食への飽くなき探求集団「エレゾ」にサマージビエを学ぶ!【5/13(月)14(火)参加者募集】

毎月、多種多様なジャンルにおけるスペシャルな美食体験がかなう『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』。5月13、14日の2日間は、完全紹介制レストラン『ELEZO HOUSE(エレゾハウス)』にて、 "サマージビエ" を学ぶ会を開催。狩猟で得た野生鳥獣を指すジビエのなかにも、季節によって味わいに違いがあるという。日本のジビエ界を代表する『ELEZO HOUSE』佐々木章太シェフが誘う、魅惑のジビエの世界に陶酔してみては。


食肉料理人集団 "ELEZO" の深い食肉愛

渋谷・松濤に悠然と佇む完全紹介制レストラン『ELEZO HOUSE』は、独自の道を邁進する気鋭のレストランだ。

「"美味しさ" のスタートは厨房ではない」

そう語るのは、『ELEZO HOUSE』のシェフであり、その母体である『ELEZO』の代表を務める佐々木章太シェフ。『ELEZO』は、"食肉料理人集団" を名乗り、「命から料理まで、にごりなく一直線で結ぶ」ことを信条に、食肉の生産から調理までを自社一貫で行っているグループだ。

この信条を貫くため、『ELEZO』は「生産狩猟部門」「枝肉熟成流通部門」「シャルキュトリ製造部門」「レストラン部門」の4部門体制で構成されている。

「生産狩猟部門」では、野生動物の狩猟や、家畜の生産全般を行い、「枝肉熟成流通部門」では、育て上げた食材を磨き、塊肉の状態にして料理店に卸す段階までを担う。続いて「シャルキュトリ製造部門」では、塊肉をブロック・ミンチなどにし、塩漬け、マリネ、煮込み、乾燥熟成などの技法で再形成を施し、加工製品を製造。そして「レストラン部門」には、自社の食肉を振る舞う場として『ELEZO HOUSE』が属している。

北海道十勝に保有する農場。

北海道十勝に保有する自社の農場では、家畜を放牧、放鳥。あくまで、自然の摂理に寄り添い生産するスタイルをとる。さらには、野生動物の狩猟も行い、このために日本ではじめて "ハンター社員" を採用。日々、狩猟のさらなる向上を目指し、励んでいるという。

このように『ELEZO HOUSE』の背景には、食材が生まれる瞬間から、それを食べる人の口に運ばれるまで、佐々木シェフの言葉を借りると「AからZまで」を自社ですべて補完する。世界規模で捉えても、新しいレストランのカタチを体現している組織なのだ。

どのような想いから、佐々木シェフはこの精鋭的なシステムを編み出すに至ったのだろうか。その理由は、佐々木シェフが持つ並々ならぬ食肉への愛情によるものだった。

「飼育方法や、どのようなもを食べて育ったか、そういったところから美味しさはできあがってきています。厨房や料理人から、すべてが作られているわけではありません。これまで、1皿の料理に対して注目されてきたのは、調理技術や、調理法、シェフの考えなど、基本的にはシェフにフォーカスするものばかり。けれど、俯瞰してみるとそこには必ず背景がある。ジビエの場合だと、どういうエリアで育ってきて、なにを食べて育ってきたのかなど。もっと前から、ストーリーは始まっているのです」

"美味しい" の手前にあるものとは? そこには佐々木シェフ独自の考えがある。

「料理人が携わることができる美味しさの変換もありますが、料理人が変えてはいけない背景もある。命を尊重するという観点では、もともとの美味しさを持つ肉の味わいを壊し、違う美味しさを求めることは正しくないのかなと。料理人として、やってはいけないことだと思っています」

『ELEZO HOUSE』で提供される「蝦夷鹿コンソメ」。

食べ手にとっても、食材の背景を知ることは、より深く目の前の一皿を味わうことに繋がる。

「食べ手の方にも見識、感受性を持っていただければと思っています。食材が持つ背景を、お食事にいらした方に伝えていきたい」

そんな、佐々木シェフの熱意で実現したのが今回開催する「サマージビエを学ぶ会」だ。ジビエは、フランス語で狩猟による野生鳥獣の食肉を指す言葉。もともとヨーロッパでは、秋冬の時期にご馳走として食されるものだ。だが、日本ではその気候の違いから、春夏に食すことができるジビエも存在する。『ELEZO HOUSE』では、春夏に食すジビエを "サマージビエ" と提唱し、振る舞っているのだ。

ジビエは季節によって味が異なる。秋冬は冬を越すために蓄えがあるため、コク深い味わい。反対に、サマージビエはさっぱりとした清涼感を感じられるという。「コースを食べ終えたあと、こんなにも清らかでクリアなジビエが存在するのか! と驚いてもらえると思います」と佐々木シェフが語るように、その味わいは、ジビエの概念が崩れるほどだ。

会で供されるのは、熊肉、鹿肉、鳩肉を使った、佐々木シェフ渾身のメニューたち。

「まっさらな気持ちで来ていただければ」

食材の生態や背景を学びつつ、素材の味を最大限に活かした美食に舌鼓を打つーー心身ともに満たされる、特別な美食体験となることは間違いないはずだ。

今回は募集人数が1回7名と、少人数での開催。興味のある方は、ぜひふるってご応募を! 

↓ イベントへのお申し込みはこちらから ↓


【イベント概要】
開催日時:5月13日(月)、14日(火) 18時45分開場、19時開宴予定
※いずれか1日をお選びください。
場所:ELEZO HOUSE
※決済完了時にメールが届きます。そのメールのなかに記載されているURLで、集合場所の詳細の確認を行えます。必ずご確認下さい。
参加費:
北参道倶楽部会員 1名¥35,000(年会費会員/月会費会員ともに)
ビジター 1名¥50,000
※ワイン5種類のペアリング付き
※先着順となります。
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。


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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<4月>
4/14(日) 世界中のトップシェフも通う! 食通たちの憧れの名店『徳山鮓』へ【満員御礼につき募集終了】

4/20(土) 祝!新元号「令和」皇室献上アスパラガスを育てた達人の畑を、最高に美味しいタイミングでツアー

<5月>
5/6(月・祝) 祝!新元号「令和」極上海老祭り!魚介料理を極めた銀座割烹「智映」×伝説のイタリアン「テストキッチンエイチ」山田宏巳SPコラボ!子供の日の翌日だけに大人の日ナイト  

5/13(月)、14日(火) 北海道の食肉料理集団による完全紹介制レストラン「ELEZO HOUSE」(松濤)でサマージビエを学ぶ!

<6月>
6/5(水)  テストキッチンH 1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチンエイチ

6/15(土)  # sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
決まり次第、お知らせいたします。

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、GOETHE WEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)