最旬! 2014年話題となる新店先取り 美食のニューフェイス

昨年から続くニューオープンラッシュのなか、今年に入ってもなお、新店が続々と誕生している。2014年に必ずやムーブメントを巻き起こす、次代の名店となる“新顔”が勢揃い。

今春の話題を独占する世界的名店が六本木に誕生
<東京/六本木>
ジェイ ジー ジャン・ジョルジュ トウキョウ
(JG JEAN-GEORGES TOKYO)

 このオープンは事件といっていい。東京のレストランシーンを沸かせるエキサイティングな新店が登場した。NYの三ツ星シェフ、ジャン・ジョルジュ氏による、日本初のレストランだ。氏が手がける22店舗のなかでは、最小規模の14席。臨場感溢(あふ)れるオープンキッチンのカウンターは予約困難なプラチナシートに。「東京は常にインスピレーションを受けている都市。日本人の味覚は鋭く、食へのこだわりが強いのでオープンは夢でした。料理人がゲストに直接サービスし、作りたてを提供する割烹スタイルのカウンターで、オリジナリティーを追求した料理を供していきたい」とは、ジャン・ジョルジュ氏。

ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリスティン/2006年から8年連続ミシュラン三ツ星を獲得。フランスの三ツ星『オーベルジュ・ド・リル』ポール・エーベルランやポール・ボキューズら名シェフの薫陶を受け、バンコク、シンガポール、香港などアジア各国での長いシェフ経験も誇る。

 フランスの三ツ星シェフから受けた薫陶を礎に、10年に及ぶアジアでのシェフ経験、さらに世界各国での旅がインスピレーションの源。13皿から成る「JGおまかせ」コースは、テクスチャーと温度の違いを楽しませるシグネチャーメニューのスクランブルエッグや、辛味・塩味・甘味の重層的な味わいで異彩を放つアボカドと本マグロのヌードル。
 20年前に完成しながらいまだ進化を続けるソース“スウィートサワーブロス”を添えたハタなど、ベスト・オブ・ベストな内容だ。素材を重んじるため、食材の95%は日本国内で調達。野菜や果物のエッセンス、ハーブ・ビネグレットやスパイスを自在に駆使し、ソースは昆布と追い鰹の出汁(だし)でアレンジする見識の深さと守備範囲の広さには驚くばかり。皿中に圧倒的な個性が溢れだすイノベーティブな料理は、美食に慣れた日本人の味覚を凌駕する。
 ジャン・ジョルジュ氏に師事するシェフ・ド・キュイジーヌの米澤文雄氏を筆頭に、本国からのステファン・ジランダース氏も加わった最強の布陣。新時代の到来を確信させる、センセーショナルな幕開けだ。

キャビアとウォッカホイップが入ったソフトなスクランブルエッグ・氏を代表するシグネチャーメニューのひとつ。
ジェイジージャン・ジョルジュトウキョウ
(JG JEAN-GEORGES TOKYO)

TEL:03-5412-7115
住所:東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズ けやき坂通り
営業時間:11:00~15:00/17:00~24:00 ※要予約
休み:無休
席数:1Fカウンター14席、2Fテーブル20席
アクセス:地下鉄六本木駅1a出口より徒歩5分

名店から独立を果たした若手が躍動する旬店
<東京/表参道>
鮨 ます田(スシ マスダ)

 口に含んだ瞬間は強めに感じた酸味が、ネタと寄り添うことでしだいに丸みを帯びた旨みへと変化していく。この独特のシャリを味わった瞬間、思い浮かんだのは紛れもなく『すきやばし次郎』のそれ。その系譜をひしひしと感じさせながらも、実に飄々と板場を仕切るのは、34歳の新星・増田励氏だ。
 師匠・小野二郎氏の元で約9年、師を似(もっ)てして「味付けが抜群」と言わしめたその腕は、1月末のオープン以来、美食家の耳目を集め、新年早々、今年一番の出色と言われるほど。「ネタの濃淡や、味の緩急、さらには温度で流れを作りたい」
 増田氏は自身の鮨の理想についてそう教えてくれる。握りごとに供されるその絶妙な塩梅。抑揚ある重奏を聞いたあとのように、心地よい充足感に包まれる名店がまたひとつ、ここに。

