世界中から熱視線! 『照寿司』と中華『やまの辺』の一夜限りの美食体験【満員御礼につき募集終了】

『柳家』や『徳山鮓』など、東京にまでその名をとどろかせる地方の美食を求め、探訪の旅をもいとわないのが、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」。6月15日には、SNSを駆使した自己プロデュースが功を奏し、北九州にありながら、いまや世界中から注目を集める鮨屋の新星『照寿司』にて、大将である渡邉貴義氏と『銀座 やまの辺』の山野辺仁シェフによる、一夜限りのコラボレーションが決定! 日本でいま最も “バズっている” 鮨屋の大将の熱い想いとは?


ド派手なパフォーマンスを支える、確固たる食材と技術

「印象深い握り」

中華料理店『銀座 やまの辺』の山野辺仁シェフは、北九州市は戸畑に店を構える新進気鋭の鮨屋『照寿司』の品々をこう表現する。

公式Instagramのフォロワー数は3万2000人を誇り、世界中から訪れるお客さんが後を絶たない『照寿司』について、まず特筆されるのは、そのパフォーマンス力だろう。Instagramのページには、豪快な料理や食材の数々が並び、こちらを睨みつけるような顔をしてポーズをキメる渡邉氏の顔とともに、ハッシュタグには “これが照寿司のやり方” という言葉が躍る。従来の鮨屋にはない新たなカタチでその名をとどろかせる『照寿司』だが、多くの人々から支持される所以は、そのパフォーマンス力もさながら「根底にあるのは食材の力」だと渡邉氏は語る。

重さ約40kgの巨大クエを抱えてポーズをキメる渡邉氏。

「父親から『照寿司』を継いだばかりの頃、お客さんは1日に1人程度でした。ちょうど、4~5年ほど前ですね。暇を持て余していてはいけないと、とりあえず行動を起こすことにして。電話をかけたり、紹介してもらうなりして、漁師の方々に会いに行き、彼らの生活から、どのような状況のもとで働いているのか、どんな獲物が獲れるのかについて、話を聞いて回りました。ほかにも、市場(いちば)を見て回ったり、魚について調べたりしていましたね」

不遇の時期を乗り越え、スポットライトを浴びる渡邉氏が掲げる大義は、 “産地の価値を上げること” と “産地に恩返しすること” だ。

「『照寿司』をなぜ有名にしたかったのか。それは『照寿司』が有名になれば、『照寿司』の食材にも自ずと目が向けられるようになるからです。例えば、鰆は当初と比べると仕入れ値が3倍に跳ね上がりました。ほかにも、うちに卸していて値段が上がった食材はたくさんあります」

客単価はひとりあたり約4万円。決してお値打ちとはいえない価格だが、ここにも渡邉氏の実直な思いが込められている。

「"価値の割に値段が安い"という、コストパフォーマンスの定義に腹が立つんです。いいものを仕入れて、付加価値をつけて売る、というのが僕の考えるコストパフォーマンス。値段以上のものをお出しすることも、コストパフォーマンスではないでしょうか。例えば、鮑を100個収穫できたとしても、そのなかで特上のものは大体5、6個。『照寿司』はその5、6個が手に入る。これは、漁師さんとの関係性があってこそかなうことです。まず、いいものを仕入れるということが前提にあって、そこにどう付加価値をつけていくのか、ということを考えていきたい」

こういった想いから生み出されたのが、『照寿司』の "やり方" だ。食材をダイナミックに使った握りの数々と、パワフルなパフォーマンス。「食べる、ではなく、体験をしてもらっている」と渡邉氏は語る。

「大トロ巻の巻」

「海外のお客さんからは『照寿司をインスタでみて、experience(体験)しに来た』と言ってもらっています。 "魅せる" ことの大切さに気がついて、今のカタチに行き着きました。まずは『何なのあの顔?』って思わせることが大切(笑)。その違和感が印象に残り、食べに来てくれる人がいるのです。目立ってナンボですね。実際、海外には魅せるスタイルの鮨屋が増えてきています。また大げさなことを、と言われるかもしれないけれど『照寿司』が世界の鮨屋のスタンダードになっていけたら、と思います」

