「アジアベストレストラン50」第2位の『傳』長谷川シェフ直伝、時短料理のすすめ

予約が取れない日本料理店『傳』の店主、長谷川在佑(ざいゆう)氏を迎えた一夜限りの特別な食事会“WMF Special Moments”が、代々木VILLAGE code kurkkuにて開催された。招待されたゲストたちは、日本のベストシェフと称される長谷川シェフの料理の数々に舌鼓を打った。

素材の良さを活かした、長谷川シェフ考案の時短料理とは

日本が世界に誇る料理人と、ドイツを代表するテーブル&キッチンウェアブランド”WMF(ヴェーエムエフ)”がコラボレーションした今回の食事会“WMF Special Moments”。会場に訪れたゲストに家庭でも作れる料理を振舞ったのは、今をときめく料理界の寵児、『傳』の長谷川在佑シェフだ。3月27日にマカオで行われた「アジアべストレストラン50」授賞式では、タイ・バンコクのレストラン「ガガン」に次ぐ第2位に選ばれ、日本のベストレストラン賞を受賞。いま、世界中から最も注目されている日本人シェフだ。

そんな長谷川シェフが、この日の食事会のためだけに腕を振るったメニューは全5品。まずは「傳 モナカ」。スモークしたプラムを煮込み、コンフィチュールにしたものをフォアグラと柴漬けとともにモナカではさんだ、『傳』の代名詞ともいえる名物料理だ。

傳 モナカ

続いて供されたのは、蛤の旨味を凝縮させたスープ。「今回は、蛤のみを使いましたが、ブロッコリーやアスパラなどの野菜を入れて炊けば、スープも作りつつ蛤の旨味が入った茹で野菜ができるので、同じ時間で二品作れますね」と長谷川シェフ。

蛤のスープ

魚料理は「蒸し魚と野菜のフリット」。鰆に、富士山で採れる山菜コシアブラを添えた一品。蒸し料理は、なかなか家ではやらない人が多いかもしれないが、長谷川シェフによると、とても簡単だという。この料理も、鰆に塩をまぶして蒸しただけ。脂が落ちてふっくら仕上がるのが蒸し料理の特徴。ゆえに、付け合わせは揚げ物など、油っぽさのあるものでバランスをとるのが好ましい。蒸す、揚げるという簡単な作業だけでも、素材の持ち味を活かせば美味しくなるのだそうだ。最後に春菊の花びらをまぶして見た目も鮮やかに仕上がった。

蒸し魚と野菜のフリット

圧力鍋を使用して、短時間で仕上げたメインの肉料理「和牛頬肉の煮物」は、箸で肉がほどけるほどトロトロな仕上がり。通常、『傳』でこのような煮込み料理を作る場合は、1日以上かけて煮込む。だが、家で作るとなると考えなければならないのは、いかに簡単に、負担なくできるかということ。圧力鍋を使えば、大幅に時間の短縮が可能だ。

和牛 頬肉の煮物

締めのデザートには、柑橘プリンが登場。「柑橘のほろ苦さを活かした“大人のプリン”です」と長谷川シェフ。蒸気がしっかり循環するスチーマーを使うことで、舌触りが滑らかになるという。

柑橘プリン

時短調理を支える鍋「ファンクション フォー」とは?

今回、時短調理のために長谷川シェフが使用したのは、6月1日にWMFから発売される「ファンクション フォー」という調理鍋(「和牛 頬肉の煮物」では、パーフェクトプロ 圧力鍋を使用)。

「ファンクションフォー」の特徴は、蓋を回すことで4つの機能を使い分けられる点。ガラス蓋についた赤いシリコンリングに異なる加工が施されていて、それぞれを鍋本体の注ぎ口部分に合わせることで、機能の使い分けが可能となる。

細かな穴でお米や野菜の水切りができる水切り機能、大きめの穴でパスタなどの湯切りができる湯切り機能、蓋を開けずにスープなどの液体を移すことができる注ぎ口機能、食材の旨みや水分を逃がさない穴のない密閉機能の4つが、毎日の食事を簡単に、よりよいものへと昇華させる。

最後に、長谷川シェフは「料理は大変なものではなく、楽しいというイメージをもってもらいたい。楽しさは、調理器具の機能性や、時間が短縮できたりという部分からも感じられるもの。今日の料理は、どれも自宅で簡単に作れるものばかり。ぜひ、いろいろな料理を作ってみてほしい」と会を締めた。

奥:ファンクション フォー ストックポット(蓋付)20cm ¥38,000 手前下:ファンクション フォー ハイキャセロール(蓋付)20cm ¥32,000 手前上:ファンクション フォー スチーマー 20cm ¥18,000
Zaiyu Hasegawa
1978年生まれ。東京、外苑前にある日本料理店『傳』の店主。開店からわずか3年目にして、ミシュラン2つ星を獲得し、注目を集める。2017年には「アジアべストレストラン50」第45位に選出され、今年は第2位に輝いた。日本料理に創作を加えた独創的な料理は、世界中の多くの美食家を魅了する。

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