スターシェフ山田宏巳と、秘境の名店『柳家』で究極のジビエを食べてきた!

去る11月25日、一見さんお断りの予約超困難店「柳家」で、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のイベントが行われた。食べログで高得点を叩き出し、多くの食通が一生に一度は訪れたいと熱望する名店でのイベントを「北参道倶楽部」のスタッフの一人で放送作家のすずきBがレポートする。


岐阜の山奥に佇む伝説の「柳家」へ

「これは、写真はダメですよ! 見て味わって記憶に焼き付けてください」

囲炉裏の周りに、布に包まれたあるジビエの食材が運ばれると、店内に異様な緊張が走った。「今回、北参道倶楽部の皆さんのためだけに用意した特別なものなので……」と語るイタリアンの鬼才、ヒロさんこと山田宏巳シェフ。

今回の会場である「柳家」三代目ご主人・山田和孝さんとは20年来の仲で、ヒロさんなしにはこの美食イベントは実現しなかった。

「柳家」ご主人が言う、

「皆さん、ラッキーです。今回のような熊は、なかなか入りません!」

「柳家」といえば、猪や鹿、鴨など山のジビエが有名なのは、皆さんもよくご存知だろう。当然、この時期は「猪・鹿・熊」の3大ケモノを狙って訪れる「柳家」ファンも多い。

そして、「柳家」に通うジビエ通なら知っている。2015年、良い熊がたくさん獲れ、10年に1度の当たり年と言われたが、昨年から今年にかけては、なかなか熊が獲れなくなっていることを。

そんななか、偶然にも、熊を食べるならベストサイズというツキノワグマの子熊を、この日は用意できたというのだ。なんともラッキーな、“もってる”「北参道倶楽部」。

しかし、こうも思う。

美味いものにありつくのに偶然などない。半年前、このイベントを企画するとき、ヒロさんが言ったあの言葉を思い出す。

「1年の中で、行くなら11月のこの日かな。この日曜日が、年間で一番、実は、おいしい日なんだよね〜」というあの一言を。

トップシェフだから知っている。常連だから食べられる。

そう、世界中の美味いものを食べ歩き、「柳家」に20年通い続ける山田宏巳シェフが、悩んで設定したその「1年で一番おいしい日」とは何なのか?

また、我々「北参道倶楽部」は、食べログ日本一に輝く岐阜「柳家」で、いかなる料理を食べ、他では絶対に味わえないどんな「体験」をしたのか。その一部始終をご紹介しよう。

11月25日、日曜日──。

品川から新幹線で名古屋まで1時間半、さらに名古屋から中央本線で1時間弱。やって来たのは岐阜県の南東部に位置する「瑞浪駅」。かつて中山道の宿場町だった美濃焼が有名なエリア。となりの恵那市がNHK朝の連ドラ「半分、青い。」のロケ地として有名になった、あのあたりだ。

午前11時30分、静かな駅前に、「北参道倶楽部」会員たちが続々と集まってきた。そのメンバーの中には、「柳家に一度行ってみたくて」と自ら入会してくれた、あの高橋真麻さんもいらっしゃる。

「来ました!あのバスです!では皆さん、乗りましょう!」

「北参道倶楽部」デスク金井の先導で、東京から集まった大人たち23名がバスに揺られ、まるで遠足のように山奥へと向かっていく。

「わぁー。きれ〜い!!」

途中、目の前には美しい紅葉とダムの絶景が広がり、車内から感嘆が漏れる。

バスはカーブを登り、少しずつ山深い場所へ。これから始まる宴がどんなものになるのか、我々をワクワクさせてくれる。

20分ほどバスで揺られて行くと、、、

「到着しました、あちらです!」

秋晴れの空の下に見えたのは、風情のある日本家屋。安政時代に建てられた古民家を隣町から移築したものだという店内に入ると、部屋ごとに中央に囲炉裏が切られ、高い天井には立派な梁がめぐらされている。映画のセットにも似た、しかしながら本物の古い日本家屋。

我々は3つのグループに分かれると、囲炉裏の中央で既に赤く灯る炭に炙られ始めている大きな鮎に目を奪われる。

そしてヒロさんから乾杯の挨拶が……。

「今日は、こちらの大将と僕との20年来の関係性だからこそのものも出ますので、楽しんでってください。では、北参道倶楽部、乾杯!」

「カンパーーイ!」

ビールで乾杯すると、「桜鱒のお造り」から料理が始まった。

北陸福井は九頭龍川の桜鱒は、脂が甘くて口の中でとろけていく。

前菜の「蜂の子の佃煮」の苦味を楽しみながらビールを飲んでいると、ほんのり焦げた鮎の腹が、弾けるように膨らんでいるのが食欲をそそる。一尾ずつ、大将の手によって美しく焼き上げられ、鮎が泳いでいるような格好で皿に盛られる。

