あの旬の味覚をクレイジーに食べ尽くす! 豪華絢爛な会を開催!!

東川口のとある雑居ビルの中に佇む奇跡の店。そこには日本で採れる松茸の数%もが届くという。今回、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のために催されたのは、あの松茸で有名な『樋山』の熊木望氏と『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフによる悶絶コラボレーション。めくるめく"松茸ナイト"の幕が上がった。


松茸、松茸、松茸、松茸のオンパレード

日本人になじみの深い秋の味覚といえば、なんといっても松茸。『万葉集』や『徒然草』などの文献にも登場するように"秋を代表する美食の象徴"として、長きにわたって日本人のDNAに深く刻まれてきた。
 
かつては庶民の食として親しまれていたという松茸だが、環境変化などで価格は高騰。その"高嶺の花"ならぬ、"高嶺の茸"を思う存分に堪能する会が先ごろ、北参道倶楽部のメンバーを募って開催された。

この会を発案したのは『テストキッチンエイチ』の総料理長であり、自身も大の松茸好きというイタリアンの巨匠、山田宏巳シェフ。「北参道倶楽部のために、一夜限りの松茸ナイトを」と"松茸料理のレジェンド"として全国に名を馳せる東川口『樋山』の熊木望氏に話を持ちかけたことで、今回の夢のようなコラボレーションディナーが実現した。

夢の松茸ナイトを実現させた熊木シェフ(左)と山田シェフ(右)

美食家揃いの北参道倶楽部のメンバーだが、この日は心なしか初盤からテンションが高め。というのも『樋山』の松茸は、夜に食べると次の日の朝まで体から松茸のにおいがすると言われるほど香りが高い特級品のみを扱っており、その希少性ははかりしれない。

「今日は1kgの松茸を食べて帰る」と期待に胸を膨らませるゲストに、まずは前菜として山田シェフによるミンククジラのカルパッチョが供される。背中側の一番柔らかい部位を使ったカルパッチョはとろけるような食感。白桃や桜桃、プラムを使ったソースがその甘みを上品に引き立てる。厨房では、熊木シェフが着々と松茸料理の準備を進めており、松茸と白ずいきのおひたしを自らテーブルに運びながらゲストに"本日の松茸"について説明する場面もあった。

ミンククジラのカルパッチョ
松茸と白ずいきのおひたし

「今年は天候不良で松茸不作なんて言われていますけど、おかげさまでうちには例年以上といってもいいぐらい状態のよい松茸が入ってきています。今日の松茸は信州の相木産のもの。標高1300mの日当たりのよい場所でとれる松茸は信州一との呼び名も高い。これを焼きで食べたらあまりの香りの芳醇さに鼻が曲がってしまうかも(笑)」と熊木氏。

信州・相木産の松茸

次に登場したのは"純度100%の茶わん蒸し"。松茸の茶わん蒸しというのは名ばかり、細切りの松茸がわずかに入っているような茶わん蒸しとはまるで別物で、器の下の部分をスプーンで持ち上げても松茸が出てくる、出てくる!「掘っても掘っても松茸がどっさり。こんな贅沢な茶わん蒸しはそうそうないですね」とゲストも相好をくずす。

松茸“純度100%の茶わん蒸し”

奥歯にまでムチムチ、しゃきしゃきとした食感が伝わる松茸フライのあとは、いよいよお待ちかねの炭火焼き。ゲストの前まで炭台を運び、熊木氏がうちわをやおら仰ぎながら焼きたてを供するプレゼンテーションに大盛り上がり。広い会場が松茸の芳香で満たされていく。2分の1本にカットされた松茸が4回にわたってサーブされる贅沢さ。はじめはかさのほうからがぶり。表面に浮き出た汁をすするようにかじりつくと目が覚めるほど鮮烈な味わいに陶然とする。ここまででも十分すぎるほどの堪能感だが、そのあとには山田シェフと熊木氏の共作パスタが登場。

相木松茸のフライ
紀州備長炭炭場 目前で炙る相木松茸

何年も前に「松茸のパスタ、作ってみたいね」という山田シェフのひと言で生まれたという名作パスタはにんにく香るペペロンチーノがベース。バターのコクを纏った松茸の普段とは違う味わいにフォークが止まらない。だが、これでも終わらないのが、北参道倶楽部ならではの"クレイジー松茸会"。上州牛の骨で出汁を取り、みりんや醤油などで仕上げた割り下で大判の上州牛のロース芯に軽く火を入れ、それに松茸を包んで食べるというすき焼きには「理由がわからないほど美味しい」、「お肉も松茸も強烈に引きたてあっている」という歓喜の声がテーブルから上がった。

相木松茸のパスタ
黒毛和牛 低温すき焼き 松茸を巻いて
デザートのベルギー オーガニックバター メープル スフレ

ゲストをにこやかに見送りながら「明日、起きたら松茸の香りがしますよ」と話していた熊木氏。この日、集ったメンバーの多くは、めくるめく“松茸ナイト”の余韻を長く楽しんだに違いない。

Text=小寺慶子


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<10月>
10/12(土)タラバにズワイにタカアシガニまで! 名店「うぶか」の極上カニ三昧

10/25(金)衝撃ワイン勢揃い! 人気ソムリエのセレクトに天才シェフはどう応戦?

<11月>
11/8(金)初公開! クロッサムモリタ"発酵ラボ"で悶絶級の極旨肉体験を!!

11/11(月)北参道倶楽部1周年記念スペシャルイベント 

11/24(日)海の変わった食材会@「赤坂璃宮」

11/30(土)壁の穴66周年コラボ

<12月>
12/1(日)ハインツベックコラボ

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