進化したクロッサムモリタ“発酵ラボ”体験レポート。9/22実施の次回イベントも募集開始!

完全会員制・住所非公開。店内での写真撮影はおろか、SNSへの感想投稿や食事中の会話も制限されている「クロッサムモリタ」。ここは選ばれた肉好きにしか入店を許されないクローズドな店だ。そして肉好きの誰もが憧れる場所なのだ。その秘密の焼肉店が「北参道倶楽部」のために特別に開放された。

日々進化する森田シェフの“肉学”に食らいつく

予約困難店としてその名を馳せる焼肉店「クロッサムモリタ」。そのオーナーシェフ森田隼人さんが昨秋、肉の発酵・熟成について大学の機関などと共同で研究する“発酵ラボ”を開設した。昨年11月に行われた第2回“発酵ラボ”イベントに続き、今回の2回目のイベント(3月初旬に開催)でも、至極のコース料理を通して最新の結果をレクチャーしてくれた。

住所非公開ゆえ、会のスタートは最寄駅から。係のスタッフに案内されてしばらく歩くと、およそ焼肉店とは思えない建物へ。店内に入る前に、まずは注意事項を伝えられる。食事中の会話は味の感想のみ、ここでの体験はSNSに公開しない、など。それは「クロッサムモリタ」の常連客なら誰もが知るルールだ。

「クロッサムモリタ」のコースは2幕に分かれている。1幕目、まずは、圧倒的なライブ感のあるカウンターキッチンで、8品の料理をスタンディングでいただく。

第十二代酒サムライでもある森田シェフによる日本酒ペアリングも見どころの一つ。8品に合わせたのは、市場には出回らないという奈良と栃木の希少な品。温度や飲むタイミングまで徹底的に管理されたなかで、森田シェフが考える最高のペアリングを楽しめる。

スタートは肝。シャトーブリアンのレバーから6%しか取れないという最上の部位を、解体ショーのように鮮やかな手捌きで切り出していく。参加者たちが見入っている間に、目の前には完成した料理が登場。発酵させた桜の香りを加え、すだちを絞った一品だ。下に敷かれた桜の葉とともに口に入れると、一気に心が解されていくよう。

息もつかせず、次々と料理が展開される。次に登場した牛出汁のお吸い物は、バージョン3.0。森田シェフの料理は常に進化を繰り返し、これがファンを心酔させている理由だ。口に含んだ途端に滋味深い出汁が一気に広がり、早くも牛の奥深さを知る。「手偏に旨いと書いて、指。次は手を使って召し上がってください」と提供したのが、餅米、レバーペーストのユッケ風。鶏卵ではなくカラスミを使い、木の芽で春の香りを演出している。

牛出汁のお吸い物 ver3.0

「ここでお酒の温度がピークを超えたので、次のお酒に変えます」。そこにはすべてをベストな状態で味わってもらいたいという森田シェフの強いこだわりが見える。続いて供されたのはハラミのボルシチ風。開催日の季節に合わせ、残雪をサワークリームで表した。箸で切れるような柔らかい肉を、酸味のスープでサラリといただく。「今日使っている内臓は、すべて同じ1頭から。こんな食べ比べができる店は、おそらく都内ではないでしょう」と森田さん。食のジャンルにとらわれない調理法が続々と登場し、先の読めない楽しさがある。

ハラミのボルシチ風

その次は独創的なトリッパ。山椒、ごま、カシューナッツのソースにグラノーラ、ウナギを合わせた。淡白なハチノスを、食感や香り豊かに仕上げている。

「次に出すマルチョウは特別です。我々は本来夏しか扱いませんが、今回は非常にいいものが手に入りました」。自身で牧場を持つからこそ実現する体験ができる。

トリッパ

続いては牛寿司。「寿司は魚が傷まないように酢と合わせた先人の知恵。そのバックグラウンドとかけ離れてしまうため、私はあまり肉寿司というのが好きではありません。今回皆様にお出しするために研究を重ねました」という森田シェフがこの日のために作ったレシピが提供された。サーロインに酵素、イカと中トロの旨味を加え、納得のいく形に。こちらは酒を飲んだときに初めて完成するよう調整した味だ。温かい寿司というのも、新しい感覚だろう。森田シェフの手を象った器は42度に温められ、最適の温度で供された。特注の器も「クロッサムモリタ」ならでは、インパクト十分だ。

牛寿司

スタティングのラストはデザートのチーズ。最後の1年はオーク樽で熟成されたという25年ものの古酒をかけた品で、第1幕が終了。 場所を変えて、第2幕がスタートする。

ここでは真っ白な空間にプロジェクションマッピングを施し、料理と空間、音楽の複合的なエンターテイメントが繰り広げられる。だが、料理のレポートはここまで。2幕目は「クロッサムモリタ」を訪れた者だけが目にすることのできる体験なのだ。

すべての料理が提供され、参加ゲストはみな「エクセレント!」「こんな体験したことない!」とホクホク。最後に彼らは“発酵ラボ”へと移動する。この空間には、きのこの培養所、麹室などが備えられ、日夜研究が行われている。

「日本古来の発酵文化は、フードロス問題の解決策になると信じています。千里の道も一歩から。我々の研究はまだ始まったばかりですが、これから先いい着地ができるように頑張っていきたいと思います」

※本イベントは2020年3月2日に行われました。
 

9月22日(火・祝) 第3回発酵ラボイベントの参加者を募集!

そして次回、 9月22日(火・祝)に実施予定の第3回発酵ラボイベントの参加者を募集! 森田シェフによる極旨の肉料理と最先端の食研究の成果を体験できる貴重なチャンスをお見逃しなく。先着順となっておりますので、参加ご希望の方はお早めに!

【会員】 ⇩ イベント申し込みはこちらから ⇩   
https://e.c-rings.net/?enq=jHu7vW4Hk%2b0%3d


【ビジター】 ⇩ イベント申し込みはこちらから ⇩ 
※会員でない方も一度に限りビジター枠でご参加いただけます。
https://e.c-rings.net/?enq=er%2f08qymy8A%3d


【概要】
日程:2020年9月22日(火・祝) 20時50分集合、21時00分開宴   
場所:クロッサムモリタ(都内某所)
※集合時間、集合場所は決済後詳細をお伝えいたします。    
人数:10名
※先行順最少催行人数8名となります。
料金:北参道倶楽部 年会費・月会費会員27,000円(税別)/ビジター42,000円(税別)
※日本酒ペアリング付き。年会費会員の方のみ、1名まで同伴可能。また、1期からの継続会員の方は2名まで同伴可能。ご同伴者様は会員価格でのご案内となります。     

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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できるだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!  


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Text=西村佳芳子