するとヒロさん、となりで高橋真麻さんが食べ方に戸惑う様子を見て、笑顔で教える。

「皆さん、見てください。鮎の食べ方は、こうですよ!」

箸で揉むように鮎のお腹のあたりの身を外からほぐし、骨から身離れさせる。尻尾の骨を切ったら、頭の骨をつかんで真っ直ぐ骨を引き抜くと……。見事に背骨がするっと抜かれた。

この日の琵琶湖産・子持ち鮎は、めったに出会えぬ特大サイズ。お腹がでっぷりとし、ホクホクの身からは卵が溢れでる。

プチプチした卵がいい感じの食感と塩加減を加え、ビールが進む。普段は出されないという「鮎のうるか」も特別に添えられ、これまた酒のアテとして最高だ。

「塩大根」や「天然ナメコ」などをつまんでいると、壺に入った秘伝のタレが囲炉裏の横に置かれ、いよいよ「ジビエ」の出番。

ヒロさんが言う。

「この子鹿のヒレは貴重ですよ! 大将が我々のために、20人分、用意してくれました!」(拍手・歓声)

串刺しされた「子鹿のヒレ肉」を、70年継ぎ足し継ぎ足ししてきたという生姜醤油ベースの特製ダレに漬けては焼き、漬けては焼きを3回ほど繰り返し、炭に落ちる脂とタレによって立ち上る煙で香ばしく燻しながら、大将が丁寧に焼きあげていく。
焼きあがったものから順に串から肉がハズされ、それぞれの皿に盛られる。

命のありがたみを感じながら、子鹿のヒレを食す。すると、清らかな脂の甘みがこぼれ、雑味など微塵もない。甘辛いタレの香ばしさが食欲をそそる。ビールから、やがて日本酒やワインへ。

宴も徐々に盛り上がり、ヒロさんと大将も饒舌になっていく。

「さあ皆さん、ジビエは精がつきますから、ケモノを食べて、ケダモノになりましょう(笑)」

そんな冗談に一同笑いながら、次なる肉に興味津々。炭の周りで焼かれているその肉、脂身がすごい。猪肉のロース、その白い背脂の厚さに驚く。

大将が時折、串を持ち、脂を落とし、タレと香りを肉にまとわせながら、串を返していく。こうして焼き上がった猪肉。口にした真麻さんや会員一同の口からは、

「美味しい〜。全然臭くないし、不思議と脂っこくない。」

と、感激の声が。

ヒロさんが言う。

「どんな餌を食べてきた猪かを想像するんですよ。イベリコ豚はドングリを食べているから甘いでしょ。美味いジビエは、いい餌食べているんだな、って。そして、猟師の撃ち方と締め方が下手だと、ものすごく臭くなるんですよ」

なるほど。伝統ある「柳家」の確かな仕事ぶりを感じながら食べ進む。脂の乗った肉は、噛むとしゃくしゃくとし、ほんのり甘くて野性味も感じられる。臭みなどとは程遠く、噛むほどに美味しい。

そして、今回の目玉とも言える熊肉を用意しながら大将が、

「皆さん、ラッキーです。今回のような熊は、なかなか入りません! このタイミングでこのサイズの熊が捕れたことに、猟師も驚いていたくらいですから」

単にラッキーなだけではない。半年前、このイベントを企画するとき、ヒロさんが11月のこの日が1年でベストと選び、こうしてイイ思いが出来るのは、ある意味、必然なのだろう。「柳家」に20年通う、そんなヒロさんが説明を加える。

「最近は、熊が少なくなっていて……。しかも、この熊のロースは、めったに出ませんよ。通常は、前脚かモモ肉ですから」

信州のツキノワグマ。今年は熊の数が激減している上、子熊のロース肉はかなり希少だそうだ。

大将「ツキノワグマは、脂を楽しむ肉です。肉づき(月)に旨いと書いて脂ですから!」

一同「なるほど〜、確かに、肉づきに旨いで脂かぁ〜〜」

大将「そして、熊は猪と逆で、熊は融点が低いですから、口の中でとけます。こちらはタレでなく、ワサビで食べてみてください」

めったに口に出来ない子熊のロース。信州ワサビがキリッと締め、肉の旨味も引き出す。ジュブレシャンベルタンの赤ワインと絶妙に合う。

宴の開始以来、大将の休むことない手の動きには、熟練の技が垣間見える。炭が、縦に美しく並べられているのも見事だ。微妙に違う炭の火の起こり具合を見ながら、赤々とした強火の炭でカリッと焦がしたかと思えば、弱火の炭でじっくりと火を入れていったり……。

大将が炭を立てながらボソッと言った言葉が忘れられない。

「昔から言われているんですよ。“男と炭は立たせると良い仕事をする”ってね(笑)」

こうして囲炉裏を囲み、肉のウンチクとともに他では味わえない希少ジビエを食す。これぞ、常連・山田宏巳シェフと一緒の「北参道倶楽部」ならではの醍醐味だ。

「これは撮影禁止ですよ、皆さんの記憶に焼き付けてくださいね!!」

途中、他のお客さんには出さない特別メニューにつき、写真NG、詳細も書けない、あるジビエが登場。頭から丸ごとガブリ!野生の旨味がすごかった。

そして宴はいよいよフィナーレ。

囲炉裏の真ん中にぶら下がる自在鉤に鍋が吊るされた。

その中身は、普段は「猪鍋」なのだが、今回は特別に、なんと「熊鍋」!

