技を極めたシェフが参戦! 概念が覆される驚愕の◯◯尽くしの会【満員御礼につき募集終了】

会員制美食サロン『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』では、普段はおなじ厨房に立つことがないシェフたちのコラボレーションによる、スペシャルなイベントを開催し、これまで多くの美食家たちを虜にしてきた。6月5日に開催されるのは『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフと、山形に店を構え、こだわり抜いた “ある料理” を中心に、美味しい驚きを与え続けているシェフとのコラボレーションイベント。その全容とは?


満を持して、山田シェフの"師匠"が山形より参戦

「これぞ料理だ」

イタリアンのレストラン『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフが、そう定義する料理、それは「ハム」だ。……ハム? と意外に思う人も多いだろう。山田シェフといえば、伝説のレストラン『バスタパスタ』を筆頭に『ヒロソフィ』、『リストランテヒロ』で腕を振るってきたイタリアンの鬼才。カッペリーニの生みの親でもあり、50年に渡りさまざまな料理を手がけてきたシェフが、「ハム」を料理たるものとする理由。そこには、山田シェフが “鬼才” と称される所以が隠されていた。

『テストキッチンエイチ』の「自家製ハムの盛り合わせ」

『テストキッチンエイチ』の看板メニューのひとつでもある自家製ハム。一般的な塩気の強いハムとは一線を画し、そのジューシーな口あたりで人気を博している。山田シェフは「ハムは、実をいうと面倒くさい料理。時間と労力がとてもかかる」としながら「でも、」と言葉を続ける。

「僕にとって、一番挑戦したかった料理でもあります。たかだか豚のモモ肉で、食材としては値のはるものではないけれど、技術によっていかようにも美味しくできる。もともと美味しさが担保されている高級食材の調理とはまた違い、技術によって美味しさが変幻するハムに魅せられました」

そんな自身が魅了されたという料理、ハムへ注ぐ情熱は並々ならぬものだ。

「世界中で重宝されている常備食で、人間にとって大切な……いや、人間っていうよりも、ハムに限っては僕個人の話になるかな(笑)。なにしろ若い頃からお気に入りのハムの専門店に、毎日のように通いつめていた時期があったほど。日本でもイタリアでも、長いことずっと、ハムの専門店を追いかけてきました」

専門店に通うだけではなく、ハムやソーセージを作ることも好きだったという山田シェフ。『テストキッチンエイチ』の前身である『ヒロソフィ』を切り盛りしている頃からその想いはあったという。

「自分でもハム作りができるようになりたいなぁ、と、自己流で生サラミを作ったりしていました。ですが、技術を教わったことがないため、なかなか思うようにいかず……」

そんな時に、山形へ出かける機会があり「どこか、美味しいところを教えてほしい」と地元に住む知人に尋ね、訪れた料理店。それが、知る人ぞのみ知る名店『イル コテキーノ』だった。

山形県山形市に門戸を構える『イル コテキーノ』。

『イル コテキーノ』は、ハム料理を中心としたイタリア料理店。店を切り盛りする佐竹大志シェフは、柔軟かつ職人気質な料理人だ。イタリアへ渡伊した際は、6年のなかで、トスカーナをはじめとする6州を渡り歩き、大衆食堂から高級レストラン、ピッツェリアなど、計10軒の店で修行を積んだ。興味がある場所へは臆することなく飛びこみ、 “イタリア料理” とひと口に言っても種類が分かれる各分野を柔軟に学んでいった。佐竹シェフもまた、その修行のなかで出合ったハムに心を奪われ、渡伊中にハム作りを習得。帰国後、都内の料理店で3年間働き、地元である山形県山形市に自身の店をオープンした。

「佐竹シェフの店で、初めてハムのフルコースを体験し、本気でハムに開眼。塩分が少なめで、20枚、30枚ペロリと食べられた。レストランでお出しする用のハムですね。ハム専門店のハムは、美味しくても量は食べられないですから。こういう食事として提供できるハムを、ご自身で50〜60種類も作り出しているというのですから、驚きました」

