コロナに負けない! ほっとひと息つける和食6軒【ゲーテイスト2020まとめ】

今回は秋元 康氏、小山薫堂氏、中田英寿氏、見城徹の4人がお薦めのレストランを紹介する雑誌「ゲーテ」の人気企画「ゲーテイスト」から、ピックアップ。8月3日より、東京都ではお酒を出す飲食店などへの営業時間の短縮要請が再び始まってしまった。だからこそ、今、食を愛するすべての人に届けたい極上の6軒をご紹介する。

鈴田式|日本料理と薪のコラボ! 麻布十番の隠れ家

――麻布十番の裏通りに佇む隠れ家めいた和食店の主役は"薪"。ステーキの薪焼きはめずらしくないが、その概念が覆される日本料理と薪のコラボレーション。旬を盛りこみながら原始的な調理法を生かした麻布十番の注目店だ。

秋元:薪といえば、新しいなぁと思ったのが麻布十番の薪焼き和食の『鈴田式』。

見城:秋元が誘ってくれたね。

秋元:僕は最初に食べに行った時から美味しいなぁと思って、これは見城さんをお誘いしなきゃ、とその場で予約しました。

見城:そういうの、嬉しいよね。

続きはこちら

日本料理 久丹|知る人ぞ知る新富町の正統派和食

――福岡の温泉旅館で料理人をしていたが、『料理の鉄人』の森本正治氏の料理に衝撃を受けて渡米。『NOBU』の前身、『Matsuhisa』で研鑽を積んだ。帰国後『鮨 秋月』を経て『かんだ』で10年修業、2018年に独立。

見城:10年連続ミシュランの三つ星を守り続けている『かんだ』で研鑽を積んできた中島功太郎さんの店です。早々と星をひとつ取っていますよ。

秋元:独立されていたんですね。

見城:2年前に新富町にひっそりと。小さな看板のみで、知る人ぞ知るという隠れ家風。インテリアも素敵ですよ。入るとまず待合があって、杉の木のベンチでひと息つける。いきなりカウンターっていう造りにしていないところに、客への心配りや店主のストイックさを感じるよね。

続きはこちら

炭火割烹 白坂|自由なアレンジが心憎い赤坂の割烹

――店主の豊富な海外経験を存分に発揮した、モダンなプレゼンテーションの和食店。9品前後のおまかせコースのメインは炭火焼き。終盤に出る和牛イチボは、炭で焼く際に落ちる脂でスモークし、香りと食感を生かしている。

中田:ここは赤坂の路地裏の古民家を改築した炭火割烹です。風情のある露地を通って中に入ると、オープンキッチンの前にカウンターがあって、個室もひとつあります。シェフは井伊さんという方なんですが、場所が赤坂だから、店名は『白坂』。

見城:それは面白いね。

小山:シドニーの『Tetsuya’s』にいたシェフでしょう?

続きはこちら

浪速割烹 㐂川|大阪を代表する粋な道頓堀の割烹

ーー創業55年を越える大阪を代表する『浪速割烹 㐂川(きがわ)』。初代は浪速割烹を突き詰め大阪の食文化に貢献。後を継いだ上野 修氏は、志摩観光ホテルの高橋忠之氏の下でフレンチの経験も積んでいる。広い視野で文化を継承する名店だ。

見城:ご主人の上野 修さんは二代目で、初代は、“浪速割烹とは”ということを突き詰めて、京都とはまた違う関西の味を残そうと尽力された方なんです。

小山:法善寺横丁ですよね?

見城:そう、石畳の風情ある横丁。佇まいもいいし、店に入った途端「美味しいものを食べさせてくれる店だ」って気持ちが上がるような空気感を湛えている。

続きはこちら

旧かつえ|衝撃の水炊きが食せる、博多の水炊き懐石

ーー博多には名物の水炊き専門店が多いが、ここでは創意溢れる日本料理のコースの最後に供されている。ポン酢を使わないなど味も食べ方も、幾多の水炊きとは違う新スタイルで密かに注目を集め、ミシュラン1つ星も獲得。

見城:福岡に行ったら絶対行ってくださいって言いたいくらい、衝撃の水炊きです。

小山:スープが旨いんですか?

見城:スープも鶏も、最後の雑炊も。水炊きの前に出される一品料理も、出てくるもの全部旨い。

秋元:755(SNS)に書いてましたよね。

続きはこちら

むら上|料理も握りもいい、熊本の鮨割烹

ーー熊本県天草の有名店『奴(やっこ)寿司』の息子ふたりが、今年1月に熊本市内で独立し、兄弟で板場に立つ。天草産の極上素材による握りだけでなく、鮨店の域を超えたつまみの数々、スタイリッシュな内装、器使いも注目の話題店だ。

小山:天草の名店『奴寿司』の息子さんたちが、今年1月に熊本市内にお店を出したんです。

秋元:薫堂の実家の近くの『奴寿司』?

小山:はい、兄の村上正臣さんは日本料理店で修業を積み、弟の拓也さんはずっとお父さんの下で仕事をしていたんです。でもある日拓也さんは『照寿司』の大将に気に入られて修業に出たのをきっかっけに、名店『わさ』の山下昌孝シェフに呼ばれて東京でも働いて鍛えられたそうです。

続きはこちら

※GOETHE(2020年6-7月合併号)より転載。掲載時より営業時間などが変更されている可能性あります。事前にお問い合わせください。