広尾の会員制イノベーティブレストラン「トレイス」。シェフの超絶技巧に酔いしれる!

独創性を支えるのは、理論と技巧。食材の成分が変わる温度や時間、旨味の相乗効果が生じる要素に注目し、効果を発揮させている、 完全会員制のイノベーティブフュージョン・レストラン 「トレイス」を紹介。

鮮烈なプレゼンテーションと美味

広尾にひっそりと誕生した完全会員制のイノベーティブフュージョン・レストランは、窓外に川沿いの緑が広がる憩いの空間。都内の名店で修業した河島英明シェフが、これまでの経験と知識に基づき、「最も素材が生きる方法」でつくった料理を楽しませてくれる。

おまかせコースの14品は、食材にフォーカスを当てたシンプルな仕立て。新鮮な食材や調理の過程を目の前で楽しめる臨場感は、割烹さながらだ。

ミキサーにかけたイワシをフィルターで濾して出汁をとるなど、実験のような工程もあり、好奇心がくすぐられる。

「オマールブルーのビスク」がクリーム不使用でもまろやかなのは、ソテーしたオマール海老に湯を加え、約60度でミキサーにかけて乳化させているため。素材が持つ鮮烈な旨味を楽しめる。名物の「見けん蘭らん牛」にも超絶技巧が凝らされている。

店内は個室も含め全席カウンター。窓の下には古川が流れ、自然を感じられる。2020年4月1日開業。

τρεῖς
住所:非公開
TEL:非公開
営業日:応相談
休業日:不定休
座席数:カウンター6席(個室VIPルーム4席あり)
料金:ディナー¥25,000  ※会員制(年間会員権 ¥120,000)
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Text=小松めぐみ Photograph=中庭愉生