秘密の美食会に潜入! 日本一のすっぽんで作る超絶カルボナーラとは?

去る1月17日、都内某所で会員制の美食サロン「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の美食会が行われた。今回は、日本一のすっぽんを惜しみなく使ったフルコースを堪能する秘密の食事会だ。ホストの自宅で行われた会は、レストランで食すのとはまた違ったスペシャル感満載! メンバーたちはアットホームな雰囲気のなか、絶品のすっぽんに舌鼓を打った。その全容をレポートする。


山田シェフ考案! イタリアン×すっぽんの絶品料理

運ばれてきたすっぽん鍋に思わず目が釘づけに。

「すっぽんは出汁の食材なんです」

そう語るのは、明治12年に創業した静岡県浜松市の「服部中村養鼈場(ようべつじょう)」を営む服部さん。服部さんは、すっぽんを養殖する生産者でありながら、大の料理好きで料理上手。趣味が高じて、数十年前から自身が育てたすっぽんでフルコースを振る舞う食事会を主催し始めた。

最初は知り合い4名の内輪の会だったのだが、口コミでその評判が広まっていき、今や名だたるシェフや食通たちが通う食事会となったという。とはいえ、服部さんの本業はすっぽんの養殖。「服部中村養鼈場」は浜松にあるため、ひと月のうち数日間は東京に滞在して食事会を開き、すっぽんの美味しさを広めている。

今回は、そんな通常は関係者しか参加が叶わない、知る人ぞ知る美食会に「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」のメンバーたちが参加! この素晴らしい機会は、服部さんの食事会に幾度となく訪れている『テストキッチンH』の山田宏巳シェフの計らいのもと実現したものだ。食事会では、服部さんがすっぽんをふんだんに使った至極のフルコースに加え、山田シェフ考案の、イタリアン仕立てのすっぽん料理まで振舞われ、メンバーたちはすっぽんを心ゆくまで味わった。

服部さんは、毎回新たな味を提供できるよう、食事会の度にレシピに少しずつ手を加えている。すっぽんに対する愛と料理に対する深い探究心は、多くのシェフの心を掴み、何度も訪れるシェフも多いのだとか。山田シェフもそのひとり。山田シェフが服部さんの食事会ですっぽんのフルコースを食し刺激を受け、その場で発案されたレシピが「すっぽんの卵のカルボナーラ」だ。

「すっぽんの卵のカルボナーラ」

イタリアンとすっぽんのコラボレーションはパッと聞いてその味を想像するのは難しい。しかし、服部さん曰くすっぽんは出汁の食材。出汁をとることができるすっぽんは、料理のベースを作る役割を果たし、和食はもちろん、イタリアンや中華料理にも応用が効くという。

そのような特性を持つ食材だからこそ、食事会に訪れるシェフたちは面白がり、自身のジャンルですっぽんを使うなら、と自らレシピを考えてくるそう。服部さんの食事会は、シェフたちにとってはインスピレーションが湧く場であり、服部さんにとっても自ら育て上げた食材を調理して振る舞うことは、新たな発見を得られる場。トップシェフからのフィードバックによって改善点も発見できる貴重な機会で、生産者と作り手の格好の交流の場となっているのだ。

今回も、終始和やかなムードに包まれ、メンバーたちは料理が供される度に服部さんに感想を伝え、すっぽんについての質問を投げかけた。レストランとは違い、ホームパーティーのようなプライベート感が漂い、作り手との距離が近く会話もより多く生まれる。山田シェフも、メンバーと同じテーブルにつき食事を堪能。

このように、最高峰の食材を扱う生産者やトップシェフと肩を並べ、美食を堪能しながら料理の話に花を咲かせるという、普段は絶対に得ることができない貴重な体験ができるのは、名だたるトップシェフが持つ人脈をもとにイベントを開催する「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の醍醐味でもある。

生産者や料理人、食通のメンバーたちといった、"美食"が触媒となって、異なる立場の人たちと交流する食事は粋だ。

山田シェフと談笑するメンバーたち。

さて、次回の「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」の活動は、これまた貴重な経験ができる千載一遇のチャンス! なんと、山田シェフとフレンチの名店『ラ フィネス』の杉本シェフとともに、長野県まで鹿狩りに趣き、後日、獲得した鹿を丸々一頭食すというスペシャルな食体験ができる。

イベントの詳細や、「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」については下記の記事よりご確認を! 


