【6/28参加者募集】ラ・フィネス杉本シェフによる、日本一高価な「はだての生うに」を味わい尽くす会!

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を行っている美食サロン「北参道倶楽部」。そのノウハウを活かし、6月28日(日)に、新橋のフレンチ「ラ・フィネス」にて、十分なソーシャルディスタンスを保つことができる人数、座席間隔で、「うにづくしの宴」を開催することが決まった。

日本一高値で取引される「はだての生うに」とは?    

北海道、函館市から札幌方面へクルマで1時間ほど。内海湾を望む森町に拠点を構え、創業60年の歴史を誇るうにメーカー、羽立水産が生産するのが「はだての生うに」。今、豊洲市場でもっとも高値で取引されるうにだ。豊洲での初競りでは、平均4~8万円のところ、「はだての生うに」は、ご祝儀価格という意味合いはあったが、大箱1枚に30万円という最高値がついた。市場での評価は常に高く、例えば6月のとある日には、次点のうにの1.25倍、3番目のうにの3倍もの値段で競り落とされたという。

なぜ「はだての生うに」はこれほどまでに高い評価を得ているのだろうか。

「うには言うまでもなく第一に素材の良さが大事ですが、それと同じくらいに重要なのが、うにの加工技術です。うにが他の鮮魚と大きく異なるのは、この点です。その意味で言うと、うには“加工品”なのです」と、羽立水産の関係者。

「うにの味は、うにが何を食べてきたかによって決定的に変わります。北海道には羅臼昆布や利尻昆布、日高昆布といった旨味と栄養価に優れた昆布が多くあり、それを食べて育ったうにの身は旨味がぎっしり。 他の地域であれば産地で判断しますが、 質の高いうにが多く採れ、うにメーカーが多数存在する北海道では、どのメーカーが加工したのかということで判断しているのです」

北海道のメーカーでつくられるうにには、産地に関わらず、加工を施した業者の名がつく。それほどまでに、うにの味にその加工技術が大きな影響を及ぼすのだ。

「はだての生うに」が日本一と呼ばれる所以も、その加工方法にある。通常うには、ミョウバンと呼ばれる添加物につけるが、まずミョウバンの使い方自体に技術が必要で、さらにその濃度などで味が変わってしまう。「はだての生うに」は、この加工技術など、様々な独自のノウハウを持っているので、うに本来の美味しさと美しい形を保ったまま出荷できるのだ。

ラ・フィネス杉本シェフによるうにのフルコース

今回、その日本一のうにを中心に様々なうにを織り交ぜてフルコースに仕立ててくれるのが、新橋にあるフランス料理の名店「ラ・フィネス」の杉本敬三シェフ。フランス料理界の奇才は、この極上の素材をどう調理するのだろうか?

ラ・フィネスの杉本敬三シェフ

「『はだての生うに』は、食べた瞬間に『これはクリームで和えているのか?』と思うほどになめらかなので、その特徴を活かした料理を考えています」

例えば「うにと蟹のグラタン」。グラタンにすることでうにのクリーミーさがより引き立つ一品だ。

「うにの殻に、蟹とうにの身を詰めて殻ごと火入れするので、磯の香りが際立ちます。カリッと焼けたグラタンの表面と、まろやかな中身の対比を楽しんでいただければ」

また、うにをクリームに見立てた「うにのエクレア」も見逃せない。うにや伊勢海老といった魚介類を、エクレアのように挟んだ一品。一見デザートのようにも見えるその中には、豪華な海の幸の旨味がいっぱいに詰まっている。また、インスタ映えもバッチリだ。

その他にも、うにととうもろこしの甘みを活かした「うにのカクテル~とうもろこしのピューレとコンソメ」や、海の幸のミネラル感と抜群に相性が良い「うにと子羊のロースト」といったフレンチの大定番から、うにラーメン、うにアイスまで多種多様なうに料理が供される予定だ。

「『はだての生うに』は銀座の寿司屋で食べると一貫6,000円。通常、うにのフルコースと言ってもこんなに良いうには使用しません。今回、全てではないにせよ、『はだての生うに』を使用したフルコースは本当に贅沢だと思います」と杉本シェフ。

この機会に思う存分、日本一のうにを味わいたい。

北参道倶楽部が取り組む「NO密レストラン」プロジェクトとは
https://goetheweb.jp/restaurant/slug-n3eb0228f1ad    

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【概要】
本イベントは抽選となります。申込み締切りは6月15日(月)16時。21時までに当落に関わらずメールにてご連絡させていただきます。

日程:2020年6月28日(日)  16:30開場、17:00開宴 
場所: ラ・フィネス (東京都港区新橋4-9-1新橋プラザビルB1)
参加費:
北参道倶楽部 年会費・月会費会員35,000円(税別)
※ドリンク別。お持ち込み要相談。
※年会費会員の方のみ、1名まで同伴可能。ご同伴者様は会員価格でのご案内となります。 

ビジター50,000円(税別)
※ドリンク別 。お持ち込み要相談。

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現在「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

【応募手順】
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入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第二期会員期間:2019年10月~2020年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第一期会員の有効期間は会員登録時から2020年9月末迄となります。

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