日光「四代目徳次郎」の天然氷の美味しさの秘密とは? 名人と一緒に"切り出し"へ<前編>

去る2月2日、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」発足以来初の“食材の生産地を辿る旅”が実現した。場所は栃木県日光市、日本に7ヵ所しか残っていない天然氷の蔵元の一つ、『四代目徳次郎』。極上の天然氷を護るため、住所非公開となっている場所に「北参道倶楽部」が入ることが許された。普段は決して体験することのできない、天然氷の切り出しの様子をレポートする。

天然氷の切り出しとは!?

今回、「北参道倶楽部」が天然氷の切り出しのお手伝いにうかがった『四代目徳次郎』は様々なメディアで取り上げられているが、氷池(氷を作る池のこと)の環境を守るため住所は非公開。

そこへ「北参道倶楽部」がお邪魔できるようになったのは、“本物を知るには生産地へ行き、生産者に会い、現場を見ることが大切”というイタリアンの鬼才・山田宏巳シェフの取り計らいのおかげである。山田シェフは毎年切り出しのお手伝いに来ており、お店でも『四代目徳次郎』の天然氷を使用しているのだ。

日光の冬の厳しさがわかる雪と氷柱。この環境が極上の天然氷を作る。

北参道倶楽部一行が現地についたのが11時過ぎ。作業の前に腹ごしらえ、ということで、まずは炊き出しが行われている広場へ。

氷の切り出しには『四代目徳次郎』の天然氷を仕入れている関係者の方々もお手伝いに来ており、到着した時には既に30人を超える人々が集まっていた。

炊き出し広場の様子。作業する人と休憩する人が入れ替わり立ち替わりし、常に賑わっている。

メニューは『四代目徳次郎』のカレーと天ぷら、「烏山梁山泊」廣木さんの手打ち蕎麦、「気むずかし家」塚田シェフのラーメン、「仙台ドッグウッド」のせりと鴨の熱々鍋、そして山田シェフのトマトのパスタなど、およそ炊き出しとは思えないほどの豪華さ。

日光の寒さに面喰っていた我々も温かく絶品の食事に自然と笑みがこぼれる。

腹ごしらえが終わると、いよいよ切り出しの作業へ。

『四代目徳次郎』には40トンの氷が張る氷池が2面ある。それぞれ氷の厚さが15cmになったタイミングで切り出すので、実施日は2、3日前にならないと確定しない。氷の厚さが15cmより薄いと切り出し用の機材が乗せられず、15cmより厚くなると今度は分厚過ぎて切り出せなくなってしまうためだ。

50年前には年4回切り出ししていたが、現在は温暖化の影響で、年2回切り出しするのがやっとだという。我々がお手伝いさせていただいたのは、今年最後の切り出しだった。

氷池。奥にもう一面ある。右側に見えるレールを使って、切り出した氷を氷室まで届ける。

氷の切り出しの作業は主に下記の作業に分けられる。

① 池に張った氷を電動のこぎりで1つ40キロの塊(長方形)に切り分ける作業

② 切った氷を池から「手かぎ」と呼ばれる道具(長い柄の先が氷を掴むためにかぎ型になっているもの)を使い、池から取り出す作業

③ 池から取り出した氷を竹でできたレールの上を滑らせて氷室(ひむろ)と呼ばれる天然の冷蔵庫へ送る作業

④ 送られてきた氷を氷室の中で綺麗に並べていく作業

今回、我々がお手伝いさせていただいたのは、②③の部分である。②の作業は2人で行う。氷池と氷室をつなぐ竹のレールを挟んで立ち、「手かぎ」を使って氷を池の中からレールへ送り出す。やってみるとわかるが、氷の一片一片が重いので、2人のタイミングを合わせないと氷を引き上げることができない。

せーの、という掛け声を出して2人のタイミングを合わせ、テンポよく氷を引き上げいてく。

③は、②で竹のレールの上に流れてきた氷を、氷室の方へ手で送り出す作業である。作業自体は単純だが、あまり力任せにスピードをつけてしまうとレールの上で氷がかけてしまうため、ひとつひとつ丁寧に氷を送り出していく。

氷室まで送られてきた氷は、氷室の中にいるスタッフによって綺麗に並べられ、隙間は保冷のため外気に触れないよう、おがくずで埋められる。氷は溶けるときに水分になり、それが表面を溶かすので、水分を吸収してくれる乾いたおがくずがあると、氷が溶けにくくなるのだ。またおが屑の方も氷で冷やされることによって腐ることがなくなるので、うまい具合に相互補完の関係になっている。このようにしておくと氷室で天然氷を1年間は保管しておけるそうだ。

作業のお手伝いが終わると、暖炉に火が入っている待合室で四代目のお話をじっくり聞く。

                             後編に続く


このように、スターシェフと一緒に極秘の生産地を訪れる機会が得られたり、超絶美食体験ができるのは「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」ならでは。今後も、スターシェフだけが知り得る、最高級の食材を仕入れるルートと人脈を駆使し、多種多様な究極の美食体験をメンバーたちへ届けていく。

興味のある人は、ゲーテサロンメンバーに登録後、ぜひ「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の一員に!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<3月>
・17日(日)「赤坂離宮」譚シェフが香港で買い付けた超貴重食材を食す会
・25日(月) 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見!美食の園遊会


<4月>
・14日(日) 料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮨」スペシャルコース!

<5月>
決まり次第、お知らせいたしいます。

<6月>
・4日(火) テストキッチンH1周年パーティー 山形イル コテキーノ佐竹シェフとコラボ!自家製ハム25種類とコテキーノを満喫
etc.

※ラインナップは場合によって変更になることがあります。その他のイベントも決まり次第、お知らせいたします。