クロッサムモリタ森田隼人と巡る超ディープ谷根千美食ツアー!

1月某日、会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」の新年初イベントとして開催されたのは、日本一予約のとれない焼肉店「クロッサムモリタ」の森田隼人シェフが案内する"谷根千"(谷中・根津・千駄木)エリアの食べ歩きツアー。メンバーたちは東京メトロ千駄木駅前で集合した後、森田シェフ自身が地元で通う名店4軒をハシゴし、美食を満喫した。食に究極のこだわりをもつ森田シェフの人脈を駆使して実現された、この「谷根千ガストロノミーツアー」をレポートする。

まずは男前パスタを堪能

  黒トリュフがたっぷりとかかった「男前パスタ」  

茹でたて、和えたてのスパゲッティに削りたての黒トリュフをかけたパスタが運ばれると、メンバーの顔が一斉にほころぶ。石崎シェフはその様子を見守りつつ、「料理はライブで、一期一会。お客さまに料理人の想いを食べてもらうためには、料理人自身がこだわらなきゃいけない」と言い、このパスタのこだわりを紹介した。

「カラスミは水っぽいと旨味がガンとこないので、私は三重県産のボラを沼津で1週間塩漬けにした後、4回水を取り替え、仕上げにオリーブオイルを塗って作ってもらっています。今日はそれをスライスしたものと、ギリシア産のカラスミパウダー、北海道産のウニ、イタリアはウンブリア州のノルチャ産黒トリュフを合わせました。パスタの茹で汁には塩を入れていません。北海道産のうには磯の香りをたたせるために軽く塩で締めているので、その自然な塩気を生かしています」

    石崎シェフ(左)の説明を聞く森田シェフと参加者たち    

シェフの熱いこだわりを聞いたメンバーたちは、お腹も心も満たされて和んだ様子。だが、ゆっくりしている場合ではない。予定では、この後3軒はしごすることになっているからだ。

「ツアーだから何軒行こうかなと思ったんですけど、谷根千は食べ歩くべきお店がめちゃくちゃあるんですよ。言わば、谷根千は日本のサン・セバスチャン。次の『谷中松寿司』は、夜の部は4〜5カ月先まで予約が取れない人気店。今日は特別にお昼の枠を空けていただけたので、貸し切りです。本来は一人前8カンなんですけど、5カンにしてもらって、本当にいいものだけを作ってくださいとお願いしてます。じゃあ皆さん、行きますよ!」

  お店の前で記念撮影

昭和15年創業の予約の取れない寿司店

「ダ イシザキ」を出た一同は、森田シェフの後に続いて「谷中松寿司」へ。昭和15年創業のこちらは、谷中で一番古い寿司店だ。現在は週末(金・土・日)のみの営業で、ねじり鉢巻姿の3代目・野本やすゆきさんが、お母さんと切り盛りしている。

メンバーが席に着くと、「お母さんがつくる茶碗蒸しもスペシャルオーダーしてしまいました。後で皆さん歩きましょう!」と森田シェフ。ほどなく供された柔らかな茶碗蒸しを味わえば、外を歩いて冷えた体が温まり、なぜかまた食欲が湧く。

  茶碗蒸し  

1カン目はメヌケ、2カン目は大間のマグロの赤身だ。

「野本さんは料理研究家でもあり、 雑誌やテレビで活躍し、料理番組の監修なども務める料理人。江戸前の技術もシャリ炊きも天才的で、酢飯には赤酢を2種類使われています」と森田シェフが説明を挟むと、皆、納得した顔。

3カン目のあん肝のにぎりは、カウンター席のメンバーには手渡しされ、テーブル席には海苔の上に酢飯とあん肝をのせたものが運ばれた。出し方が違うのは、テーブルに運ばれるまでの間に海苔のパリッとした食感が損なわれないようにという配慮からだ。

