美食家たちが心を摑まれた! "幻のアスパラガス"を巡る旅

4月某日に行われた美食サロン『CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部』の活動は、都内を飛び出し遠征の旅へ! 皇室へ献上されたアスパラガスの栽培を指導したこともあるという生産者が育てる "幻のアスパラガス" を求め、栃木まで足を延ばした。日本一のアスパラガスを収穫し、それらを惜しげもなく調理したアスパラガス尽くしのフルコースにメンバーたちは惚れ惚れ。北参道倶楽部がアスパラガスに溺れた1日を密着レポート!


生のアスパラガスを丸かじり! その瑞々しさに悶絶‼

「これまでは、上の部分が大好きだったんですよ。でも、今日はじめて生で食べてみたら、根っこの部分も本当に美味しすぎて! 甘かった~! 抜群に美味かった‼ もう、ビックリしました」

こう語るのは、『ジョセフィンファーム』でアスパラガスを収穫し、採れたてをその場で食した参加者のひとり。その感動体験に、興奮冷めやらぬ様子だ。

今回の活動の舞台となったのは、栃木県大田原市で酪農とアスパラガスの栽培を"資源循環型農法"で行う『ジョセフィンファーム』。朝獲れの新鮮なアスパラガスを求め、参加者たちは早朝に都内に集合し、バスで出発。 そのなかには、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフと、日本料理店『うぶか』の加藤邦彦シェフの姿も。道中は、加藤シェフからの差し入れで、うぶか特製の豆菓子「金海老豆」をつまみにシャンパンで乾杯! その後は1人ずつ自己紹介を行うなど、和気あいあいとした雰囲気のなか生アスパラガスとの対面に心を躍らせた。

乾杯時は、山田シェフが音頭をとった。

『ジョセフィンファーム』で参加者たちを迎え入れてくれたのは、この道40年以上の大ベテランの坂主正さんと、長年坂主さんからアスパラガスを仕入れている『HATAKE CAFE』の神保佳永シェフだ。

「大切なのは、土づくり」と語る『ジョセフィンファーム』の坂主さん。

「ここのアスパラガスの美味しさは抜きんでています。皆さんには、都内では味わうことができない新鮮なアスパラガスの味わいを、とことん堪能してもらいたい!」

と神保シェフは笑顔をみせた。

坂主さんの案内のもと、さっそくアスパラガスの収穫へ。 畑に到着すると、緑と紫の色鮮やかなアスパラガスが目に飛び込んできた。わらわらと畑のなかに入っていき、「どういうものを収穫すればよいのでしょうか」と尋ねると、「どれでもいいですよ!」と坂主さん。

畑でアスパラ狩りを行う参加者たち。

みな、思い思いのアスパラガスを根本からポキッと折って収穫。折った先からは、すぐに水分が溢れ出る。その瑞々しさは一目瞭然! 皮も剥かずにそのままかじると、柔らかくシャキッとした食感から、野菜本来の甘みがじゅわっと溢れ出て旨味が口いっぱいに広がる。

「今まで食べてきたアスパラガスとは別物!」

「獲れたては、こんなにジューシーで甘いんですね!」

と、参加者たちは嬉々とした表情でアスパラガスを頬張った。

折った瞬間から、茎からは水分が溢れるほどの瑞々しさ。

「これをつけて食べてみて」と、神保シェフが取り出したのは、自ら持参したトリュフ塩。トリュフ塩をつけて食すと、アスパラガスの甘みを塩味が増幅させ、さらにトリュフの風味が鼻に抜けることで、これまた絶品の味わい! 

獲れたてのアスパラの驚愕の美味しさを思う存分堪能した後は、ホワイトアスパラガスの畑を見学。ホワイトアスパラガスは、光を遮断し、徹底した温度管理のもとで栽培される。収穫体験後には、神保シェフが獲れたてのアスパラガスを調理して、特製のアスパラガスフルコースを振る舞うことが決まっている。

ホワイトアスパラガスの畑を見学。中は40度前後に保たれていて、熱気に包まれている。

「獲れたてのグリーンアスパラガス、紫アスパラガス、ホワイトアスパラガスを惜しげもなく使用し、新鮮な食材だからこそ作ることができる料理を出したいと思っています!」

という神保シェフの言葉に、参加者たちは胸を躍らせた。

収穫体験後、イタリア料理店『トラットリアエッセ』に移動すると、いよいよ神保シェフがこの日のためだけに腕を振るう、珠玉のアスパラガスフルコースがスタート!

