ナポレオンフィッシュ、旭蟹、ウツボ…『赤坂璃宮』譚彦彬による珍味美食会の中身とは⁉

昨年3月に行われ、コブラ、小鳩などの希少食材が振舞われた  「赤坂璃宮 美食会"陸の幸"編」に続き、会員制美食サロン『北参道倶楽部』では、”海の幸”編を実施!中華の重鎮 譚 彦彬シェフがそのコネクションをフルに使って仕入れたサプライズ食材の中身とは⁉


サプライズ食材が目白押しの伝説の宴“第二弾”が開催!

中国の広東地方には「天に背を向けて歩くもの、泳ぐもの、這うもの、飛ぶものはすべて食べられる」ということわざがある。食に対して純粋に貪欲。食道楽であれば共感必至のその“名言”を体感できるのが、日本を代表する広東料理の名店『赤坂璃宮』だ。

北参道倶楽部では昨年3月に譚 彦彬シェフによる『伝説の宴』の第一弾“陸の幸”編が行われたが、先ほど第二回目の“海の幸”編を開催。「日本では入手困難な食材をふんだんに盛り込んだ、特別食材三昧の宴にしたい」という譚シェフの言葉を楽しみに、この日も20名超のメンバーが銀座の『赤坂璃宮』に集まった。そのなかには譚シェフと親交の深い山田宏巳シェフの姿も。「譚さんがすごい食材を仕入れたというのだから、食べにこないわけにはいかないでしょう(笑)」という山田シェフも円卓を囲み、まずは乾杯。

「テストキッチンエイチ」山田宏巳シェフも参戦!

「今日の目玉はナポレオンフィッシュ、とアナウンスしてありましたがほかに沖縄から仕入れたすっぽんや高知県産のうつぼも出します」という譚シェフの説明を聞きながら、ゲストは早くも歓喜と期待の表情。広東料理のなかで高級魚とされるナポレオンフィッシュだが、この日は特別に25kg超えのものを用意。「大きさとしてもこれぐらいがベスト。ハタ科だけど、味や身質はクエに近くて美味いんです」と譚シェフも嬉しそうに話す。

ナポレオンフィッシュ

紹興酒や唐辛子で煮たつぶ貝とクラゲの頭の冷菜からスタートし、テンポよく2皿目の一夜干し牡蠣の煎り焼きが運ばれる。3皿目には早くも沖縄県産の旭蟹入り毛鹿鮫のふかひれ姿煮が登場し、山田シェフも「譚さんのフカヒレは色気があってうまい。しかも蟹を使っているからいつもより濃厚な旨みがあるね」と相好を崩す。すっぽんのから揚げは、紹興酒と醤油で炊いた心臓を添えて。じつはこの心臓もかなり貴重な滋養食で滅多に手に入れることができない代物なんだとか。「いつも薬屋が粉末にして薬にしちゃうんだけど、こっちにも回せって言って(笑)。入手困難食材なのでいままで店でも出したことがない」と譚シェフがいうレバーは、小粒できゅっとした食感。噛みしめると果てしない旨みが口のなかに一気に広がっていく。まさに美食のオンパレード。広東料理ならではの絢爛豪華な食材使い、譚さんの冠前絶後たる腕前にゲストのテンションもどんどん高くなる。

お待ちかねのナポレオンフィッシュが運ばれてくると葱生姜の香りにつられて白米をオーダーする人が続出。「身質がふっくらしていてしみじみ美味しい」と恍惚の表情を浮かべるゲストのまえには、まだまだこれから、とばかりに高知県産うつぼの豆鼓蒸しがサーブされる。「関東だとあまりなじみがない食材だけど、高知ではたたきや刺身で食べられることも。山田シェフはバターでソテーにしても旨いよって。皮目のプルプル感はコラーゲン好きにはたまらないと思う」と譚シェフ。

ナポレオンフィッシュのアラの葱生姜強火炒め
高知県産うつぼの豆鼓蒸し

続いてナマコの海老子ソース煮込み、高知県産セミエビのフレッシュトマトチリソースが次々と。ナマコは淡い味わいながら「ぷるん、とぅるんとした食感が新感覚!」、セミエビは「プリプリどころの話じゃないくらい弾力があって旨みも濃い!」とゲストも目を輝かせる。そして譚さんが“食べるプラセンタ”というすっぽんのエンペラ入り漢方蒸しスープは、たつのおとしごに鶏、すっぽん、朝鮮人参を4時間煮込んだ至高の味わい。全身が幸福感で包まれるような滋味あふれるスープとともに塩干し魚と目光の土鍋ご飯を味わえば、シンプルながら圧倒的にエネルギッシュな広東料理の真髄を見たり、という充足感でいっぱいに。

稀代の中華の名手による伝説の宴“海の幸”編も大好評のうちお開きに。多くの参加者から「第3弾も楽しみ!」という声が聞こえたが、冒頭のことわざを体現する譚シェフのこと。次回の北参道倶楽部での開催が決まったなら、迷わずに足を運びたい。


***この日のメニュー***
つぶ貝の辛味煮込み クラゲの頭の冷菜
一夜干し牡蠣の煎り焼き
沖縄県産旭蟹入り毛鹿鮫のふかひれ姿煮
すっぽんの唐揚げ
ナポレオンフィッシュのアラの葱生姜強火炒め
高知県産うつぼの豆鼓蒸し
ナマコの海老子ソース煮込み
高知県産セミエビのフレッシュトマトチリソース
すっぽんのエンペラ入り漢方の蒸しスープ
塩干し魚 目光の土鍋ごはん
本日のデザート
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Text=小寺慶子

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