保存・発酵を応用した新発想の日本料理店『カビ』 ~Killer Restaurant

スポーツの世界と同様、若手の台頭が著しいレストランシーン。刺激をくれる新星レストランを紹介しよう。

勢いづく新世代シェフが作る最先端の味を堪能

目黒通り沿いに位置。無駄を削ぎ落としたオープンキッチンのカウンター席とテーブル席に加え、個室も併設予定。

目黒・元競馬場近くに昨年11月オープン。デンマーク・コペンハーゲンの二つ星レストラン『Kadeau(カドー)』で、発酵食品をアレンジした自由な料理に魅了されたというシェフの安田翔平氏。帰国後、日本に古くから伝わる燻製や塩漬け、味噌や酢などの保存食や発酵食品を組み合わせ、13品前後のコースで提供する。

例えば、種子島の陶芸家・野口悦士氏の平皿に余白を残して盛りつけた小さな料理は、味噌やウォッシュチーズを忍ばせた「鯖の酢漬け」。ピクルスやパウダー、ジュース、20種を使い分けるオイル、ソースなどを組み合わせる品々を安田氏は「日本料理」と言い切る。ソムリエ・江本賢太郎氏によるペアリングも絶妙だ。

大阪『ラ シーム』で基礎を積み、白金台『ティルプス』でスーシェフを務めた若きシェフが、伝統的な保存・発酵技術に光を当てる。新しい試みを味わいたい。