世界中のトップシェフも通う! 食通たちの憧れの名店『徳山鮓』へ【満員御礼につき募集終了】

超貴重な美食体験を叶える会員制サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の魅力は、シェフ同士のプライベートな繋がりを駆使し、唯一無二の企画が生まれること。4月14日(日)に開催が決まったのは、滋賀県の余呉湖のほとりに位置するにも関わらず、全国から多くの美食家たちが足しげく通う『徳山鮓(とくやまずし)』での美食会! 舌の肥えたフーディーたちを魅了するその理由とは?


鮒鮓の概念が変わる! こだわり抜いた美食に舌鼓

滋賀県は琵琶湖の北側にある余呉湖。その湖畔に門戸を構えるのが「徳山鮓」だ。

まず断っておくが「徳山鮓」はお寿司屋さんではない。宿泊施設も併設した趣ある日本家屋で、湖や山々で収穫される旬の食材を活かした美食を提供する、和風オーベルジュだ。店を切り盛りするのは、徳山浩明さん。京都の料亭で腕を磨き、2004年から「徳山鮓」を開店したという。決してアクセスがよいわけではないが、その唯一無二の美味の評判は感度の高いフーディーたちを中心に広まり、今では、全国の美食家たちから熱視線が注がれる至極の料理店だ。

余呉湖。鮮やかな青と緑のグラデーションが美しい。

「10年間、通い続けている名店です。もう、大ファン! "山を食らう"と言えば伝わるでしょうか。四季折々の旬の食材を使い、自然の恵みを心ゆくまで味わえる。調理法は工夫が凝らされていて、勉強にもなります。世界中のトップシェフたちがこぞって通う素晴らしいレストランですよ」

そう言って「徳山鮓」を紹介してくれたのは、南青山にあるイタリアンのレストラン「テストキッチンH」の山田宏巳シェフ。冷製カッペリーニの生みの親であり、伝説のイタリア料理店「バスタ・パスタ」の初代料理長を務めたほか、「リストランテヒロ」など数々のレストランも手掛けてきたイタリアンの巨匠だ。

今回は、全国各地から美食家たちが訪れ、なかなか予約が取れないという「徳山鮓」に、山田シェフたっての希望で「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」とのスペシャル企画が実現した。

余呉湖を望む抜群のロケーション。

「徳山鮓」を紹介する上で欠かせないのが「熟鮓(なれずし)」だ。熟鮓とは、塩と米を使って魚を発酵させた食材のこと。冷蔵庫などがなかった時代に、たんぱく源を長期保存するために生まれた先人の知恵による発酵食品で、現在の寿司の元祖とも言われている。

発酵から酸味が生まれる「熟鮓」は、生鮮魚介と酢飯で作る一般的な寿司「早寿司(はやずし)」とは異なる味わいだ。

熟鮓の一種である、鮒鮓。

「徳山鮓」で供されるのは、滋賀県の郷土料理として親しまれている鮒鮓(ふなずし)。徳山さん自ら余呉湖で漁を行い手に入れた新鮮な鮒を調理し、独特の味わいのなかにも食べやすいよう工夫が施されている。「人生で食べた鮒鮓のなかで一番!」と山田シェフも太鼓判。

ただ、「鮒鮓は、あくまでも10あるうちのひとつ」とも山田シェフは語る。どういうことかというと、極上の鮒鮓に引けをとらないほど、そのほかの料理も素晴らしくクオリティが高いという。山田シェフいわく、その味は「あのジビエの名店、柳家と双璧をなすほど」。

「徳山鮓」は地産地消を掲げ、熊肉や、花山椒、山菜など、その時に獲れる最高の食材を調理するスタイルで多くの食通たちを魅了している。今回のイベントの内容に関しても、「この時期は冬の名残りと春の息吹が重なり、食材が豊富な時期。ただ、食材は地物かつ天然物なので、どのようなお料理をお出しできるかは直前まで分からない」のだそう。その時に一番美味しい料理を出す、ということを貫く徳山さんのこだわりが垣間見れる。

内容は分からずとも、供される料理はどれも悶絶級の品々であることは間違いない! 大自然のなか、獲れたての山の幸、湖の幸に舌鼓を打つという贅沢なひと時を過ごせるスペシャルな機会。ぜひ、ふるってご応募を!
※満員御礼につき、募集終了となっております。


【イベント概要】

開催日:4月14日(日)  
集合場所:時間:JR余呉駅(滋賀県長浜市)午前11時30分集合
※集合時間に遅れた場合は、如何なる理由があってもご参加いただけませんので、ご注意ください。
参加費:北参道倶楽部会員 35,000円(税込)、ビジター 50,000円(税込)
※ドリンク代は別途キャッシュオンになります。ご了承ください。
※1名まで同伴可。
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<3月>
・17日(日)「赤坂離宮」譚シェフが香港で買い付けた超貴重食材を食す会
・25日(月) 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見! 美食の園遊会

<4月>
・14日(日) 料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮓」スペシャルコース!

<5月>
決まり次第、お知らせいたします。

<6月>
・4日(火) テストキッチンH1周年パーティー 山形イル コテキーノ佐竹シェフとコラボ! 自家製ハム25種類とコテキーノを満喫
etc.

※ラインナップは場合によって変更になることがあります。7月以降は決まり次第、お知らせいたします。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)