祝!新元号「令和」。イタリアンの鬼才と魚の女神による極上エビ祭り【5/6(月·祝)参加者募集】

多岐にわたるジャンルのシェフ同士がタッグを組んで開催する、一夜限りのスペシャルなディナーへの参加がかなう。それが、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」の魅力だ。新時代「令和」の到来を祝し、5月6日に開催が決まったのは、"魚の女神" と讃えられる『割烹 智映』の北山智映シェフと、イタリアンの鬼才『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフによるコラボレートイベント。メイン食材である "海老" を使い、果たしてどのようなショーが繰り広げられるのだろうか。


豊かな感性で織りなす、食材の美点を活かした料理

『香箱蟹、外子、内子、芽ネギ』

「まるで、絵画のような料理だーー」

『割烹 智映』の料理を目にすると、このように表現したくなるかもしれない。銀座7丁目に門戸を構える『割烹 智映』は、 “魚に恋した” 北山智映シェフが店主を務める日本料理の名店だ。魚の個性を捉え、食材の良さを最大限に引き出すために考え抜かれた料理は、1品1品が美しく、思わずため息が漏れてしまうほど。 “魚の女神” との異名も持つ智映シェフ、そのように称されるのには理由があった。

「料理人には2種類のアプローチがあると思っているんです。こういう料理を作りたいという構想ありきで、そのためにどういう技法を使い、食材を集めなければいけないのか考えていくタイプと、食材ありきで、どう調理できるのか考えていくタイプ。私は完全に後者ですね。産地や築地市場に出向いて、惚れてしまったものをノープランのまま即決してしまう。その後、食材と向き合って、活かしてあげたいところを見つけて、調理法を考えていきます」

『鰆、山牛蒡』

自らのインスピレーションや、感覚を頼りに食材を決め、そこから構想を練るという。研ぎ澄まされた感性の根源は、智映シェフの経歴を見ると頷ける。会員制ゲストハウス「沼津倶楽部」を営む家系に生まれ、幼少期から料理人が身近にいる生活を送っていた。それだけではなく、父親が大の船好きで、一緒に釣りに行っていたという。そのうち、見よう見まねで魚を捌くように……。物心つく前から、料理人と魚が側にある生活があった、いわば料理界のサラブレッドだ。しかし、自然と料理人の道を志したのかと思いきや、そうではなかったという。

「大学はアメリカへ留学し、音楽学部へ進学しました。オペラを専門的に学び、一時は音楽家を志していて。帰国後、漠然と専門職に就きたいと思った時、自分ができることで、身近にあるものが料理人でした。飽きっぽい性格だけれど、意外と飽きずに続けられて。それが大きいですね。この仕事は毎日飽きない。新しい発見もあって、多くの人との出会いがあります」

料理は独学で学び、料理人としては異色の経歴を持つ智映シェフ。一流料理人として腕を振るうようになっても、その腕を磨き続けることを怠らない。

『床節、大豆』

「休日は、できるだけ家にいないようにしています。心掛けているのは、風を感じたり、湿度で季節を感じたり、とにかく自然に触れること。五感を研ぎ澄ますことは、料理人にとって必要不可欠です」

日々の過ごし方も、独自の考えに基づくものだ。そんな日常のなか、最近ハマっていることは、古い料理本を読むことなのだとか。

「とにかく、言葉が好き。昔の料理本にはレシピがなくて、グラム数も書いていないんです。グラム数が記されていたら、その分量でしか調理できないし、写真がついてたらそのようにするしかない。写真もなくて、文字だけの中で料理の内容を考えることは、想像力が掻き立てられて、好きなトレーニングです。古本屋に行くと、3時間くらいずっとこもってしまう。お金がかかって大変です(笑)」

