"照の辺"による世界基準のSUSHIフルコースとは?【照寿司×やまの辺】

去る6月某日、北九州は戸畑の一角に、CHEF-1とゲーテによる会員制美食サロン『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』のメンバーたちの姿が。今回の宴の舞台は、世界を舞台に知名度を着実に上げている新進気鋭の鮨屋『照寿司』だ。大将の渡邉貴義さんが運営する店のインスタグラムは世界中から注目の的。 華やかで豪快な鮨を手に、挑発的な視線でカメラを見据える姿は“照寿司ポーズ” と呼ばれ、従来の鮨屋のイメージを覆すアプローチで多くのファンを獲得している。今回は、そんな渡邉さんと古くから交流がある中華料理店『銀座 やまの辺』の山野辺シェフがゲストシェフとして参戦! “照の辺” と銘打って、渡邉さんがこだわり抜く北九州の食材を使った、数々の素晴らしいコラボ料理を振舞った! その全貌やいかに!?


美味しいと楽しいが共存する美食体験

「今日は、下関の素晴らしい赤ウニ、天然ウナギ、今季はなかなか手に入らない黒アワビに、30キロのクエ。北九州の極上の食材を揃えました」

カウンター越しに着席したメンバーたちへこう語りかけるのは『照寿司』の大将、渡邉貴義さん。『照寿司』の豪勢なパフォーマンスの噂を耳にして、この日を心待ちにしていたというメンバーたちは、これから供される美食の数々が待ちきれない様子だ。

「まずは、赤ウニという幻のウニを使った料理を。『照寿司』のために、漁師さんに殻付きで届けてもらっているため、まだ生きているんですよ」

お客さんの来店に合わせて、獲れたてを用意するというのが『照寿司』のスタイル。戸畑という恵まれた環境と、渡邉さんが築き上げた地元の漁師さんたちとの絆によって実現するものだ。

「うわぁ!すごい!」「きれい!」

獲れたての赤ウニを使って調理されたのは「赤ウニの金ゴマ棒棒鶏(バンバンジー)」。殻付きウニを目にしたメンバーたちの口からは次々と感嘆の声が。さらに、盛り付けられたウニの下には……

「バンバンジー!?」

そう、なんとウニの下に隠れていたのは、山野辺シェフ特製のバンバンジーだった。ウニとバンバンジーという、異色の組み合わせにメンバーたちは意表をつかれたよう。「ゴマダレのソースとウニを絡めて食べて欲しい」という渡邉さんの言葉を受け、口に運ぶと、

「ゴマとウニってこんなに合うんですね。美味しい!」

「初めて食べた組み合わせです」

と、メンバーたちは大興奮! 早くも心を摑まれた。

「え~! すごい!」

お皿から顔を上げたメンバーの目の前に飛び込んできたのは、特大サイズのアワビ! 続いて供されたのは、「蒸しアワビ 肝ソース」だ。調理を施したのは山野辺シェフ。持参した中華包丁でアワビをスライスしていく。「出汁を使わず、お湯でゆがきました。異次元の香りを体感してほしい!」と渡邉さん。調理中の山野辺シェフからも思わず「この香り、すごいですね」と声が漏れる。

包丁を入れていくと、カウンター越しにもアワビの香りが漂う。豪快に分厚くカットしていく山野辺シェフに、渡邉さんから「あれ? こんなにアワビ使うんだっけ」とつっこみが。「これが江戸前スタイル。ケチケチするな!ってことですよ」という山野辺シェフの太っ腹な返しに、メンバーは大盛り上がり。2人のシェフの軽快な掛け合いに、会はどんどん和やかな雰囲気に。

「噛み切らず、まるごと頬張ってみてください」

肝のソースからは、昆布の旨味が感じられ、噛めば噛むほどアワビの濃厚な味が口いっぱいに広がる。「幸せですね……」とメンバーもその味にうっとり。

そうこうしていると、厨房から運ばれてきたのはフタをされた器。そのフタを開けると、中から現れたのはカツオ! 特注の包丁で捌き、仕上げの味付けは山野辺シェフが担当。

「よだれ鶏ならぬ、よだれカツオです」

と、中華の色をつけた山野辺流のカツオ料理が誕生! 黒酢だと濃く酸味が強いところを、照寿司特製の粕酢を使用することで、軽やかで甘みの強い仕上がりに。

「中華と鮨のベースとなる部分を掛け合わせた1品です」

日本の食材のみを使用した、新星中華の味に舌鼓を打っていると、いよいよカウンターには本格的な中華鍋が登場! その前に立つのはもちろん山野辺シェフ……ではなく、なんと、渡邉さん!

