【KRUG×加山賢太シェフ】西麻布でトリュフを贅沢に使った4日限りのペアリングディナーを堪能!

唯一無二のシャンパーニュ、クリュッグ。これまでクリュッグは、“単一食材を巡る旅”をテーマに、国際的に活躍するシェフたちと世界各地でペアリングイベントを毎年行ってきた。そして5年目にあたる今年は『WORLD OF CRAFT DINNER』と題し、過去に使用した5つの食材による“ペアリングディナー”を味わいながら、これまで旅の軌跡を振り返る。さらに西麻布のフレンチ「Margotto e Baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)」にて、一般のゲストを招いたイベントを4日間限定(8月25〜28日)で開催する。

個々の食材の個性を最大限まで伸ばすクリュッグの精神

比類なきシャンパーニュメゾン、クリュッグが東京・西麻布で4日間限定の “ペアリングディナー”を開催することを発表した。今年のテーマは『WORLD OF CRAFT DINNER』。クリュッグがこれまで世界で活躍する53名のシェフと共にペアリングに挑戦してきた“単一食材を巡る旅”の軌跡を振り返り、過去5年間で使われてきたポテトやマッシュルーム、卵など、5つの食材の奥深さや味わいを改めて体感できる。これまで世界各地でトップシェフたちとのペアリングイベントを開催してきたクリュッグだが、日本で一般のゲストがこのペアリング料理を味わえるのは初の試みゆえ、期待が広がる。

クリュッグは、2015年から毎年一つの食材をテーマに、その原産国までシェフらと足を運び、地元の市場や農園を巡ることで生産者の技術やこだわりに直に触れ、料理を通してその食材の“ストーリー”を表現してきた。そして、フランスやオーストラリア、日本、シンガポールなど、多様な食文化の中で腕を上げてきたシェフたちが、その経験をもとに素材の特性や性質を活かした独自のアプローチで、食材本来の旨みを引き出す調理法を模索した。

2019年の“とうがらし”をテーマにした旅では、12ヵ国から集まった13名のシェフたちが唐辛子の誕生の地とされるメキシコのオアハカに向かい、現地の食文化を体験した。

そもそもクリュッグは、気候の変化に左右されない最高品質のシャンパーニュを製造するために、1843年にヨーゼフ・クリュッグによって設立されたメゾンだ。広大なブドウ畑を区画ごとに分け、一画ごとに異なる土壌の性質やブドウの品種の特質を活かした栽培方法は、それまでのシャンパーニュとは一線を画すもの。また、収穫年や区画ごとに樽を分けてワインを熟成し、リザーブワインの広範なライブラリーを築き上げることで、風味の異なるワインのアッサンブラージュ(ブレンド)を可能にし、豊かな味わいのシャンパーニュを生み出してきた。

クリュッグにとって、素材の特性を見極め、相性の合うものとブレンドさせる技術は、まさに長年シャンパーニュの製造に携わってきたメゾンとしての哲学を表している。だからこそ、多彩なシェフが単一食材の個性や特質を見極め、クリュッグとペアリングする“単一食材を巡る旅”は、クリュッグの比類なき個性を表現するのに最も適したイベントだったのだ。

加山シェフが黒トリュフを使ったペアリングに挑戦!

今回、『WORLD OF CRAFT DINNER』の舞台となるのは、西麻布に店を構えるモダンフレンチレストラン「Margotto e Baciare (マルゴット・エ・バッチャーレ)」。世界最高峰のトリュフを一粒丸ごと使ったメニューが有名で、数ある中からゲストが選んだトリュフを旬の食材を使った料理の上にスライスしてのせるなど、トリュフ本来の芳味を贅沢に堪能できると評判の店だ。

トリュフに対するこだわりは、その調理法だけでなく産地や品質にも及んでいる。黒トリュフはフランスとオーストラリアからのみ、白トリュフはイタリアから輸入されたものだけを使用し、季節ごとに最高品質のものを厳選して調理している。香りや味わいの点からサマートリュフやオータムトリュフは使用しないなど、素材の個性や特質を生かした調理法を追求する 「Margotto e Baciare」は、まさにクリュッグの“単一食材を巡る旅”の集大成の場としてふさわしい。

このペアリングディナーでも、2017年のテーマのマッシュルームを使った「毛蟹とマッシュルーム 黒トリュフのタルト仕立て」や、2015年のテーマのポテトを使った「ジャガイモと黒トリュフをまとわせた子羊のクルスティアン」など、黒トリュフをふんだんに使うことで素材各々の含味を引き立てる料理が味わえる。

また、クリュッグアンバサダーに選ばれた加山賢太シェフは、日本人で初めて国際ガストロノミー学会から「新進気鋭シェフ」に選出された実力派の料理人。今回のクリュッグとのペリングディナーで振舞われるメニューには、そんな加山シェフが長年あたためてきた初出しのメニューも含まれ、トリュフ好きな美食家も唸るラインナップとなっている。

毛蟹とマッシュルーム 黒トリュフのタルト仕立て。

食材に妥協せず新しいレシピを生み出していく加山シェフによる料理と、クリュッグのマリアージュを楽しめる、唯一無二の貴重なこの機会をお見逃しなく。

『WORLD OF CRAFT DINNER』
日程:2020年8月25日(火)~8月28日(金)
時間:18:30 OPEN / 19:00 START
場所:Margotto e Baciare (東京都港区西麻布4-2-6 菱和パレス西麻布1F)
価格:68,000円(税サ別)
予約:TEL03-3406-8776  ※店舗へ直接お電話ください。
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Kenta Kayama
1984年、広島県広島市生まれ。兄弟の加山順平と共にシェフを務める。洋食レストランを営む両親の元、幼い頃から厨房の景色を見て育ち、料理人を目指す。「モナリザ」「元麻布かんだ」「リューズ」「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」「カンテサンス」での経験を得て、2014年9月に「マルゴット・エ・バッチャーレ」のシェフに就任。
'15年に 「RED U35」ゴールドエッグのファイナリストに選出される。'17年には、国際ガストロノミー学会で「新進気鋭シェフ」に日本人料理人として初めて選出された。


Text=ゲーテWEB編集部