本場で仕入れた珍食材がずらり! 中華の名シェフが実現させた一夜限りの悶絶級の宴とは?

去る3月某日、銀座の一角に店を構える中華の名店『赤坂璃宮』に集まったのは好奇心旺盛なグルマンたち。ここで開催されたのは、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のスペシャルなディナー会だ。この宴のために一肌脱いだのは、中華の重鎮、譚彦彬シェフ。なんと、中国、香港まで出向き、現地でなければ手に入らない究極の食材の数々を調達! それらを惜しげもなく振る舞った。参加者から歓声が沸き起こった、その驚愕の全容とは⁉︎


北参道倶楽部の宴のためだけに食材を現地調達!

「それではまず、今宵のコースの説明をお願いできますか?」

左から、山田シェフと譚シェフ。

開会の挨拶で中央に立ったのは、譚シェフとイタリア料理店『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフ。山田シェフが改まってこう振ると、譚シェフの口から驚きの食材の数々が飛び出した。

「まずは、和牛のタンを1本丸ごと塩釜で蒸し焼きにしたものを提供します。続いて、1キロくらいの大きなフカヒレをアサヒ蟹のソースでお出ししてから、7キロほどのクエを丸々1匹炒めたものを。次は、コブラを食していただきます。現地でも珍味とされる蛇の皮も用意しているので、ぜひこちらもお楽しみに! 次は鳩をひとり一羽。その次には、北海道産のヒグマの手を特製ソースで召し上がっていただき、最後に干したアヒルの肉を塩漬けして腸詰にしたものを土鍋で炊いたものが〆になります」

重さ7キロのクエは、身を剥いだあとでもその大きさは迫力満点。

この怒涛の高級珍食材を使用したフルコースの内容に、メンバーたちが着席するテーブルからは高揚を感じさせるどよめきが。

「鳩の丸焼きは、北京ダックを丸ごと食べると思ってください(笑)」と譚シェフの隣で話す山田シェフは、今回はお客さんのひとりとして参加。だが、この一夜限りの贅沢な宴の立役者でもある。

「もともとは、山田シェフが私のレストランで鳩を召し上がられてから、"鳩を食べる会" というものを度々開催するようになったのが始まりですね。いつもは鳩をひとり一羽食べることがメインなのですが、今回は、山田シェフと話をして、北参道倶楽部の皆さんを招き、この "鳩の会" に、さらにさまざまな中華の珍味を加えコース仕立てで供する、スペシャルなフルコースを振る舞おうと」

中国、香港で食材を調達し、前日に帰国したばかりだという譚シェフ。中華の名人によって選び抜かれた珍食材の、究極のフルコースが完成した! 「和食が引き算の料理だとすれば、中華は足し算の料理」と譚シェフが語るように、美味しさはもちろんのこと、その豪快な見た目にも、メンバーたちは目を奪われたよう。その内容を一挙大公開!

1人1羽供された「小鳩の丸揚げ」は、パリッと香ばしく揚がった皮目に、身は格別のジューシーさ。ひと噛みすると、凝縮され旨味が溢れ出る。鳩肉独特の癖は一切感じられず、ふっくらとした肉は格別! メンバーの間では「脳みそは、チューチューと吸って食べられるんですよ」と、みんなで鳩の脳みそを食す場面も。

「小鳩の丸揚げ」を食すメンバーたち。

「へびのとろみスープ」で調理されたコブラは、目の前でさばいてもらい、譚シェフ自ら香港より持ってきたもの。香港や広州には蛇を専門に扱う食材店や料理店があり、広東料理で使用される伝統的な食材のひとつだ。細切りにされた蛇の肉は、控えめで淡白な味わい。スープは、身体の隅々にまで染みる滋味深い風味で、飲みやすく上品な仕上がり。本場で得た知識をそのまま振舞うのではなく、日本人の舌に合うようにかみ砕き、再構築する。譚シェフの技が活きた至極の一品に参加者たちは舌鼓を打った。

2m強のコブラの皮と肉をほぐしただしがら。

「通常の営業でも滅多に調理しない食材です」

宴の終盤、料理の仕上げを行いながら譚シェフはこう話す。珍しい食材を求めて中国や香港まで買い付けに行くのは、もちろん中華料理の可能性を探りたいという自身の好奇心を満たすためでもある。だが、譚シェフの長い料理人人生のなかで、珍しい食材を扱うようになったのは10年ほど前から。『赤坂璃宮』を開店し、訪れるお客さんたちから「本場ならではの食材を楽しみたい」というリクエストを度々受けて、始めた試みだという。

今回の会は、舌の肥えた北参道倶楽部のメンバーたちのために珠玉の食材を惜しみなく使用した美食会。その目玉は、いわゆる "珍しい" 食材を使った料理の数々だ。現地まで食材を買い付けに出向き、自身の目で選び抜いた食材を長年磨き続けてきた技術と掛け合わせた料理を生み出す術は、譚シェフだからこそなせるもの。だが、それと同時に、珍しい食材とともに振舞われたフカヒレやタン、ガチョウなどの、普段から使用する食材に対してもその情熱みなぎる姿勢は変わらない。

「特大毛鹿サメのフカヒレ姿煮 アサヒ蟹ソース」に目を奪われる参加者たち。

譚シェフは、食材の調達方法について「なるべく産地まで赴き、市場の方々と交流し、食材の話を聞くようにしています」と語る。そのうえで、信頼のおける生産者の方々から食材を送ってもらい、時には欲しい食材を作ってもらえないか相談もするという。懇意にしている養鶏場では、普段から飼育されている鶏よりもやや小ぶりにサイズを調整し、1.5キロほどの鶏を飼育してもらっている。

"ガチョウのロースト" と譚シェフ。

「店の看板メニューのひとつでもある"ガチョウのロースト"は、鶏を丸々1羽そのまま調理する料理。かつ、鶏皮の皮下脂肪が美味しさを左右する料理です。そのため"ガチョウのロースト"により適した鶏に仕上げるために、時間をかけて育ててもらったものを卸してもらっています」

美味しい料理には素晴らしい食材ありきという考えのもと、生産者との密なコミュニケーションをとることが、譚シェフの生み出す美食の一翼を担っている。そのプロセスは、たとえ海を越えても変わらない。中国、香港でも専門の方を紹介してもらい、話をして、食材を手にいれる。

「1番は、ここ『赤坂璃宮』に招待して、自分の作った料理を食べてもらうことですね。私の考えをわかってもらう手っ取り早い方法です(笑)」

食材をダイナミックに調理した豪勢で華やかな見た目と、普段はなかなか口にできない貴重で珍しい食材を味わえる。食材と料理に対する譚シェフのたゆまぬ情熱により、中華料理ならではの魅力が見事に体現された美食の宴となった。


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<6月>
6/3(月) イタリア料理界を代表する2人の鬼才、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』の小林幸司シェフと、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフがタッグ! 悶絶級の美食会@南青山

6/5(水) テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土) #sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
7/7(日) 『テストキッチンエイチ』山田宏巳シェフの桃園で桃狩り&『クラッティーニ』でもぎたての桃を使ったスペシャルランチを堪能する桃づくしの会

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)