壱岐産の中トロ/マグロは『すきやばし次郎』と同じ仲卸、それ以外のネタについては新たに開拓したものを使用。握りはおまかせで17貫前後を供する。
鮨 ます田(スシ マスダ)
TEL:03-6418-1334
住所:東京都港区南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1
営業時間:11:30~14:00/17:00~23:00
休み:日曜・祝日
席数:12席 1室(2~6名)
アクセス:地下鉄表参道駅B1出口より徒歩3分

<東京/銀座>
鮨 たかはし(スシ タカハシ)

「銀座でおまかせ1万2000円。でもネタの質、仕込みに手は抜きません」と、清々しい笑顔できっぱり言い切るのは店主の高橋潤氏。弱冠27歳ながら、銀座『 かねさか』などの名店で腕を磨いた気鋭の若手だ。その言葉どおり、朝7時に築地へ赴き夕方の開店まで、ひとり黙々と仕込み、付け場に立つ。
 目指すはバランスの取れた鮨。シャリは江戸前の赤酢を用いながらも尖(とが)った味にならぬよう長期熟成の酢を用い、〆モノも例えば、カスゴは緩めに溶いた黄身酢オボロに漬けるなど、独自のアレンジでウェットな食感を引きだし、シャリとの一体感を生む。
 マグロは少し高めの温度で柔らかめに、青魚は低めの温度でややしっとりとなど、ネタに応じて温度や握り加減に気を配る。そのしなやかな感性にも注目したい期待のホープだ。

おまかせコースはつまみ6品ほどに、握り10貫程度¥12,000。
鮨 たかはし(スシ タカハシ)
TEL:03-3561-6503
住所:東京都中央区銀座1-14-14 森川ビル1F
営業時間:17:00~23:00
休み:水曜
席数:8席
アクセス:地下鉄銀座一丁目駅10番出口より徒歩2分

圧巻の豪快な肉料理とモダン空間で海外へトリップ
<東京/六本木>
ウルフギャング・ステーキハウス 六本木
(WOLFGANG'S STEAK HOUSE ROPPONGI)

カウンターバーでアペリティフを楽しむも可。

 接待で訪れるなら、普段から通い慣れているレストランも安心感があるが、話題の新店も新鮮味があって場が盛り上がるというもの。相手が肉好きであればぜひとも店選びの選択肢に入れたいのが『ウルフギャング・ステーキハウス六本木』だ。
 NYやビバリーヒルズなどに7店舗を構えるステーキハウスは世界中のVIPに愛される店として、あまりにも有名。昨年の米国牛の輸入規制緩和に伴い、満を持して日本上陸を果たした。この店に訪れるゲストが必ずオーダーするのが、アメリカンビーフのなかでもトップランクと言われるプライムグレードのTボーンステーキ。T字型の骨を境に、サーロインとヒレに分かれており、その風味や食感の違いを楽しむことができる。
 新鮮な魚介を使った前菜や、世界各地のワインも充実。活気に満ちた雰囲気のなか、旨み充分のステーキを味わいたい。

プライムステーキ(2名用)¥15,000/ランチ時もTボーンステーキのオーダーは可。4名でシェアできるプライムステーキも有り。
ウルフギャング・ステーキハウス 六本木
(WOLFGANG'S STEAK HOUSE ROPPONGI)

TEL:03-5572-6341
住所:東京都港区六本木5-16-50 六本木デュープレックスM's 1F
営業時間:11:30~L.O.22:30
休み:無休
席数:178席
個室:2室(2~12名)
アクセス:地下鉄六本木駅5番出口より徒歩4分

<東京/赤坂>
ルビー ジャックス ステーキハウス&バー
(Ruby Jack's Steakhouse & Bar)

