超絶美味! エビ好きのエビ好きによる、エビ好きのための一夜限りのエビ祭り

ゴールデンウィーク最終日、こどもの日の翌日に、美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」のイベントが開催された。今回は『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフに加え、魚の女神と称される『割烹 智映』の北山智映シェフが初参戦! 新元号"令和"を迎え縁起を担ぐべく、極上の海鮮で新しい時代の幕開けを盛大に祝した、おめでたい宴をレポートする。


エビ、エビ、エビ‥‥‥にタイまで!? 怒涛の高級海鮮尽くし‼

「ふたりでエビに関するありったけのことをやりました! 楽器でデュエットするように、遠慮しあうのではなく、調理しながら互いに合わせていくような楽しいコラボレーションができてよかった。皆さん今日はお腹の中が高級になりましたね(笑)」

会の終了後、こう語ったのは『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフ。今回は新元号を迎えた、5月6日"おとなの日"(5月5日はこどもの日ということから、翌日の5月6日を"おとなの日"と呼ぶ)の開催とあって、盛大なお祝いをしようと編み出された珠玉のディナーが振舞われた。タッグを組んだのは、銀座で『割烹 智映』を営む北山智映シェフ。独学でノウハウを学び、常識に捕らわれない感性から生み出される料理の数々には、美食家のファンも多い。そんな異才を放つ2人によるエビ祭りだけあって、北参道倶楽部のメンバーたちも開会を待つ目が輝いていた。

「あ! 美味しい〜!」

「山田シェフ手採り山菜の盛り合わせ」

最初に供されたのは、山菜の盛り合わせ! エビ祭りでは‥‥‥? と思うことなかれ、この1皿は山田シェフからのスペシャルプレゼント。なんと、前日に岩手県の花巻まで赴き、採取した山菜を北参道倶楽部のメンバーだけに特別に振舞ってくれたのだ。向かって左から、コシアブラ、ハリギリ、タラの芽と、すべて山田シェフの手採りによるもの。旬の山菜の天ぷらはサクッとした食感のあとに山菜独特の苦みが口に広がり、油の旨味とベストマッチ! なんとも贅沢な前菜から、宴ははじまった。

「ハリギリの蕾は珍しいんですよ。ただ、棘が鋭くて採るのが大変だった。薔薇の棘なんてもんじゃない。皮の手袋をしないと採れないんですよ。山菜はデトックス効果があるから。この時期に動物たちも山菜を食べて毒素を出すんです。自然の摂理にのっとった食事で心身を健康に保ちましょう」

という山田シェフの補足に、参加者たちは感心の声を上げた。

「祝令和 海老祭り (手前右下から時計回りに)車海老煎酒漬、甘エビさくらんぼ、アカザエビ炙り甘エビ旨辛味噌、伊勢海老はば海苔和え、有機野菜色々」

続いて供されたのは、エビの盛り合わせ。景気よくさまざまなエビが並び、まさにお祝いにふさわしい1皿!

車海老は温度をあげることによって、エビ本来の甘さが引き出されて超絶美味! 煎酒という日本生まれの調味料と塩で下味をつけ、コリアンダーの花を添えて、ほのかにエスニックの香りをプラス。「甘えびさくらんぼ」は、マリネしたさくらんぼの甘みと酸味が甘えびに加わることで、絶妙の口当たりに。アカザエビの造りの頭のわたからは、濃密な旨味が溢れ出る。

「アカザエビの炙り」は、とろんとした舌触りで濃厚な味わい。

なかでも、左奥の甘エビのわたと唐辛子でつくった練り味噌は、辛みを加えるものと思いきや、ほのかな甘みも感じられる不思議な風味。思わず、参加者からも「なにが入っているんですか?」と質問が飛び出すほど。 

この1皿のなかでも、食材ひとつひとつに丁寧に手が施され、食材が持つ旨味を最大限に引き出された様は圧巻! エビと一口に言っても、それぞれに違いがあることがわかる逸品だ。参加者たちも、ひと盛ひと盛をゆっくりと堪能し、エビの旨味をこれ以上ないほど味わった。

山田シェフと参加者で”エビポーズ”をきめる一幕も!

