焼肉界の風雲児・森田シェフが最高峰和牛のマリアージュに「七賢」を選んだ理由とは?

4月某日、満開の花をつけた桜が広がる上野公園で幕を開けたのは、美食サロン『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』の宴。完全会員制焼肉店『クロッサムモリタ 』の森田シェフによるお花見だ。メンバーたちは、上野公園で花見を楽しんだ後に、レストランに移動して森田シェフ渾身のフルコースを堪能するという、風情ある美食会を大満喫! 今回、桜とともに料理に華を添えたのは、1750年創業の老舗酒蔵「山梨銘醸」が醸す美酒の数々だった。突き抜けたこだわりを持つ料理と日本酒が融合した、一夜限りの宴をレポートする。


極上の焼肉と日本酒を心ゆくまで堪能!

「この2倍の肉が出てきます!」

上野公園からレストランに移動する際に、メンバーたちにこう言葉を投げかけたのは森田シェフ。今回のお花見の会は、森田シェフの計らいのもと上野公園でのお花見からスタートした。満開の桜のもとで供されたのは『クロッサムモリタ』特製のすき焼き弁当!

 スタッフ総出で現地に届けられたお弁当箱を開けると、出来立てほやほやのすき焼きをメインに、きのこと牛の出汁で炊いたごはん、たたき、心臓の造り、センマイの造り、ミノときゅうりの酢のものがお目見え! その贅を尽くした内容に、メンバーたちも驚きの声をあげた。

『クロッサムモリタ』特製のすき焼き弁当

それもそのはず、なぜなら、このお花見の後には『クロッサムモリタ』に移動し、焼肉のフルコースを堪能することが決まっているからだ。

「朝9時に場所取りをしました。お弁当も冷めないようにダッシュで運んでもらうようにスタッフに伝えて(笑)」

すき焼き弁当を前に思わず笑みがあふれる参加者たち。

森田シェフのもてなしの心と意気込みが表れた究極の和牛弁当に舌鼓を打つと、『クロッサムモリタ』へ移動して焼肉のフルコースへ。今回の宴で供された和牛は、なんと森田シェフ自ら生産に携わった、その名も「もりたなか牛」。ミシュランのビブグルマンを取得した熊本県天草の田中畜産とタッグを組み、放牧でA5ランクの牛を育てることを目指した和牛だ。そのため、牛の首にセンサーを付けて咀嚼の回数を管理し、体温も調整。科学的に牛の飼育を把握するという、新しい試みを行っている。

「放牧の状態で育つのは、通常はA2〜A3ランクの牛。しかし、なるべく健康的な状態で、牛にとって良い環境で最高峰の牛を育てたい」という森田シェフの想いが込められている。そんな「もりたなか牛」の初お披露目となったのが今宵の宴。リブロース、ブリスケ、ザブトン、タンが焼肉スタイルで振舞われた。

肩バラの部位にあたる"ブリスケ"は、普段はハンバーグに使われる。肉質は固めだが、噛めば噛むほど旨味を感じられ「肉汁の味を十分に堪能できる部位です」と森田シェフ。フワフワとした弾力が特徴という"ザブトン"は、まわりを炙ることで香ばしさがプラスされ、ご飯との相性が抜群! 40日間熟成しているため、コクが増し、チーズのような味わいに。「同じお肉でも、こんなに味が変わるとは!」と、メンバーたちも驚きを隠せない様子。

最も驚きが大きかった「ザブトン」。肉はすべて店のスタッフが塊肉を調理したものをその場で切り分けて供された。

最後に供された"タン"からは、ナッツ、バター、チーズ、バニラ、メープルシロップに近い、甘い香りが。「ぜひ香りを嗅いでみてください」と森田シェフの呼びかけに答え、調理前のタンの香りを嗅いだメンバーたちからは「不思議な香り……!」という声が。「牛はミネラルを摂取するので、普通は塩分の香りがします。甘い香りを出すのは、なかなか難しいこと」と森田シェフ。

メンバーたちは順番にタンの香りを堪能した。

続けて、「牛の舌には血液が含まれている部分もあるため、実は、すべてを"めっちゃ"美味しく食せるわけではありません。今日は、全員に"めっちゃ"美味しいタンをたべてもらいたいので、2本用意しました」と、大判振る舞い。味はもちろん「噛むほどに旨味が口に広がって、日本酒とあわせるとまた味が変わる。二重に楽しめます。口の中で時間をかけて楽しめるお料理とお酒」とメンバーたちも大満足。

そして、このスペシャルな和牛フルコースの感動をさらに大きなものにしたのが「七賢」の美酒の数々だ。この日は、13代目当主を務める北原亮庫さんが直々に、供する日本酒の説明を行った。

260年にも渡り、山梨県白州の地で日本酒「七賢」の製造を行う山梨銘醸では、「白州の水の柔らかい質感と、舌に置いた時の雫を口で噛んでいるような潤い感を感じてもらいたい」という北原さんの熱い想いのもと、伝統を重んじつつ、"スパークリング日本酒"など新境地を開拓。日本酒の未来を牽引する気鋭の醸造所なのだ。

『山梨銘醸』13代目当主の北原さん。

13代目当主として蔵元の役目を務めるだけではなく、酒造りの現場責任者も兼任する北原さん。仕事に対する熱い思いについて聞くと、意外な答えが返ってきた。

「仕事という感覚はありません。幼い頃から日本酒が身近にあり、自分の中に酒造りが入り込んでいます。ですが、酒造りの現場に入ったのも、その責任者を務めるのも私がはじめて。というのも、これまで蔵元は酒造りの現場には関与してこなかったため、アドバイスをくれる人も、参考になる人も身内にはいなかったのです。ゼロからのスタートでしたが、今はスタイルを自分で確立できることに面白味を感じています。麹菌や酵母菌など、目に見えないものと向き合っていると、すこし通じ合えたと思う瞬間があり、楽しいですね」

会では、全5種類の日本酒が振舞われた。

また、現場の責任者として積極的に行っていることがあるという。

「日本酒を造るだけではなく、その原料となる、米を育てる現場にも身を置いています。農家の方々との会話から、今年の米はこうなるだろうという予測や、出来具合を教えていただいて。日本酒製造の一歩手前の米作りについて理解することで、よりよい日本酒造りに還元できると思っています」

和牛と日本酒という異なるジャンルでありながらも、原点に帰り、美味しさを追求する姿勢は共通する。強い信念のもと、それを実現すべく挑戦を続ける造り手としての情熱が今回のマリアージュを実現させたのだろう。

「純米大吟醸に関しては、肉自体に味をつけず、肉汁と合わせました。肉の強い香りと、純米大吟醸の芳醇な香りが素晴らしかったと思います。選んでよかった」

閉会後、こう語る森田シェフと同じくメンバーたちも「味はもちろん、お肉の見た目も美しかった。日本酒の飲みやすさに驚きました」と大満足の様子。最後は『クロッサムモリタ』の庭の桜の木の下で記念撮影を行い、宴は幕を閉じた。

桜の木の下で記念撮影。


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<6月>
6/3(月) イタリア料理界を代表する2人の鬼才、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』の小林幸司シェフと、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフがタッグ! 悶絶級の美食会@南青山

6/5(水) テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土) #sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
7/7(日) 『テストキッチンエイチ』山田宏巳シェフの桃園で桃狩り&『クラッティーニ』でもぎたての桃を使ったスペシャルランチを堪能する桃づくしの会

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

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Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)