第5回ゲーテ・レストラン大賞 悶絶レストラン ゲーテイスト2017 屈指の「イタリアン」

秋元康・小山薫堂・見城徹が、今年注目したいのは、新たなスタイルで頭角を現すイタリアン。クラフトマンシップ溢れる店、炉端焼き、郷土料理の進化系──。新進気鋭のイタリアンを今すぐ堪能すべし!

ペレグリーノ(Pellegrino)
<イタリアン/恵比寿>

【キラーのひと皿】「生ハム、サラミ特選セレクト」/3~5種の生ハムやサラミを、それぞれの味わいが生きる出し方で食べ比べさせてくれる。これは、一番最初に供される多田さんのプロシュート"ペルシュウ"。

 旨かったし、個性を貫いているすごい店『ペレグリーノ』は、イタリアンでは外せないな。

 僕も大好きです。

秋 そんなに美味しいの?

見 美味しいなんてもんじゃないですよ。まずね、6人しか入れないの。横並びのテーブルで。

 テーブルで横一直線?

 鰻(うなぎ)の寝床的な細長い店で、半分厨房、半分客席という。

 店にはシェフの高橋隼人(たかはしはやと)さんしかいないんですよ。本人が作って席に運び、ワインも料理に合わせて本人が抜栓(ばっせん)して出してくれる。厨房も磨き抜かれて、清潔感も極まりないよ。

 ひとりでやっているから、週3回は店を閉めて仕込みとか、掃除とかしているそうです。

冷蔵庫に保管していた生ハムの塊を取り出し、スライサーでスライスする前に、酸化した部分を包丁で削ぐ高橋さん

 6席しかなくて週4日のみの営業って、予約至難ですね。

 確かに。ところであの店で見城さんと隣り合ったら、会話が筒抜けになりそうな......。

 何それ。まるで俺がうるさい人みたいじゃない(笑)?

 それでキラー料理は?

 生ハムです。こんな旨いの初めてですよ。僕の時は日本産のハム1種、パルマ産4種で5種出してくれた、特別にね。

 ひと皿目は、岐阜の多田昌豊さんっていう名人が作る生ハムですね。これを卸してもらえるレストランは、東京では『SUGALABO』と、ここだけなんです。

 店の中央の、客の目の前にある立派なスライサーで切るんだよね。その切りたての生ハムを、揚げたてのパンにのせたりして、現地パルマのスタイルをさらに昇華させているんだよ。

パルマの生ハムの王様"クラテッロ・ディ・ジベッロ"を醗酵バター、自家製のパン"チャバッタ"とともに。

 よく鮨屋の親父が、マグロ1本をさばく時に真ん中から包丁を入れて、いい部分を切ってくれたりするじゃないですか。そんな感じなんですよ。最初の何枚かは切って捨てるんです。

 そのカットしている姿なんか、もう人間国宝みたいで。

 フォークも温めてるんですよね。生ハムの香りが引き立つようにって言って。

 へぇ。パスタもすごいの?

 パスタも手打ち。目の前で生地を延ばして、切って、具を包んで......と、作りたて。魚も肉料理も旨いですよ。

 触れなば落ちんって感じで、繊細かつ全力のもてなしで。

 あれ、ワインは見城さん好みじゃない自然派のマニアック系ですよね?

 いいんです、料理に合ったワインだから。連れが僕のこと思ってワインを持ってきてくれたんだけど拒否された(笑)。サムライなんです。

 その貫く姿勢もいい!