  あん肝のにぎりを至福の表情で頬張る参加者  

さらにコハダ、中トロと続いて5カンを堪能したメンバーたちは、まだまだ余裕の表情。「このグルマンの方々をお腹いっぱいにしていただいていいような気がしてきました!」という森田シェフの判断で「鉄火巻」も追加注文されたが、皆、席を立つのが惜しげだ。

「今日はマグロを中心にお出ししましたが、ふだんはもっと色々お出ししています。皆さん、また是非!」と大将に見送られて次にメンバーたちが向かったのは、古民家カフェだ。

野本さん、茶碗蒸しを作ってくださったお母さんと一緒に

古民家カフェで日本酒ブレイク

「谷中松寿司」から歩くこと約10分。今夏で築100年を数える古民家を生かした「散ポタカフェ のんびりや」は、日本酒が充実したカフェだ。「散ポタ」とは、自転車で自由気ままに散歩することを意味する英語「pottering」からつくられた造語だとか。

レトロな雰囲気の中、日本酒を楽しむ参加者たち

柱時計やブラウン管テレビなど、骨董品のようなアイテムに囲まれた店内は、まさに谷根千らしいレトロな雰囲気。ここで振る舞われたのは、女将が厳選した日本酒3種類とジンだ。それぞれの味わいや米の造り方の特徴を説明しながら女将が出してくれた日本酒は、味わい深い銘柄ばかり。「あたごのまつ」は酵母の香りがよく、「剣菱」の樽酒は米の味を引き出した濃醇な味わいで、純米生酒を熟成させた「三重錦」はウイスキーのように余韻が長い。最後の隠し球として4杯目に出されたジンは、「風の杜」で知られる奈良県の油長酒造が2019年にリリースしたもので、大和橘という柑橘の香りが爽やかだ。

「最近、日本産のジンが流行っていますが、ここまでちゃんと柑橘の香りが出たものはありませんでした。日本の酒蔵の可能性と素材のこだわりをご紹介したくてお出ししました」。女将の説明にうなずくメンバーたちは、まったりムード。

「『のんびりや』だけにゆっくりしちゃいましたね」と言って森田シェフが席を立たなければ、次の目的地「クロッサムモリタ」に出発できなかったかもしれない。

  ここでも店の前で記念撮影  

アグー豚と鹿児島牛の、究極のすき焼き

「散ポタカフェ のんびりや」から、鶯谷方面に歩くこと15分。終着駅の「クロッサムモリタ」でメンバーたちを待っていたのは、森田シェフが考案した究極の「すき焼き」だ。

「すき焼きというのは、もともと農作業に使う鋤に肉をのせて焼いたことらか始まった料理です。豚肉はアクが出るため使われなくなり、現在は牛肉で作られていますが、今日ご用意したのは沖縄県産の純血アグー豚と鹿児島県産のチャンピオン牛です」

  沖縄県産の純血アグー豚と鹿児島県産のチャンピオン牛  

シェフの口上に続いてテーブルに出されたのは、すき焼き用の生卵。

「まずは卵黄のまわりの薄い膜をとって、卵白だけ先に泡立ててください。卵黄と卵白を分けて混ぜることで、それぞれの旨味が生かされます」

メンバーたちのスタンバイが整うと、続いて鍋に入れられたのはアグー豚。ほどよく火を通したアグー豚は、海苔とご飯の上にのせ、海苔で巻いて頬張る趣向だ。一方、鹿児島産チャンピオン牛は、60日ねかせた最高の状態のマキ(ロース)の串を鍋から取り出した後、さらにひと手間かけて仕上げられた。

「サザエのスープをかけて蓋をし、軽く薫製にし、柚子胡椒の泡をかけました。どうぞ!」

相好を崩すメンバーたちに、最後に供されたのはすき焼きの出汁の旨みがあふれるおじやと、作り立ての和菓子。かくして谷根千の食べ歩きツアーは、華麗に幕を閉じたのだった。

  最後も全員で


Text=小松めぐみ

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