超名店『柳家』が初のコラボ! W山田が"食欲の秋"に拍車をかけた夜!!

あの『柳家』が東京に見参! 会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のために催されたのは、『柳家』の山田和孝氏と『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフによる初めてのコラボレーションだ。参加したメンバー全員が思わず唸った特別な一夜をレポートする。


あの『柳家』の猪と鹿を東京で食す!

台風一過の9月某日。北参道倶楽部のメンバーは、いつになく興奮気味の表情でいまかいまかと会の始まりを心待ちにしていた。

というのも、今日は食に精通している者なら誰もが知る岐阜県『柳家』の山田和孝氏と『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフの初コラボレーションがテーマ。

“予約が取れない店”の店主として多忙を極める『柳家』の山田(和)氏。これまで他ジャンルのシェフとコレボレーションをしたことはほとんどなかったというが「先代からのご縁があり、お互いの店を頻繁に行き来する仲。人として、料理人としてとても尊敬している」という宏巳シェフからのラブコールを受け、初のコラボレーションディナーを開催するに至ったという。

今回のコラボはふたりの信頼関係があってこそ実現した。

夏は鮎、冬は鹿や猪など、普段は囲炉裏の前でなごやかにゲストと談笑をしながら食材を焼く山田(和)氏がオープンキッチンの中にいる姿が新鮮。北参道倶楽部の『柳家』へ訪れたというメンバーも「なかなか見られないレアな光景ですね」と感激の表情を見せる。

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この特別なディナーコースに登場する料理はデザートを含めて全9品。まずは山田(宏)シェフ自慢の自家製プロコットからスタート。桃のソースのフレッシュな果実感、そこにマスタードを添えることでピリッとしたアクセントを楽しませる。しっとりとしたハムと桃の甘みがより際立つ合わせの妙。

自家製プロコット

食欲スイッチがオンになったところで次に登場したのはクエのカルパッチョ。「今日のクエ10kg超え。身が締まっていて食感がとてもいい」と胸を張る山田(宏)シェフ。ブラッドオレンジのソースを合わせて夏の終わりを感じさせるほんのりと“涼感”のあるひと皿に。

クエのカルパッチョ

北参道倶楽部の楽しみのひとつは、純粋に食を愛する人々が集うため意見交換にも花が咲くという点にもある。誰かの「美味しい」という言葉に賛同し、料理の待ち時間に新店のキャッチアップで盛り上がるなど、つねになごやかなムードなのは、そこにいる全員が食を愛してやまないという共通点があるからだろう。

『柳家』の山田(和)さんが琵琶湖の子持ち鮎の天ぷらの説明をしていると山田(宏)さんが「早く食べないと渋谷川に鮎が逃げて行っちゃうよ」とゲストの笑いを誘う一幕も。ふっくらとした子持ち鮎はもちろん、猪ロースを肉団子状にした天ぷらもすこぶる美味。

子持ち鮎の天ぷら

次は“オジャ”と名付けられた黒々とした米料理を山田(宏)シェフがゲストの前で白皿に盛りつける。

「海老、鮑、白子、ふぐの出汁を全部入れたイカスミのオジャ。今の時期からほんの数週間しか取れない新イカの墨を使っているから味がとってもピュアなんだけど、そこに魚介の旨みがたっぷり入っているから」

これだけでも十分贅沢だが、そこに大ぶりの舞鶴産のアワビが鎮座。3時間かけて蒸し焼きしたアワビの柔らかなこと、そして海の幸の旨みが凝縮した“オジャ”の味わい深いこと…。「鮑が驚くほど柔らかい」、「お塩を少しも使っていないなんて信じられない」とゲストからも驚嘆の声があがる。

イカスミのオジャ

“オジャ”で使った新イカのゲソはスズキや白バイ貝、アサリなどのカルトッチョにも登場。先ほどの力強い旨みを持った“オジャ”に対して、こちらはなんとも優しい旨み。ここでいったん口内をリフレッシュさせて『柳家』のジビエへと移行させる山田(宏)シェフの思いが垣間見える。

カルトッチョ

『柳家』の熱源といえば炭だが、『テストキッチンエイチ』は薪。山田(和)さんは「もちろん炭を持参してきました。自家製ダレを塗りながら、いつもと同じ、いや、それ以上に美味しく仕上げますよ」と真剣な表情で炭の状態をと食材をじっと見つめる。そうして焼き上がったのは"冬の柳家"の定番、猪と鹿。

持参した炭で猪と鹿を焼く。

「鹿のほうが血の味が濃いので、猪ロース、鹿ロースの順番でお出ししました」と順番に運ばれた肉を噛みしめながら「脂がとにかく美味しい」と感嘆のため息をもらすゲストに「月(にくづき)に旨と書いて脂という字になりますよね。だから脂が旨いと言ってもらえるととても嬉しいです」と山田(和)さんもひと仕事を終え、安堵の表情を浮かべる。

鹿

最後は山田(宏)シェフ特製のにんにくたっぷりのAOP(アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ)とマロンペーストがたっぷりとかかった天然氷を使ったかき氷で“特別な夜会”はお開きに。

北参道倶楽部のメンバーは大大大満足。その興奮はなかなか静まらなかった。

AOP
かき氷

ふたりの山田氏が熱望した初のコラボレーション。いつか2度目が実現するのが心から待ち遠しい。

最後はみんなで記念撮影。「最高に美味しかった!」


Text=小寺慶子 

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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<10月>
10/12(土)タラバにズワイにタカアシガニまで!名店「うぶか」の極上カニ三昧

10/25(金)衝撃ワイン勢揃い! 人気ソムリエのセレクトに天才シェフはどう応戦?

<11月>
11/8(金)初公開! クロッサムモリタ"発酵ラボ"で悶絶級の極旨肉体験を!!

11/11(月)北参道倶楽部1周年記念スペシャルイベント 

11/24(日)海の変わった食材会@「赤坂璃宮」

11/30(土)壁の穴66周年コラボ

<12月>
12/1(日)ハインツベックコラボ

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