広々した空間。気候のいい季節にはテラス席も用意。

 重厚な木製の扉を開けば、高い天井とガラス窓が開放的な趣きを醸しだす、活気溢れる空間。ガラス張りの大きなミートロッカーが目を引くこの店が、青山『トゥー・ルームス グリル―バー』の姉妹店として誕生した正統派のステーキハウス&バーだ。
 熱源が一定の温度で保たれる溶岩石を使ってダイナミックに焼き上げるステーキは、シェフディレクターのマシュー・クラブ氏が認めた“オーストラリアクイーンズランド産160日穀物飼育ブラックアンガスビーフ”をはじめ、4タイプを用意。
 圧巻は写真のTボーンステーキ。焦がしバターを塗りながら、芳(こう)ばしく焼き上げるそれは、がっしりとした歯ごたえのなか、噛み締めるうちに赤身肉ならではの強い旨みとバターのほのかな風味が相まって独特の味わいが楽しめる。和牛と食べ比べるのも一興。肉の醍醐味を体感できるレストランが誕生した。

オーストラリアクイーンズランド産ジョンディーゴールド160日穀物飼育ブラックアンガスビーフのTボーンステーキ¥9,000(800g)。
ルビー ジャック スステーキハウス&バー
(Ruby Jack's Steakhouse & Bar)

TEL:03-5544-8222
住所:東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズ サウスタワー2F
営業時間:11:00~L.O.14:30(土曜・日曜・祝日~L.O.15:00)/18:00~L.O.22:00
※ラウンジ&バー~翌2:00(日曜・祝日~L.O.21:00※ラウンジ&バー~24:00)
休み:無休
席数:60席、テラス40席、バー14席
個室:1室(最大14名)
アクセス:地下鉄六本木一丁目駅直結徒歩3分

世界の「NARISAWA」が創造した高級洋食の新境地
<東京/元赤坂>
東京 東洋軒
(トウキョウ トウヨウケン)

松阪牛のハヤシライス¥2,600/ご飯は味わいが深い三重県伊賀のコシヒカリを使用。

 アジアを代表するカリスマシェフ、あの成澤由浩氏が手がける洋食店がオープンした!
 年明け早々、食通らの関心を呼んだのがこの話題だ。場所は元赤坂。店の名は『東洋軒』。明治22年に創業し、かつては、宮内庁御用達の西洋料理店として日本の西洋料理史に名を残すほど名門だったレストランだ。

「日本の高度成長を担ってきた往年の企業戦士たちが歳をとられた今でも昔を懐かしんで食べていただける身体に優しい洋食を作りたかった」と熱く語る成澤由浩総料理長。

 その本店は惜しまれつつ幕を下ろしたものの、昭和3年に暖簾分けをした三重県津市の『東洋軒』は、伝統の味を守りつつ今なお健在。そして、同店が満を持して東京に新店舗展開を果たしたというわけだ。
 東京進出に際して、メニューからレシピ、調理にいたるまでのすべてを一任されたのが、オーナーとかねてより親交の深かった成澤氏。だが、それは、「洋食は日本人が生んだ、世界に誇るべき日本料理」と言い切る成澤氏の、洋食への強い情熱があればこそのコラボなのだろう。
 目指すところは「21世紀の洋食」。オーセンティックなスタイルを残しつつも、料理ひとつひとつの味の要素を分析し、美味しさのポイントを見極めて調理するアプローチの仕方はいかにも現代的=成澤的だ。
 例えば、メンチカツ。松阪牛と鹿児島産放牧豚を用いるなど素材の吟味は当然。肉汁、食感、風味を最大限に引きだすため、肉の挽き加減や、牛や豚のブレンドの割合も熟慮。さらには「安全な素材で良質なパン粉を」と、食パンまで焼いて用意する念の入れようだ。ハンバーグにビーフシチューと料理は洋食の定番だが、付け合わせは有機野菜、揚げ油は米油。デミグラスなどのソース類はすべて無添加自家製。身体に優しい味作りも「ナリサワ」洋食ならではだ。
 どこか懐かしくも一歩先を行く美味を堪能したい。