左:長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと1羽煮出した、ブロード〜ヴェッキオサンペーリ風味~その肉の詰め物をしたカペレッティを浮かべて。料理はすべておまかせコースの一例。¥25,000〜¥27,000でワイン、ミネラルウォーターつき/右:北イタリア産白トリュフ、パルミジャーノ レッジャーノのフランとともに。
ペレグリーノ(Pellegrino)
TEL:03-6277-4697
住所:東京都渋谷区恵比寿2-3-4
営業時間:水曜、金曜、土曜、日曜 19:30一斉スタート
休み:月曜、火曜、木曜
備考:席数:テーブル6席、個室:なし ※完全予約制

ファロ(falò)
<イタリアン/代官山>

【キラーのひと皿】「塊で焼いたポルケッタ」/塊で焼いたイチオシのポルケッタ1カット¥2,500。炭火にぶっこんだジャガイモ¥300。

 ここは自由が丘にあるイタリアン『モンド』の流れを汲む店で、昨年5月にオープンした新店。若者たちが頑張っている爽やかな感じがいいんですよ。

見 今の代官山、お洒落だよね。

 炉端焼きイタリアンとも言われていますよね。全席カウンターでオープンのようですが?

 ビルの地下で明るさを抑えた照明だし、客層も大人が多いから周りは気にならないよ。

炭火台を囲む、暖かみのあるオープンキッチンのカウンター席。

 料理はどう? 旨い?

 「塊で焼くポルケッタ」が看板メニューで、炭火でじっくり余分な脂を落として焼き上げるから、意外にあっさりと味わえる。

 それは旨そう。

 野菜の付け合わせもお薦め。炭火の中に入れた丸ごとのジャガイモも旨かった。

 君が好きな炭水化物は?

 もちろん美味しいですよ。樫村仁尊(かしむらのりたか)シェフは『アクアパッツァ』出身で、ミートソースが絶品です。いろいろな部位を手切りにした肉とトマト、野菜で仕上げてあって、和えずにかけて出す。これがまた......。

 唸るほど旨いと(笑)。

falò自慢のミートソース¥1,400/「ソースに支配されず、パスタの美味しさも味わってほしい」とシェフ。
ファロ(falò)
TEL:03-6455-0206
住所:東京都渋谷区代官山14-10 LUZ代官山B1
営業時間:18:00〜L.O.23:30(日曜、祝日15:00〜L.O.21:00)
休み:木曜
備考席数:カウンター30席、個室:なし

ロットチェント(L'ottocento)
<イタリアン/日本橋>

【キラーのひと皿】「名物!たこジャガ」/「名物! たこジャガ」¥2,800。タコとジャガイモを魚の出汁で煮合わせた料理。

小 おふたりは高級店が多いかなと思ったので、カジュアルに行きやすいイタリアンを1軒。

 よく言うよ(笑)。で、ここはどういう感じなの?

 ずいぶん前に見城さんとご一緒した『イル テアトリーノ ダ サローネ』の系列店です。

 サローネの新店か。

 独創的なイタリア郷土料理に定評のあるサローネグループ初のオステリアで、メニューは全部アラカルト。2~3人でシェアしてちょうどいいボリュームです。

黄色いイワシのソースのパスタ¥1,500/極太麺は『浅草開化楼』との共同開発。

秋 いいね。キラーは?

 「名物! たこジャガ」です! いろんな魚の出汁が効いていて美味しかった。パスタも、麺が太めでもちもちしていて。デートで行くにはちょっとカジュアルだけど、陽気でいい店です。

 案外、デートにもいいと思うな。ある程度の年齢になると、あんまりカッコつけても恥ずかしいし。肩の力が抜けているのも、かえっていいじゃない。

見 たこジャガを食べに、この号が出る前に行きたいね。

ロットチェント(L'ottocento)
TEL:03-6231-0831
住所:東京都中央区日本橋小網町11-9 ザ・パークレックス小網町第2ビル
営業時間:11:30~L.O.13:30/17:30~L.O.22:00
休み:日曜、第1・3月曜
備考席数:30席、個室:なし

Cooperation=Sweet Thick Omelet,inc. Text=粂 真美子、小寺慶子、藤田実子、山本真由美、中井シノブ Photograph=薄井一議、上田佳代子、鈴木拓也、中庭諭生、大谷次郎、菊池陽一郎、内藤貞保、福森クニヒロ、笹原健裕、比田勝大直

*本記事の内容は17年1月1日取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。 14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。(14年3月以前は原則、税込み価格)