名店ひしめく銀座の新星②『盡』 The Killer Restaurant

名店ひしめく銀座だが、これから日本を代表するシェフとして名をはせるに違いない、完全紹介制の店を兵庫県芦屋市で営み、今年4月に銀座で新たなスタートを切ったシ料理人の店を紹介する。

白ワインで蒸した天然鰻を、炭火で香ばしく焼き上げる。皮目には爽やかな酸味と甘みのある白バルサミコ酢を、鰻が好んで食すという沢蟹の出汁と合わせて塗っている。食感のニュアンスが鰻と似ている焼きなすを添えて。
締めのご飯。渡り蟹の出汁と琵琶マス半身で炊き上げ、さらに皮目にバルサミコ酢を塗って炭火焼きにした半身も加え混ぜ合わせる。

純度を極めた美味しさに心震える

兵庫県芦屋市で完全紹介制の店を営んでいた佐藤 慶氏が、今年4月、満を持して銀座で新たなスタートを切った。カウンター6席のみで、関西から足を延ばすファンも多く、年内はほぼ満席。東京では存在を知る人はまだ少なく、メディアへの登場も今回が初めてだ。

甘みの違う2種類のとうもろこしを皮ごと炭火の中で真っ黒にして蒸し上げてから裏ごしし、フォンブラン(牛骨のスープ)でのばす。具は、晩夏から初秋に旬を迎える丹波の茶豆。

「食材が命。生産者から届く季節の食材を前に、いいところを引き出す、つまり、純度を上げるためには何をすればよいかを日々考えています」と話す佐藤氏。フレンチ、イタリアン、そして炭火を勉強するために焼き鳥店でも働くなど、多岐にわたる料理法を身につけてきた。ゆえに生み出す料理は、カテゴリーにも属さず、純粋に「美味しいもの」を追求するのみ。皿の上はシンプルの極み。無駄なものはいっさいないが、今まで味わったことのない驚きや感動が心の深いところを揺さぶり、長い余韻を残してくれる。

Jin
TEL:3-3289-5050
住所:東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
営業時間:最初の予約を入れた方に合わせて一斉スタート
休み:不定休
備考:席数:カウンター6席、個室:なし
料理:おまかせコースのみ¥20,000~(12品前後)


Text=藤田実子 Photograp=鈴木拓也