三重県松阪牛と鹿児島産放牧豚をブレンドしたメンチカツ¥2,400。
東京 東洋軒(トウキョウ トウヨウケン)
TEL:03-5786-0881
住所:東京港区元赤坂1-2-7 赤坂Kタワー1F
営業時間:11:30~L.O.14:00/18:00~L.O.21:00
休み:不定休
席数:30席
個室:1室(最大12名)
アクセス:地下鉄赤坂見附駅B出口より徒歩1分

カウンターという劇場で堪能する美味最先端
<東京/恵比寿>
リストランテ・モリタ・ダ バッボ
(Ristorante Morita da Babbo)

トリュフのパスタ(プラス料金が必要)/シェフのスペシャリテ。

 恵比寿のとあるビルの1室にオープンしたばかりの『リストランテ・モリタ・ダ バッボ』。薄暗い照明に浮かび上がる上質なインテリアやカウンターの正面で燃え盛る暖炉の炎がなんとも艶っぽい雰囲気を醸しだす。
 この店の厨房を仕切るのは、池尻大橋の『オステリア ダ バッボ』で腕をふるった森田晃次シェフ。以前のカジュアルなオステリアとは打って変わって料理は5980円のコース1本に絞り、非日常的な時間を演出する。
 旬の食材を使ったイタリアンは、シェフの経験値を感じさせる美味揃い。これで、この雰囲気とくれば、遊び慣れた大人たちが放っておくはずがない。ビジネスやデートの切り札として知っておきたい1軒だ。

シックな雰囲気の店内はカウンターのほかに個室を5室用意。
リストランテ・モリタ・ダ バッボ
(Ristorante Morita da Babbo)

TEL:03-6303-2297
住所:東京都渋谷区恵比寿南2-1-5 ES215ビル6F
営業時間:18:00~24:00
休み:日曜
席数:20席
個室:5室(2名用4室、4~5名用1室)
アクセス:JR恵比寿駅西口より徒歩5分

<大阪/東天満>
ラ・カンロ(La Kanro)

ブルゴーニュを中心に、アルザス自然派など、200本がセラーに。

 禁断の領域に踏みこんだフレンチか、または現代最先端料理か。おそらく両方正解だ。パリ『アストランス』で修業したシェフの仲嶺淳一氏が標榜するのは「皿によって極力、あるいはまったく塩を使わない料理」。フランス料理の基本の第一歩とされた、しっかりした塩打ちというその真逆を行くのだ。
 例えば写真のボルシチは、スープには塩ゼロ。しかし牛とビーツから摂った分厚い旨みで、塩なしの物足りなさは皆無。澄んだ品格ある味が美しく全身に響く。もうひとつ特筆すべきはしつらいである。グラスの大半がロブマイヤー、皿は気鋭作家・青木良太ほか。料理に、空間に。その徹底した鋭い美意識に、必ずや心が震えるだろう。

筍、ホタルイカ、バジル/直前にすり潰すバジルの香りが圧巻。料理はすべてコース¥10,000より。
ラ・カンロ(La Kanro)
TEL:06-6242-8586
住所:大阪府大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
営業時間:12:00~13:30(最終入店)※日曜のみ/18:00~20:30(最終入店)
休み:月曜
席数:カウンター8席
アクセス:JR東西線天満宮駅2番出口より徒歩5分

<東京/恵比寿>
中目黒 いぐち エビス&ビーフ
(ナカメグロ イグチ エビス&ビーフ)

