少量超多皿にはペアリング①『珀狼』The Killer Restaurant

狼はイタリアン、虎はチャイニーズ。和食器や食材を巧みに取り入れ、30品近い料理で魅了する。満足度高し! 今回は、最旬イタリアンをご紹介。


24皿で魅せる最旬イタリアン

12代目柿右衛門の皿に盛り込まれたのは、日本に5本しか入荷しないという激レアな生ハム。羽衣のような極薄のスライスは、繊細な絵柄を美しく引き立てる。和と洋が見事に融合しながら、味わいは紛れもなくイタリアン。今年3月にオープンしたここ「珀狼」ならではの趣向だ。 

24皿に及ぶ少量多皿のコースは2部構成。前菜やスープ、魚や肉、パスタを供し、もう一巡させて印象づける。箸休めを挟みながら飽きさせず、満足度を高める狙い。白皿は用いずに、古伊万里や江戸から明治にかけての有田焼、九谷焼など懐石料理と見紛う器使いも斬新だ。 

こちらはペアリングも秀逸。メインに当たるズッパディペッシュは具材もふんだんに、魚介の旨味が濃厚。赤ワイン、ブルネッロとはベストマッチな組み合わせで言葉を忘れるほど。手練(てだれ)の料理人とサービスに身を委ねればいい。

手前から、バーニャカウダ、マイクロトマト、アイスプラント、姫ニンジン、姫大根、もろきゅうなど多種多彩な野菜を少しずつ盛り合わせて。パルマ産生ハム CASA GRAZIANO社24カ月。生ハム苺飴。すべてコース¥13,000の一例。
左:ズッパディぺッシュ。魚は3種からチョイス。アサリ、ムール貝、ワタリガニと旨味の強い魚介がたっぷり。4種類から パスタを選び、スープに 投入して締めのひと皿に。 右:手前から、稚鮎のエスカベッシュ、フェデリー二毛蟹冷製。
Hakuro
TEL:03-6452-6953
住所:東京都港区西麻布4-4-9 B1
営業時間:18:00~L.O.21:00
休み:日曜
備考※完全予約制、席数:カウンター15席、
料金:コース¥13,000~、ペアリング¥8,000~


Text=粂真美子 Photograph=菅野祐二