ついにベールを脱いだクロッサムモリタ"発酵ラボ"。その超絶美食会の中身とは⁉

数々の挑戦を繰り返してきた日本一予約のとれない焼肉店「クロッサムモリタ」の森田隼人氏。その森田氏が新たに試みたのは旨味成分を凝縮し、食の知識・技術をデジタルストックしていく“発酵ラボ”の開発だった。今回、その成果を会員制美食サロン「北参道倶楽部」に初公開してくれた。その驚愕の美食会とは――。  

肉と日本酒の求道者が "発酵美食"で魅せた夜

“発酵”とは、人間の叡智が集約された伝統技法のひとつだ。とりわけ、味噌や醤油、酢などに代表される日本の発酵食品は、保存性や栄養価にすぐれた究極の自然食。職人の技と知恵が凝縮された日本の発酵食は、いまや世界の注目の的である。

2年先まで予約で埋まる完全紹介制の焼肉店「クロッサムモリタ」のオーナーで第十二代酒サムライでもある森田隼人氏は、日本の発酵食の可能性を追求してきた料理人のひとり。先ごろ、ロシアを横断しながら日本酒を醸すという前人未到のチャレンジを見事に完遂したことでも大きな話題を呼んだ。

その森田氏が北参道倶楽部のメンバー限定で"発酵をテーマにした一夜限りの特別ディナーイベントを開催。当日、会場となった「クロッサムモリタ」には、牛肉と日本酒を極めてきた森田シェフならではの発酵料理を堪能したいと切望する参加者が集った。

  ”発酵”ラボについて説明する森田シェフ  

  「発酵は日本人に受け継がれてきたかけがえのない食文化。その伝統的技法を守り、いかに後世に伝えていくかは料理人としての大切な使命と考えている」と森田氏からこの特別なディナーの主旨の説明があった後、米麹を発酵させ、高知県産の生姜と鷹の爪を加えたジンジャー甘酒がゲストに供された。 

  ジンジャー甘酒  

そして、お待ちかねの発酵美食ディナーのがスタート。まずは鰹の藁焼きに見立てたレバーの藁焼きが登場。藁の香りを纏ったレバーのうえにはプラムの泡、下には薄くスライスしたレモンが。バリエーション豊かな酸味がレバーのコクをぐっと引きたてる。続いて徳島のまぐろ節やフォン・ド・ヴォーの旨みを閉じこめた“小龍包”が。まろやかな自家製醤油やスープの旨みが口中で渾然一体に。発酵させたサーロイン、酢味噌を使った黒豆豆腐肉スジ添え、鰹の出汁、岩のり、柚子で甘みを立たせたマルチョウに40日間酵素に漬けこんだ牛肉の寿司など、森田ワールドが炸裂した料理にゲストから「こんな料理は食べたことがない」と感嘆の声があがる。 



次はいよいよ着席しての“第2章”。プロジェクションマッピングを使いながら、食材が育った場所へと“空間転送”するという森田氏の画期的なアイデアにゲストのテンションもあがる一方だ。

  テーブルの上も全てプロジェクションマッピングでの装飾。料理に合わせて都度雰囲気が一変する。  

歯型を模した器で運ばれてきたのはタンと玉ねぎのスープ。「オリーブオイルに漬けこんだトリュフとポーチドエッグの旨みがたまらない!」と興奮気味のゲストのまえには牛の後ろ足のすね肉と前足のウデ肉を使った“もりたまん”が登場。「肉の餡が甘くとろけるよう!」、靴の器を使った盛りつけにも「ユニークなプレゼンテーション」と盛り上がる。 

  タンと玉ねぎのスープ  
  靴の上に乗った”もりたまん”  

 「令和元年ということで」森田氏が準備したのは、書道をテーマにしたイチボ。60日熟成のイチボにブラストシェアという調理器具を使い、低温で過剰に火を入れることによって極レアな仕上がりに。山葵をすりながら「確かに書道を思い出す」とゲストたち。「食感は確かにレアだけど、火を入れているからか甘みもしっかりあって、不思議な感覚!」と皆すっかり森田ワールドの虜に。肉と日本酒を堪能しているうちに会もいよいよクライマックスへ。 

  書道いちぼ  

メインは麹酵母菌で発酵させた60日熟成のタン丼とフィレのしゃぶしゃぶ くるみソース和え。噛むほどにじゅわじゅわとあふれだす圧巻の旨みに「タンからここまでの旨みを引きだす技術が素晴らしい」、「しゃぶしゃぶも旨みにあふれていて日本酒と抜群に合う」と絶賛の嵐。 

  60日熟成のタン丼 フィレのしゃぶしゃぶ くるみソース和え  

 この日に供されたのは全18品と多皿ではあるものの「息をするのも忘れるくらいあっという間だった」とゲストも大満足の様子。「食で圧倒的な感動と悦びを」という森田氏の思想が息づいた特別な“発酵美食ディナー”は大盛況のうちに幕を閉じた。 


【「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」の一員になるには?】  

現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できるだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!  

【「GOETHE SALON MEMBER」へのご登録がまだの方は、下記よりまずご登録を】  
https://goetheweb.jp/restaurant/slug-n97d872e6a740

【年会費会員のお申し込みはコチラ】 
https://goetheweb.jp/gsm/kitasandoclub2-0725

 Text=小寺慶子