名店ひしめく銀座の新星①『アジル』 The Killer Restaurant

名店ひしめく銀座だが、これから日本を代表するシェフとして名をはせるに違いない、今回は国内外の名店で経験を積んできたシェフのレストランをご紹介する。

オマールブルーのロースト セップの香りと鴨節のブイヨンのマリアージュ¥2,200。お茶で茹でて匂いをクリアにしたオマール海老は個性を主張しすぎず、ジロール茸やセップ茸のパウダーをかけた揚げなすと調和。最後に"鴨節"を加えた旨みの深いブイヨンスープをかける。

日本人の心にグッとくる味とサービス

黒毛和牛のハンバーガー¥3,300。赤身の肉を使い、オーダーが入ってから手切りしているのでふわっと軽やか。特製のバンズ、厚切りマッシュルーム、トリュフソースなどこの上ないバランス。

グランメゾン「エスキス」のオープニングメンバーとして「どこにもない料理」をテーマに新しい味を生み出してきたシェフの村島輝樹氏。昨年9月、2フロア下にオープンしたこの店を任され、さらなる才能を開花させている。

「これまで自分のなかで増やしてきた引き出しを活用して最大限のことをしたい」と語る村島氏。素材を熟知したうえで、本来の味を引き上げてくる手法もフレンチにとどまらない。特に、日本人が親しんできた発酵の力を利用し旨みを深める手腕が見事。素材を活かすという熱い思いは、2ミリ角のピクルスにまで及ぶなど皿の上すべてに手間暇をかけている。そして、どこか懐かしい味が潜んでいるのも村島氏ならでは。

完璧を極めたテンションの高い料理にもかかわらず、ホッとできるのだ。ハイレベルながら、アラカルトというスタイルも素晴らしい。

天然エビのクロケット エストラゴンと西洋わさびのソース¥3200。ソースアメリケーヌを忍ばせ、桜海老の粉を混ぜたパン粉で揚げている。エビフライもここまで昇華できるのかと感動のひと品。
ARGILE
TEL03-3575-5115
住所:東京都中央区銀座5丁目4-6 ロイヤルクリスタル銀座7F
営業時間:12:00~L.O.13:30/18:00~L.O.22:00
休み:水曜
備考:席数:56席、個室:なし、
料理:ランチ/コースのみ平日 ¥5,000、¥7,000(税・サ込)、土曜・日曜、祝日¥7,000のみ(税・サ込)、ディナー/アラカルトのみ


Text=藤田実子 Photograph=鈴木拓也