コースのトップバッターを飾ったのは、鮮やかな翡翠色が美しい「坂主さんのアスパラガス旨味スープ トリュフの香り」。先ほど味わった、獲れたてのアスパラガスだけが持つ極上の旨味を閉じ込め、シンプルながら素材の味をダイレクトに引き出した。その滑らかな舌触りは、思わずため息が漏れるほど。

「坂主さんのアスパラガス旨味スープ トリュフの香り」

「ベースはアスパラガスの出汁で、動物性の食材で使用したのは上にのせたミルクの泡のみ。本当は、バターや牛乳を入れようと思っていたのですが、その必要がないほどアスパラガスの旨味が強かった。アスパラガスの皮からとった出汁を、ブイヨンの代わりにしています」

神保シェフも、『ジョセフィンファーム』で獲れる最高峰のアスパラガスが持つ底力に、改めて脱帽したようだ。

火をこれだけ入れても色味が落ちないのは、獲れたてのアスパラガスだからこそ。選りすぐりのアスパラガスあっての珠玉の一皿に、参加者たちは早くも心を鷲掴みにされたよう。「身体が喜んでいるのがわかります」とうっとり。

続いて供されたのは「2色のアスパラガス 皇居献上卵の低温コンフィ添え パッパルデッレ」。

「2色のアスパラガス 皇居献上卵の低温コンフィ添え パッパルデッレ」

「ホワイトアスパラガスには発酵バターを、グリーンアスパラガスには鶏の脂を吸わせました。幅の広いリボン状のパスタ、パッパルデッレに、トリュフオイルに浸した卵黄を添えています」

しっかりと火を通さず、程よい歯ごたえを残して仕上げたアスパラガスは、シャキシャキとした食感が楽しく、口いっぱいに柔らかな甘さが広がる。そこに、発酵バター独特の香りや、鶏の旨み、さらにはトリュフの風味をたっぷりと吸収した卵黄の濃厚なとろみと、ツルンとした食感のパッパルデッレが加わり、口のなかは一気に華やかに。気分を上気させる一品だ。

卵は、皇室で供される農産物を生産する御料牧場のもの。サイドの食材選びもぬかりなく、神保シェフの料理に向き合う真摯な心が表れている。

食事を愉しんでいると、厨房からは、ジューッという香ばしい焼き音が。

音の正体は、メインの「幻のとちぎ和牛ロース肉のアロスト 3種の坂主アスパラガスの香り焼き ココファーム赤ワインのサルサ」で供される、グリーンアスパラガス、紫アスパラガス、ホワイトアスパラガスのロースト!

3種のアスパラはトリュフオイルで炒めて香ばしく。

「栃木牛を使ったステーキは、紫アスパラガスの皮と一緒に焼き上げました。皮の青臭さで、肉臭さを打ち消してくれます。アスパラガスの皮をこのように使えるのも新鮮だからこそ。今日だけのスペシャルメニューです!」

「幻のとちぎ和牛ロース肉のアロスト 3種の坂主アスパラガスの香り焼き ココファーム赤ワインのサルサ」

都内では滅多に出合えないという栃木牛は、程よくあっさりとした味わい。そこに赤ワインをベースにした骨太のソースが絡み合う。3種のアスパラガスのローストは、言わずもがな悶絶級の旨さ。トリュフオイルで炒められた力強くも品のある味わいは「忘れられないほど美味しい!」と感動の声が上がった。

デザートには「桃太郎」を"スパルタ栽培"で育てた、糖度12度を誇るトマトを使用したドルチェを。普段は市場には出さないという、大変貴重なものを特別に農家の方々から譲っていただいた。その味は青臭みがまったくなく、かつフルーツトマトとはまた違う爽やかな甘みを持つ。一口で違いがわかるほどの美味しさだ。

「奇跡のトマトとスカイベリーのコンポート パンナコッタと共に」

「僕は、北は北海道、南は沖縄まで食材探しを続けています。日本には、このアスパラガスのように、少ないけれど本当に美味しい食材が存在します。そういった食材を皆さんに楽しんでいただきたい。これからも、こういった会を主催できればと思います」

食材の力を信じて作り出される神保シェフの料理は、どの皿からも誠実さが感じられる。次回の神保シェフの美食会ではどのような食材がテーブルに並ぶのか、早くも「第2弾が待ち遠しい!」と感じさせるほど、素晴らしい感動体験を得られたイベントとなった。

『トラットリア・エッセ』の相馬シェフ(中央)も加わり記念撮影。


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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部ラインナップ

<6月>
6/3(月) イタリア料理界を代表する2人の鬼才、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』の小林幸司シェフと、『テストキッチンエイチ』の山田宏巳シェフがタッグ! 悶絶級の美食会@南青山

6/5(水) テストキッチン エイチ1周年記念 もはや食べるお札?と言われる薄くて貴重な生ハムの数々!日本中のグルメがわざわざ山形まで生ハムを食べに通う、自家製ハムの超人気店「イル コテキーノ」佐竹シェフ×山田宏巳シェフがスペシャルコラボ!@テストキッチン エイチ

6/15(土) #sushibaeで世界が注目「照寿司」×「やまの辺」初コラボ!寿司の都、北九州の旅 

<7月>
7/7(日)『テストキッチンエイチ』山田宏巳シェフの桃園で桃狩り&『クラッティーニ』でもぎたての桃を使ったスペシャルランチを堪能する桃づくしの会

<8月>
8/4(日) 食べログ日本一!全国の食通が通う岐阜の極上ジビエ料理の名店「柳家」で夏メニューを味わう

<9月>
9/16(月) 埼玉の割烹料理の名店「樋山」と山田宏巳シェフのスペシャルコラボによる松茸づくしの会

※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。
※内容・予定は変更になる場合がございます。

Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部)