【割烹×イタリアン×中華】未知の創作料理が続々! 最高級トラフグに溺れた一夜限りの美食会

去る1月某日、イタリアンの鬼才・山田宏巳シェフが営むレストラン『テストキッチンH』にて、会員制の美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の美食会が行われた。今回は滅多に手に入らない最高級のトラフグを日本料理、イタリア料理、中華料理とジャンルの異なる3人のシェフのコラボレーションによるスペシャルなコース仕立てで食すという、一夜限りの超贅沢な宴。その全容をレポートする。


極上のトラフグ尽くしのフルコース

「こんなに白子を食べることは、生涯二度とないと思う……!」

会も終盤に差し掛かる頃、参加したメンバーの口から思わずこぼれた声。それもそのはず、この日に振舞われたフルコースで使用された白子は、ひとり当たりなんと500グラム! 20名のメンバーで10キロの白子を一晩でたいらげるという、フグ尽くしの怒涛のスペシャルコースが振る舞われた。

調理前の白子。

今回、食材に選ばれたのは "天然トラフグの3年魚" のみ。通常、市場に出回るのは1年魚で、その大きさは1キロ程度というなか、3年魚の大きさは6キロ以上にもなる。さらに、天然のフグは養殖とは違い、大海原のなかでたくましく生き抜いてきたがゆえ、身が引き締まりプリプリの食感!  ひと口にフグといっても最高の条件が揃った、極上のトラフグを堪能できるスペシャルな会の開催が実現した。

「『樋山』でも食べられない、『やまの辺』でも食べられない、『テストキッチンH』でも食べられない、今夜だけのコラボレーションをぜひ楽しんで。僕はこういう試みを行いたくて、このお店をつくりました」

左から、山田宏巳シェフ、熊木望シェフ、山野辺仁シェフ。

こう挨拶を述べたのは、会場となった『テストキッチンH』の山田宏巳シェフ。店内は巨大なオープンキッチンを備え、すべてのテーブルからシェフのパフォーマンスを眺められるダイナミックな仕様。店名の "テストキッチン" には、シェフとのコラボレーションや、新しい食材との出合いによって "新しいことを試す場であり続けたい" という山田シェフの想いが込められている。 

今回、山田シェフと一緒に厨房に立つのは、知る人ぞ知る割烹料理の名店『樋山』の熊木望シェフと、中華料理店『やまの辺』の山野辺仁シェフ。イタリア料理、日本料理、中華料理と、ジャンルの異なる3人のスターシェフのコラボレーションは、後にも先にもないであろうスペシャル感溢れる試みだ。

最高級の天然トラフグを用意した熊木シェフを中心に、山田シェフ、山野辺シェフと名だたるスターシェフたちの手にかかり、トラフグがどのような変身を遂げるのか、メンバーたちは期待に胸を膨らませた。

「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のメンバーたち。

コースは、 "フグのカッペリーニ" から幕を開けた。なんと、フグの皮をカッペリーニの麺に見立てるというサプライズの演出が! 

「普段のカッペリーニとの違いは、最初の段階でフグの皮とポン酢を和えたこと。ポン酢はトマトとの相性も良く、全体を和風にまとめられる」と山田シェフ。

フグのカッペリーニ

続いては、『ヒレ酒』、『煮こごり』、『白子酒』、『唐揚げ』と、熊木シェフ渾身の4品がラインナップ。『ヒレ酒』は、一般的なヒレ酒の倍以上のヒレを使い、しかも急須に入れてサーブすることで、ヒレの旨味を凝縮させた贅沢な一杯だ。

「はじめての食感!」と、メンバーたちが驚きの声を上げたのが、続いて登場した『煮こごり』。熊木シェフが腕を振るった煮こごりの特徴は、食材を活かすシンプルな調理法にある。フグの出汁をとり、皮を入れてフグの持つゼラチン質のみで固めることで、フグそのものの味を損なわない。色が透明なのは、余計なものが入っていない証拠だ。

『煮こごり』

手間暇を惜しまず調理された『白子酒』は、白子を20分ほどすって粘り気を出し、タンパク質が凝固してから蒸す。そのため、まるで卵を使ったように硬くなり、白子の茶碗蒸しのような食感に。