10年熟成された自家製の赤味噌仕立ての汁に、里芋、キノコ、豆腐と、たっぷりの春菊と、「柳家」でも滅多に出されない子熊のバラ肉が煮込まれている。

焼いても美味しかったツキノワグマ。そのバラ肉は、先ほどのロースよりさらなる脂を蓄えて甘く、濃いめの赤味噌とすばらしく絡み合って口の中でほどけるようだ。甘くてどこか懐かしい田舎風味に、ほっとする。

大将「ご飯をこちらにご用意しました。おかわりも自由ですので!」

お櫃で運ばれた〆のご飯は、ムカゴご飯と、自然薯のトロロ。

ご飯にたっぷりトロロをかけると、既に満腹なのに、サラサラと食べられてしまうから不思議。

ヒロさんの2杯目からの裏技は、トロロの上に、熊鍋の汁をかける味変。真似した真麻さんや会員一同は、「美味しい! おかわりしよ!」と箸が止まらぬようす。この日、初めて会った会員同士も、いつしか打ち解け、LINEや名刺交換、写真タイムで盛り上がる。

こうして、山田宏巳シェフと食す「北参道倶楽部」柳家イベントは、大盛況にて終了。全員で集合写真を撮り、バスに乗り込んだ一行は、異常なハイテンションで駅へと向かったのだった。

そんな、他では絶対に味わえない美食イベントが毎月行われ、時折、先日の「乳飲み仔鳩を食す会」のようなゲリライベントも開催される「北参道倶楽部」。

次回は、数年先まで予約が一杯のあの「クロッサムモリタ」で、チャンピオン牛ですき焼き会。好評につき二次募集、受付中です!※募集終了いたしました。


Text=すずきB(放送作家)


CROSSOM MORITA ですき焼き会


【イベント概要】

開催日:12月23日(日)20:20開宴(20:10駅集合)予定 ※第二部の開始時間となります
場所:CROSSOM MORITA(東京都23区内某所)
※最低催行人数(12名)に満たない場合は開催を中止させていただく場合がございます。予めご了承ください。(万が一中止となる場合は12月18日までにご連絡の上、ご返金させていただきます。) 
※募集期限 12月17日
※決済完了時にメールが届きます。そのメールのなかに記載されいているURLで、集合場所の詳細の確認を行えます。必ずご確認下さい。
参加費:
北参道倶楽部会員 20,000円(税込)
ビジター料金 35,000円(税込)
※ドリンクペアリング付き
※1名まで同伴可
※ビジター枠での参加は1回限りとなります


【応募手順】
下記記事①よりGOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)

下記記事②よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部会員へご登録
入会費:12万円(税込)※支払いはカード決済のみ
第一期会員期間:2018年10月~2019年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第一期会員の有効期間は会員登録時から2019年9月末迄となります。
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

下記記事③よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第三回イベント「CROSSOM MORITA すき焼き」へ申込み
参加費:2万円(税込)
※ドリンクペアリング付き

プレミアムイベントへご参加


さらに今回は特別にビジター枠を限定で用意! 北参道倶楽部の会員にならなくとも、CROSSOM MORITAでの特別な食事ができる絶好のチャンスだ。こちらも数に限りがあるため、ご希望の方はお早めにお申込みを!

【ビジター枠 応募手順】
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。
下記記事①よりGOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)

下記記事③よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第三回イベント「CROSSOM MORITA すき焼き」ビジター枠へ申込み 
参加費:3万5千円(税込)
※ドリンクペアリング付き

プレミアムイベントへご参加


①「GOETHE SALON MEMBER」へのご登録がまだの方は、下記よりまずご登録を


② 「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」への入会はこちらから


③ 第三回イベント「CROSSOM MORITA すき焼き」へ申込みはこちらから


CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部 今後の極上ラインナップ

<12月>
・30日(日)「テストキッチンH」で行うトップシェフたちによる日本一贅沢なもちつき大会

<1月>
・17日(木)日本一高いけど日本一美味い「服部中村養鼈場」のすっぽん
・25日(金)割烹 樋山 VS イタリアン&中華 ふぐ食べつくし

<2月>
・10日(日)~11日(月・祝)長野県で鹿狩り体験
 15日(金)鹿一頭食い

<3月>
・未定 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見

<4月>
・14日(日)料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮓」スペシャルコース!etc.
※ラインナップは場合によって変更になることがあります。5月以降も決まり次第、お知らせします