『照寿司』には年間6000人のゲストが訪れる。そのうち約8割は県外、海外から。『照寿司』での体験を求め、北九州まで足を運んでいる。このようなムーブメントを起こした渦中の人物でありながらも、決しておごり高ぶらず、渡邉氏の目は産地へ向いたままだ。

「もちろん、『照寿司』の"やり方"には賛否両論があります。でも、地方の鮨屋にも目が向けられはじめていることは事実。この流れを定着させたいですね。『照寿司』を訪れることをきっかけに、北九州の文化や魅力を知ってもらえたら嬉しい」

今回、渡邉氏とタッグを組む山野辺シェフも、はじめて『照寿司』の話を耳にした時は「ポーズだけなのでは?」と思ったという。

左から、渡邉氏、山野辺シェフ。

「けれど、実際に訪れてみると、なぜ世界中からお客さんが訪れ、リピーターもつくのか理解できました。素材力、パフォーマンス力、そして親方の腕が確かだと感じたからです」

大切なのは、お客さんとのコミュニケーションと言う山野辺シェフにとっても、『照寿司』の "やり方" は斬新に映った。

「厳しい世界とはいえ、鮨屋は、大将のキャラクターが店の評価を左右する、といっても過言ではありません。その中でも、ただキャラクターが濃いだけではなく"見られる"ということを意識して、パフォーマンスをしているところはさすが」

マカオでの料理イベントの際に知り合い、以後交流があるという2人。山野辺シェフが戸畑を訪れた際は、一緒に市場まで出向いたことも。普段から、食材や料理について話をする仲だという。そんな2人に今回のコラボレーションについて聞くと、同様の答えが返ってきた。

「交互に料理を出すのではなく、垣根を越えて作りたい。山ちゃんとコミュニケーションを取りながら、『やまの辺』の味と『照寿司』の味を融合して、その時にだけ生まれる味を追求したいです」(渡邉氏)

「例えば、親方が麻婆豆腐を作るとか(笑)。1品ずつ作っていくのではなく、1皿を一緒に作りたい。酢飯にフカヒレをのせた、フカヒレ丼もいいですね。こってりした味わいのフカヒレは、酢飯と合うと思います」(山野辺シェフ)

最後に、"これが照寿司のやり方"と、世界に、業界に、そしてお客さんに挑み続ける渡邉氏に、参加メンバーへのメッセージを聞くと、こう返ってきた。

「わざわざ戸畑まで、寿司を食べにくる価値を山ちゃんとつくります。 “てるのべエクスペリエンス” をぜひ体感しにきてください!」


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【イベント概要】
日程:6月15日(土)
時間:集合16時50分、開宴17時、終宴20時予定。
集合場所:照寿司(福岡県北九州市戸畑区菅原3丁目1−7)
募集人数:10名
※先着順
参加費:
北参道倶楽部会員1名 40,000円(年会費会員/月会費会員ともに)
ビジター1名 70,000円
※ドリンクはキャッシュオンになります。

※現地集合、現地解散となります。各自でエアチケットなどお取りください。
※北九州空港からエアポートバスにて小倉駅までノンストップ便で33分!
→小倉駅から照寿司までタクシーで17分。または、JR戸畑駅から照寿司までタクシーで5分。
※日帰りも可能な時間に終わりますが、宿泊の場合は各自お取りください。

【お忙しい会員様へ…最短日帰りスケジュール例】
(行き)
14:15
| 飛行機 1時間35分
15:5016:10 
| タクシー 40分
16:50 照寿司着(帰り)
20:00 照寿司発
| タクシー 40分
20:40 北九州空港着21:10 北九州空港発
| 飛行機 1時間35分
22:45 羽田空港着


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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ
<4月>
4/20(土) 祝!新元号「令和」皇室献上アスパラガスを育てた達人の畑を、最高に美味しいタイミングでツアー

<5月>
5/6(月・祝) 祝!新元号「令和」極上海老祭り!魚介料理を極めた銀座割烹「智映」×伝説のイタリアン「テストキッチン エイチ」山田宏巳SPコラボ!子供の日の翌日だけに大人の日ナイト  

5/13(月)、14日(火) 北海道の食肉料理集団による完全紹介制レストラン「ELEZO HOUSE」(松濤)でサマージビエを学ぶ!

<6月>
6/5(水)  テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土)  # sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
決まり次第、お知らせいたします。

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。

※内容・予定は変更になる場合がございます。

Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)