「あれ!? ここ、 お鮨屋さんですよね!?(笑)」と見慣れない光景に意表をつかれ、どんな料理が生み出されるのかメンバーたちも興味津々。

中華鍋からはパチパチとはじける太白ゴマ油の景気の良い音をバックに、山野辺シェフが春巻きの皮で、すらすらと、ハモとチーズのように芳醇で濃厚な味わいのからすみを包んでいく。包んだ春巻きを油のなかへ入れていくと、「お鮨屋さんとは思えない匂いがします(笑)」とメンバーたちも楽しそう。

カリッとキツネ色に染まった春巻きに、渡邉さんが添えたのは、なんと赤ウニ! 春巻きをシャリに見立て、ウニを豪快に載せていく姿を見て、メンバーたちからはまたもや歓声が。 春巻きを鮨に見立てるという、これまた今日限りの驚愕のメニューが振舞われた。

「ハモとウニで、ハーモ(ウ)ニー!」

と、メンバーひとりひとりに春巻きを手渡しするサービスも。とことんお客さんを楽しませたい、という2人のシェフの心意気が感じられる。

「中華料理店でフカヒレを注文すると、ごはんと黒酢をセットで供されることが多いと思います。その役割をシャリが一手に担っているのです」

続いては、山野辺シェフのアイデアが光る「のどくろとクエ白湯(ぱいたん)のフカヒレ丼」。とろみのついた濃厚なクエの白湯スープと、のどくろの上品な脂身が絶妙のハーモニーを奏で、そこに、脂を乳化させるフカヒレと、さらにはシャリの酸味が重なり合い、口のなかはこれ以上ないほどの贅沢な旨味でいっぱいに。それぞれの食材の個性を生かして、ひとつにまとめあげた素晴らしい1皿に、メンバーたちは夢中で箸を進める。

「天然うなぎと蝦蛄(シャコ)のスパイス唐辛子」。炭火で焼いた鰻に、カリッと揚げたアナジャコを中華のスパイスで炒めたものとあわせた豪華絢爛な逸品も供された。

ここからは、渡邉シェフの真骨頂、照寿司ならではの美しい鮨の数々がついにお目見え! 特大サイズの特上ネタに、そのネタに負けない照寿司独自のシャリが寄り添い、お腹の充実感も忘れて、1品1品を存分に味わった。

怒涛の美食の数々を食べ尽くし、〆に供されたのは、「ウニの冷やし担々麺」だ。

「昆布だしに白みそをといて、ゴマを入れただけ。豆乳や牛乳は入れず、美味しい水、味噌、ゴマを効かせたスープ。さいごまで飲み干せるはず!」

山野辺シェフ渾身の1品は、麺は稲庭中華そばを使用し、そののどごしは得も言われぬほどの美味しさ。添えられたウニとスープの相性も抜群で、スルスルと入っていく。「なくなってしまうのが名残惜しい!」とつぶやくメンバーも。

終わってしまうのが惜しまれるなか、最後に用意されたのは宮崎産のマンゴー。

「シェフ、今日は5万円の紹興酒をかけちゃってもいいですか!?」

「かけましょう!」

渡邉さんと山野辺シェフの息の合った掛け合いのもと、デザートのマンゴーに紹興酒をかけて食すことに! これには驚きの声があがる。「”酔っ払いマンゴー”ですね!」とのメンバーの声に「いいネーミング!」と会は最後まで大いに盛り上がった。「いやぁ~、今日はすごかった!!」とメンバーも大満足のなか、会は幕を閉じた。

「今日の会は、実はほぼアドリブ。今日揃った最高の食材を見てから、料理を決めました」

30キロのクエを抱えてポーズをキメる渡邉さん(左)と山野辺シェフ(右)。

終宴後、そう語るのは渡邉さん。そう、今回の会は、食材の素晴らしさや、料理の美味しさもさることながら、その朗らかで親しみやすいムードがより宴全体を何倍にも楽しいものに。その雰囲気を生み出したのは、渡邉さんと山野辺シェフのハツラツとした掛け合いがあってのこと。ふたりは、互いの店を何度も訪れ、公私共に深い仲。互いのスタイルを尊敬し、信頼しているからこそ、アドリブでも息の合ったコラボレーションメニューが生まれたのだ。

「評価は甘んじて受け入れるけれど、純粋に心から楽しんでもらいたい」

お客さんに楽しんでもらうことが1番!という考えのもと、美味たる食とパフォーマンスで大いに宴の場を沸かせた渡邉さんと山野辺シェフ。

「第2回があるならば……」(山野辺シェフ)

「もちろんあるでしょう!」(渡邉さん)

「次は銀座で!」(山野辺シェフ)

「はい!行きまーす!」(渡邉さん)

最後まで、息のピッタリな掛け合いで締めてくれた、シェフであり、エンターテイナーでもある2人。

銀座で行う “照の辺” コラボレーション第2弾では、さらにパワーアップした2人による美食体験が味わえることだろう。次回も乞うご期待!


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
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