当時をこう回顧し、山田シェフはさらに話を進める。

「佐竹シェフは、僕より20歳も年下のシェフ。けれど、『教えてください』とオーナーと一緒に頭を下げに行きました。料理の技術を安易に考える人もいますが、そこは料理人として、頭を下げてお願いしなくてはいけないところ。佐竹シェフは二つ返事で快諾してくれました。そして、徹底的に1から10まで教えてくれた。佐竹シェフは、本場でハム作りを学ばれた経験もあって、きちんとした技術がある。僕自身、山形に何度も通いました」

山田シェフは自店での仕事があるためかなわなかったが、『テストキッチンエイチ』のオープンに先駆けて、佐竹シェフのもとに自身の弟子を1ヵ月間の修行に送ったという。

「なので、僕の店のスタッフは皆、もちろん僕も含めて “佐竹シェフ仕込み” ということ。佐竹シェフは僕ら『テストキッチンエイチ』の師匠です」

「カポコッロ」と呼ばれる、肩ロースの生ハム。『イル コテキーノ』では、熟成させたハムの種類も豊富。熟成具合によりひとつひとつ味が異なるという。

そんな山田シェフは、佐竹シェフに対するある想いがあるという。

「佐竹シェフは、もっと表に出るべき人。僕の前店は、小さくてなかなか一緒にできなかったけれど、『テストキッチンエイチ』に移転して、広々とした空間のなか、今回は一緒に厨房に立ってもらおうかなと」

総面積260坪を誇り、臨場感のあるフルオープンキッチンが特徴の『テストキッチンエイチ』。今回は、『テストキッチンエイチ』のオープン1周年記念とあわせて、佐竹シェフとのスペシャルコラボレーションが実現した。

「本当は、会の開催日は6月4日でした。けれど、知り合いに『佐竹シェフを東京に呼んで、一緒に作るよ』と軽く声をかけたところ、すぐに4日の席がすべて埋まってしまったのです。なので急遽、北参道倶楽部のメンバーのため、5日に追加公演の開催を決めました」

山田シェフと近しい美食家たちがこぞって手を挙げることからも、佐竹シェフの生み出す珠玉のハムの数々は、生涯のなかで一度は味わうべき逸品だということが頷ける。

「もちろん、今回は “ハム尽くし” のコースにします。ぜんぶで25種類のハムを供します。メインは『イル コテキーノ』の名を冠した「コテキーノ」というソーセージ。ゼラチンで寄せたものと、生ハムなど非加熱のもの、ボイルなど加熱のもの、ハツやモツを使用した内臓系のもの。大きく4種類に分かれると思います。そのなかから、それぞれ6種類ほど。サラミなんかも良いですね。パスタは僕が作ろうかな」

『イル コテキーノ』の名を冠した看板メニューの「コテキーノ」。

『テストキッチンエイチ』の1周年記念にふさわしく、山田シェフにとって特別な思い入れのあるハムをメインにおいたスペシャルディナー。

「技術によって、"最も美味しい肉料理" になり得る料理」

技術の粋を結集させた、2人のスターシェフによるハム尽くしの会は初の試み。さらに、当日は北参道倶楽部のメンバーだけに貴重な一品を用意するという。これは、ほかの参加者には提供されない2人からの特別なプレゼントだ。このプレミアムな機会をお見逃しなく!


【イベント概要】
開催日時:6月5日(水) 18時45分開場、19時開宴予定
場所:テストキッチンエイチ(東京都港区南青山5-12-13)
参加費:
北参道倶楽部会員 1名¥18,000(年会費会員/月会費会員ともに)
※ドリンク別となります。
※先着順となります。


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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<4月>
4/20(土) 祝!新元号「令和」皇室献上アスパラガスを育てた達人の畑を、最高に美味しいタイミングでツアー

<5月>
5/6(月・祝) 祝!新元号「令和」極上海老祭り!魚介料理を極めた銀座割烹「智映」×伝説のイタリアン「テストキッチンエイチ」山田宏巳SPコラボ!子供の日の翌日だけに大人の日ナイト  

5/13(月)、14日(火) 北海道の食肉料理集団による完全紹介制レストラン「ELEZO HOUSE」(松濤)でサマージビエを学ぶ!

<6月>
6/5(水)  テストキッチンH 1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルマンがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチンエイチ

6/15(土)  # sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
決まり次第、お知らせいたします。

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、GOETHE WEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)