「醤油は使いません。生のエビに醤油を合わせると、マスキングされてエビの甘みが消えてしまいます。なじませて、食材の旨味を引き出すのが塩の役割。単純に刺身に塩をつけて食べるだけだと、塩の味しかしません。ただ味をつけるだけでは、その調味料の味になってしまうんです。お魚ひとつ、刺身ひとつも料理。お魚はお魚の味がしないと」

そう語る智映シェフ。食していると思わず、

「エビは、そのままの味で美味しいんですね」

と、味付けがされていることを忘れて口から衝いて出る。

「そのままの味は、ただし、そのままの味ではないですからね」

と智映シェフ。続いて、こう言葉を続ける。

「そのままの味にするために、調味をするんです。その輪郭をはっきりさせるための味つけ。味をつけるというよりは、良さを引き立たせるものですね。調味料は、食材の個性を引き出す道具です。食べ手が、この味をつけているな、とわかったら負けだと思っています」

食材と向き合う並々ならぬ情熱を感じさせる1品のあとも、1皿1皿、目にも美しい美食が供され、参加者たちは箸が止まらない様子。

途中、山田シェフ特製のペスカトーレを岡持ちでサーブしたり、鯛の塩釜焼きを山田シェフと智映シェフが小づちで叩き割るパフォーマンスなども行われた。優美な食事に加え、サービス精神旺盛なシェフたちの計らいにより、会は盛り上がりをみせる。

参加者の前でパフォーマンスを行う山田シェフと智映シェフ。

メインには、山田シェフの「ブルターニュ産ブルーオマールのカタラーナ」と、智映シェフの「真鯛の鱗蒸し焼きと、もち麦とウコギの鯛めし添え」を。2人のシェフのコラボレーションによるスペシャルな1皿が供された。

山田シェフが腕によりをかけた1品は、目にも鮮やかな種々雑多な野菜が愉悦を感じさせるもの。さっぱりとしたオマールエビとの相性は抜群で、イタリアンらしい陽気な雰囲気が口のなかに広がる。智映シェフからは、瀬戸内産の真鯛を使った1品が供された。エビを食べて育つという瀬戸内産の鯛は、桜鯛と呼ばれ、その体の色はほんのり桜色になるという。身自体にも食べているもの、すなわちエビの味がついてくる。食材は違えど、エビ祭りにふさわしいエビ風味の鯛というわけだ。

「ブルターニュ産ブルーオマールのカタラーナ、真鯛の鱗蒸し焼きと、もち麦とウコギの鯛めし添え」

「和食とイタリアンのコラボレーションでしたが、コース全体がすごくまとまっていて、2人のシェフが織りなす料理はどれも新鮮で、飽きずに最後まで楽しめました。なにより、本当に美味しかったです!」

参加者たちは、美食の品々に存分に酔いしれたよう。デザートも2品供されたが、なかには『テストキッチンエイチ』の人気メニューのひとつであるかき氷も食べたい!と、"追いかき氷" を行う参加者も。終始和やかな雰囲気で、会は幕を閉じた。

「漁師さんたちも10連休で休みだったので、前もって頼んで漁に出てもらったり、仲卸業者の方に泳がせておいてもらったり。10連休の最終日だけあって、食材調達のための段取りが大変でした(笑)。魚は寝かしておいて美味しい料理ができるけれど、エビは新鮮さが命なんです」

閉会の際には、こんな裏話も打ち明けた智映シェフ。最後には参加者へこんなメッセージを伝えた。

「海老というと、皆さん一般的なイメージは持っていると思うけれど、甘かったり、すっきりしていたり、海老の中でもその味わいは本当にさまざま。それを食べ比べる機会は、なかなかないと思います。その個性がわかると、自分はどういう海老が好きなのか、どんな調理法が好きなのか、わかってきます。贅沢に食べるということは、ちゃんと味わえるということ。皆さんがお気に入りの海老を見つけてくれたら嬉しいです」

ふだんはコースのなかのひとつとしてしか味わうことがない食材も、ひとつに絞って食すことで、新たな発見を得ることができる。

「次はなに祭りをしましょうか」

シェフたちの目は、早くも次の会へ向いている。次回の"〇〇祭り"も乞うご期待!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<6月>
6/3(月) イタリア料理界を代表する2人の鬼才、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』の小林幸司シェフと、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフがタッグ! 悶絶級の美食会@南青山

6/5(水) テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土) #sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
7/7(日)『テストキッチンエイチ』山田宏巳シェフの桃園で桃狩り&『クラッティーニ』でもぎたての桃を使ったスペシャルランチを堪能する桃づくしの会

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)