カウンター裏にヒミツの個室が/『中目黒 いぐち』同様、モダンな空間。

 “予約が取りづらい焼鳥店”として知られる『中目黒 いぐち』が新たなコンセプトを掲げ、2号店をオープンさせた。鶏に替わって『中目黒 いぐち エビス&ビーフ』の主役を張るのは牛肉。サラダやこだわりの一品料理に始まり、スポイトに入ったソースとともに味わう8部位の牛肉が登場するコースは、サプライズ感に満ちており、肉好きでなくとも心が躍る。
 弱冠26歳で店を任された鳥海徹氏は『いぐち』の店主も太鼓判を押す焼きの名手。それぞれの部位の特徴を見極めながら炭火で丁寧にひと切れひと切れを焼き上げる。極上の肉を少しずつ味わいたいという気分に応えてくれる新スタイルの店の登場に期待がふくらむばかりだ。

エビス&ビーフ 特製ボロネーゼ/料理はすべてコース¥6,800の一例。
中目黒 いぐち エビス&ビーフ(ナカメグロ イグチ エビス&ビーフ)
TEL:03-6303-0992
住所:東京都渋谷区恵比寿南2-1-5 ES215ビル 5F
営業時間:17:00~24:00
休み:無休
席数:20席個室5室(2名用4室、4名用1室)
アクセス:JR恵比寿駅西口より徒歩5分

大阪中のグルマンの心を掴む革新的イタリアンの俊鋭
<大阪/木津市場>
イル・ポーベロ ディアヴォロ
(Il Povero Diavolo)

シェフは現地でセカンドとしてイタリア人部下を指揮した人物。

 パンクロックのアグレッシヴさと、モーツァルトのエレガンスが両立したかのような料理だ。シェフの羽田達彦氏は、イタリアで権威ある批評誌『エスプレッソ』が“2013年、最も印象的なひと皿”に選んだリミニの名門で修業。その店名を譲り受け木津市場に凱旋した。
 地の利に忠実に、料理は魚介オンリー。さらに「スープのないスープ」や「ネギの焦げソース」、つまりネギの焦げの甘苦さを利用したパスタソースなど。料理はどれも食べ手の血を沸騰させるクリエイションの連続。早くも「10年にひとりの大器」との噂に共感できるだろう。

コブ鯛のスモーク、赤カブと梅ソース/料理はすべてコース¥6,000より。
イル・ポーベロ ディアヴォロ(Il Povero Diavolo)
TEL:06-4395-5150
住所:大阪府大阪市浪速区敷津東2-2-1 なんば木津まち横丁内
営業時間:18:00~L.O.22:00
休み:水曜
席数:カウンター6席、テーブル12席
アクセス:地下鉄大国町駅1番出口より徒歩3分

<大阪/堂島>
レストラン・ウラ(Restaurant URA)

ビュルゴー鴨のロースト、カプチーノ仕立て/料理は¥5,500(9品)のコースより。

『ピエール・ガニェール』も『エル・ブリ』も気づかなかった新境地を拓く店、と言えるだろう。淀屋橋『アド・パンデュース』でシェフを務めた浦田隆幸氏が挑むのは、パンと料理の融合。
 例えば写真の鴨料理の皿には、大胆にカカオを利かせたバゲットを載せ、その強い苦みで鴨の旨みを屹立(きつりつ)させる。他にも料理ごとに載せる、大胆な紅ショウガ味やイカ墨味などのクリエイティヴなパンは、いわば固形のソースとして痛快な意味と意義を皿に与えているから心が躍る。
 その興奮が味わえるのは、北新地の秘密めいた妖艶フロア、全14席限りだ。

シェフの浦田氏/京野菜の名門、窪田農園の野菜使いも見事。
レストラン・ウラ(Restaurant URA)
TEL:06-6136-3533
住所:大阪府大阪市北区堂島1-5-5 エスパス25 5F
営業時間:18:00~L.O.翌1:00(土曜~L.O.23:00)※21:00~アラカルト有
休み:日曜・祝日
席数:カウンター8席、テーブル6席
アクセス:JR北新地駅4番出口より徒歩3分

text=粂 真美子、大西健俊、森脇慶子、小寺慶子、寺下光彦 Photograph=上田佳代子、富澤 元、菅野祐二、鈴木拓也、福森クニヒロ、伊藤菜々子

*本記事の内容は14年4月1日取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。(14年3月以前は原則、税込み価格)