イタリア料理界の鬼才・山田宏巳が案内するグルメ本には載っていない超絶美食とは?

今では、当たり前となっている冷製のカッペリーニやパンにオリーブオイルをつけて食べることを考案した人物といえば、山田シェフだ。その山田シェフが中心となって率いるCHEF-1と「ゲーテ」がコラボレーションして誕生した会員制の美食サロンが「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」。そこで味わえる超絶レア体験とは――。


真の美食家たちの好奇心をとことん満足させるサロン

バブル全盛時代を経験した自称食通が近くにいたら聞いてみて欲しい。「あなたは伝説のイタリアン、『バスタパスタ』に行ったことがありますか?」と。

もし答えがノーであれば、その人が食通であったというのは嘘になる。そう言い切ってしまってよいほど、「バスタパスタ」は1990年代の日本のレストラン界に空前のブームを巻き起こした。その初代料理長を務め、一大ブームの先頭に立っていたのが、イタリア料理界のスーパースター・山田宏巳シェフだ。

そんな山田シェフが、いま改めてこだわっているのが「食材の元を辿ること」だという。

「確かに市場に行けば、全国各地から集められた食材がなんでもある。けれど、収穫されて時間がたったものや、もう生きていない加工された後のものがほとんど。だから、その野菜が育った場所、魚が泳いでいた場所、牛や豚や鶏が育てられている場所を訪ねています。例えば、ジビエを食べようと思ったらレストランのガイドブックを見て、東京のレストランに行くのかもしれない。でもその食材の元を辿ると山の中です。実際に狩猟に行くと、山の中で動物たちがどの時間帯に、どういうところで、何を食べて、どういう行動をしているのか知ることができ、また実際に狩りをしている人に直接話を聞くこともできます。それが、真の美食家たちの好奇心をとことん満足させるものではないでしょうか」

自然が相手なだけに突発的なイベントも多くなりやすいが、そこが「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の大きな魅力の一つでもある。毎月1回以上の定例イベントの他、CHEF-1所属のスターシェフたちのアドリブで、「今夜、美味しいトリュフが大量入荷! 23時から急遽まかない飯を食べる会やります!」といった連絡が会員のスマホに飛び込んでくることもありえるのだ。山田シェフだと、例えば秘密のコネクションを持っている天然氷の切り出しなどが挙げられる。

「天然氷を切り出すにはさまざまな条件が整わないといけません。氷が厚さ15cmにならないと機械を上に乗せられない。マイナス10度くらいの気候で1日1㎝作られるので、15cmの厚さになるには気候の条件が整って15日かかります。厚すぎると機械が入らなくなるし、薄すぎると機械を乗せると氷が割れてしまうから、切り出すには15cmぴったりになる必要があります。それは3日前にならないとわからない。あと2〜3センチのところで、『よし、明後日やるぞ!』となる。まあゲリラですよ。でも、その切り出した天然氷で食べるかき氷がこの世のものとは思えないほど最高なんです」

美味しいものを食べるのはもちろん、その一歩先を行く新たな食体験を「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」で味わってほしい。


「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」への登録がまだの方は、こちらの記事からまずは登録を。


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<11月>
・25日(日)一見さんお断り!の予約超困難店「柳家」で味わう極上ジビエ

<12月>
・23日(日)「クロッサムモリタ」で味わう!日本一の横綱牛(チャンピオン牛)をどこよりも早く食す、ありえないすき焼き
・30日(日)「テストキッチンH」で行うトップシェフたちによる日本一贅沢なもちつき大会

<1月>
・17日(木)日本一高いけど日本一美味い「服部中村養鼈場」のすっぽん
・未定 14日/365日!2週間限定「生」で食べられる幻のたけのこ

<2月>
・15日(金)長野県で鹿狩り体験&鹿一頭食い
・未定 下関天然フグの獲れたて白子を直送! 衝撃のマル秘麻婆豆腐

<3月>
・未定 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見

<4月>
・14日(日)料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮓」スペシャルコース!
etc.

※ラインナップは場合によって変更になることがあります。5月以降も決まり次第、お知らせします

Hiromi Yamada
1953年東京都生まれ。16歳で料理業界に入り、今年で50年が経つ。「バスタパスタ」をはじめ、「リストランテ・ヒロ」、「ヒロソフィー」など数多くのイタリアンレストランの総料理長を務めてきた。今年、南青山に「テストキッチンH」をオープンするなど、ますます精力的に活躍している。