鹿狩り/鹿一頭喰いイベント

【イベント概要】
プラン① 鹿狩り(2月10日、11日) + 鹿一頭喰いイベント(2月15日)セットコース
参加費:北参道倶楽部会員 26,000円(税込)
※「鹿狩り」の際の飲食代、交通費、宿泊代など現地でかかる経費は別途現地払いとなります。
※「鹿一頭喰いイベント」のドリンク代は別途となります。
募集人数:6名(先着順)

・鹿狩り
◇2月10日(日)
長野県・飯田周辺 夕方集合予定 
※詳細は参加者の方に追ってご連絡させていただきます。

山田シェフおすすめのお店で夕食

移動(1時間)

大鹿村の旅館にチェックイン
※鹿塩温泉 塩湯荘(http://shioyuso.com)を予約しております。
※参加費に宿泊代は含まれておりません。

◇2月11日(月・祝)
旅館周辺 早朝集合

移動

大鹿村で鹿狩り

朝食

午前中解散予定

・鹿一頭喰いイベント
◇2月15日(金)
集合時間:21:50
開宴時間:22:00
会場:テストキッチンH

プラン② 鹿一頭喰いイベント(2月15日)のみ参加コース
参加費:
北参道倶楽部会員 20,000円(税込)
ビジター 35,000円(税込)
※ドリンク代は別途となります。
※ビジター枠での参加は一回限りとなります。
募集人数:14名(先着順)

◇2月15日(金)
集合時間:21:50
開宴時間:22:00
会場:テストキッチンH


【応募手順】
プラン①『鹿狩り&鹿1頭喰い セットコース』
下記記事①よりGOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)

下記記事②よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部会員へご登録
入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第一期会員期間:2018年10月~2019年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第一期会員の有効期間は会員登録時から2019年9月末迄となります。
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

下記記事③よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第7回イベント「鹿狩り&鹿1頭喰い スペシャルイベント」へ申込み
参加費:北参道倶楽部会員 26,000円(税込)
※「鹿狩り」の際の飲食代、交通費、宿泊代など現地でかかる経費は
別途現地払いとなります。
※「鹿一頭喰いイベント」のドリンク代は別途となります。

プレミアムイベントへご参加


プラン②『鹿1頭喰いイベントのみ参加コース』
下記記事①よりGOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)

下記記事②よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部会員へご登録
入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第一期会員期間:2018年10月~2019年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第一期会員の有効期間は会員登録時から2019年9月末迄となります。
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

下記記事③よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第7回イベント「鹿狩り&鹿1頭喰い スペシャルイベント」へ申込み
参加費:北参道倶楽部会員 20,000円(税込)
※ドリンク代は別途となります。
募集人数:14名(先着順)

プレミアムイベントへご参加


さらに今回は、プラン②「鹿一頭喰いイベント」に限り特別にビジター枠を限定で用意! 北参道倶楽部の会員にならなくとも、『テストキッチンH』の山田シェフと『ラ フィネス』の杉本シェフのスペシャルディナーコースを体験できる絶好のチャンスだ。こちらも数に限りがあるため、ご希望の方はお早めにお申込みを!


プラン②『鹿1頭喰いイベントのみ参加コース』ビジター枠 応募手順
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。
下記記事①よりGOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)

下記記事③よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第7回イベント「鹿1頭喰いイベント」ビジター枠へ申込み 
参加費:35,000円(税込)
※ドリンク代は別途となります。
※ビジターでのご参加は一回限りとなります。

プレミアムイベントへご参加

①「GOETHE SALON MEMBER」へのご登録がまだの方は、下記よりまずご登録を


② 「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」への入会はこちらから⇩


③ 第7回目イベント「鹿狩り&鹿1頭喰い スペシャルイベント」申し込みはこちらから


CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<1月>
・25日(金)割烹 樋山 VS イタリアン&中華 ふぐ食べつくし

<2月>
・10日(日)~11日(月・祝) 長野県で鹿狩り体験
・15日(金)鹿一頭喰い

<3月>
・未定 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見

<4月>
・14日(日)料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮓」スペシャルコース!
etc.

※ラインナップは場合によって変更になることがあります。5月以降も決まり次第、お知らせいたします。


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)