自店のスタッフには、「自分のことを幼稚園の先生だと思いなさい」と教えるという。

「食材を見て、ここが良いところだな、光るものがあるな、と感じるとともに、この部分はあまり良くないなと、同時に悪いところも見えるはず」

智映シェフにとっては、食材も人間と一緒だ。どう補ってあげられるか、どうしたらより輝くか、調味料、副素材、盛り付けから、総合的にアプローチ方法を考えていく。

『真鯛、煎酒、花穂』

今回のコラボレーションでは、智映シェフの感性で厳選された珠玉の食材のみを、惜しまず提供する。"海老尽くし" というだけあって、車海老をはじめ、手長海老やボタン海老、桜海老などが登場し、揚げ物や炒め物、はたまたお寿司など……多彩な調理法で供される。開催日が5月6日と、巷で言われる "おとなの日" (5月5日のこどもの日に掛けて、5月6日を "おとなの日" と呼ぶ)であることから、山田シェフ流にアレンジした中華風ちまきや、智映シェフの好物である味噌餡を使った "イタリアン柏餅" なども、特別に振舞われる予定!

その時に1番美味しく食べられる食材を使って調理したい、というシェフたちの考えから、直前までコース内容は決まらない。だが、ふたりは打ち合わせを重ね、山田シェフと智映シェフのコラボレーションだからこそ生み出せる、珠玉の美食を試行錯誤しているそう。山田シェフは「その日は元号も令和に変わりお祝いムードですからね。極上の海老で盛り上がりましょう! 最高の海老をベースに、タイの白子やイカなど、旬な魚介をふんだんに使って旨味を凝縮させた、これ以上ないほど贅沢極まるペスカトーレを出したい!」と目を輝かせ、智映シェフは「この時期なら、牡丹海老を軽く炙ると、妖艶な風味で最高ですよ」と熱弁する。「当日を楽しみにしていてほしい!」と本人たちも心待ちにしている様子。

左から、智映シェフと山田シェフ。3月に今回のイベントの食材視察で沼津に訪れた際の1枚

山田シェフは、智映シェフにコラボレートの声をかけた理由をこう話す。

「プロが考えるような発想とは違って、食べ手……いや、呑み手としての発想が非常に豊か。常に、こうやって食べたら旨いよね! という呑兵衛目線(笑)。呑み手側の気持ちのまま、プロでいられるシェフ。だから、楽しいよね」

日々、五感を研ぎ澄ます鍛錬を怠らず、料理に対して実直に向き合うことで生み出される、智映シェフならではの目にも美味しい美食の品々。その姿勢はストイックに見えるかもしれないが、智映シェフにとっては好奇心の赴くままに、純粋に楽しさを求めて行っていることだという。その自由さが、料理にしなやかさを付随しているのかもしれない。

山田シェフの閃きと、智映シェフの研ぎ澄まされた五感で生み出される料理を食すことができる機会はたった一夜だけ。この贅沢な機会をお見逃しなく。
※満員御礼につき、募集終了しております。


【イベント概要】
開催日時:5月6日(月・祝) 16時45分集合、17時開演予定
場所:テストキッチンエイチ(東京都港区南青山5-12-13)
参加費:
北参道倶楽部会員 1名¥25,000(年会費会員/月会費会員ともに)
ビジター 1名¥40,000
※ドリンク別となります。
※先着順となります。
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。

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<4月>
4/14(日) 世界中のトップシェフも通う! 食通たちの憧れの名店『徳山鮓』へ【満員御礼につき募集終了】

4/20(土) 祝!新元号「令和」皇室献上アスパラガスを育てた達人の畑を、最高に美味しいタイミングでツアー

<5月>
5/6(月・祝) 祝!新元号「令和」極上海老祭り!魚介料理を極めた銀座割烹「智映」×伝説のイタリアン「テストキッチンエイチ」山田宏巳SPコラボ!子供の日の翌日だけに大人の日ナイト
  
5/13(月)、14日(火) 北海道の食肉料理集団による完全紹介制レストラン「ELEZO HOUSE」(松濤)でサマージビエを学ぶ!

<6月>
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6/15(土)  # sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
決まり次第、お知らせいたします。

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、GOETHE WEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)