白子酒と聞いて思い浮かべるのは、酒に白子が浮いたものだが、熊木シェフ流の白子酒は、茶碗1杯に対して120gもの白子を裏ごしして調理される豪華版だ。

『白子酒』

「天然トラフグの3年魚の醍醐味である "極上のプリプリ感" を楽しんでほしい!」という唐揚げに使用したのは、刺身用の身。

熊木シェフいわく「生で食べられないから加熱するのではなく、生で食べて美味しいから、加熱をしても美味しい、というのが本来の割烹料理の考え方。割烹は、割主烹従(かっしゅほうじゅう)の略で、刺身など調理をせずそのまま食べる料理が主、次に火を使って煮たり、焼いたりする料理が続く、という意味が込められています。生で食べても美味しい、ということが大前提。筋肉が非常に引き締まっている特上の身を使った唐揚げは、きっと最高に美味しいはず」と顔をほころばせた。

『唐揚げ』

続いては、山野辺シェフによる『春巻き』。

毛ガニの春巻きに濃厚な白子のソースを添え、金柑の甘みと酸味でバランスをとった、今夜だけの特別メニューだという。「毛ガニと、白子を使った "天然のホワイトソース" の相性は抜群です」と山野辺シェフ。

『春巻き』

「トラフグの甘みを味わってほしい」という想いで創作された『炙り』は、ポン酢ではなく、オリーブオイルとクリームソースを少し加えただけの優しい味付けで。メンバーたちは「薄味との味わいの違いをより楽しむなら」という熊木シェフの提案のもと、途中で岩塩をふりかけ、トラフグの甘みを堪能した。

『炙り』

会も終盤に差し掛かり、いよいよメイン料理に突入。『おじや』と『白子のカルボナーラ』には、白子を添えて。

「トラフグの白子の特徴は、身がしっかりしていること。白子を塊の状態のまま、添えて食べるのがオススメです」と熊木シェフ。おじやにも白子を加え、カルボナーラにも白子のソースを加え、白子尽くしの贅沢な品に。

『白子のカルボナーラ』

〆には山野辺シェフの真骨頂『フグの白子の麻婆豆腐』が満を持して登場! 山野辺シェフが営む中華料理店『やまの辺』でも供される、人気メニューのひとつだ。だが、天然もののトラフグには旬があるため、3月までの限定メニューだという。『やまの辺』の予約は3月まで埋まっているため、今年『フグの白子の麻婆豆腐』を味わえるのは超貴重な機会! 

『おじや』と『カルボナーラ』にも負けない贅沢な逸品にメンバーたちは舌鼓を打ち、こうして大満足のなか会は幕を閉じた。

『フグの白子の麻婆豆腐』

「肉厚でレアなフグの唐揚げや、煮こごり、カルパッチョの食感は、今まで味わったことのない新しい感覚! 調理の仕方も斬新で、白子は色々な料理に合うのだな、と勉強になりました」

「荒波を乗り越えて、3年間も生き残ったフグのたくましさが料理に現れていました。クリーミーなカルパッチョのソースがお気に入り!」

と、メンバーたちは至極のフルコースを存分に堪能したよう。最高級のトラフグを惜しみなく使用した、一夜限りのスペシャルコラボレーションを大いに楽しみ尽くした様子だった。

調理を行うシェフたち。厨房のなかのコミュニケーションで、予定していた内容に変更を加えて振る舞った料理もあったという。

このように、極上の食材とスターシェフたちのコラボレーションを体験できる機会が得られるのは「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」ならではだろう。今後も、スターシェフだけが知り得る、最高級の食材を仕入れるルートと人脈を駆使し、多種多様な究極の美食体験をメンバーたちへ届けていく。興味のある人は、ゲーテサロンメンバーに登録後、ぜひ「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の一員に!


①「GOETHE SALON MEMBER」へのご登録がまだの方は、下記よりまずご登録を


② 「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」への入会はこちらから


CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<3月>
・日にち未定 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見

<4月>
・14日(日) 料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮨」スペシャルコース!
etc.

※ラインナップは場合によって変更になることがあります。5月以降も決まり次第、お知らせいたします。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)