少量超多皿にはペアリング②『虎峰』The Killer Restaurant

狼はイタリアン、虎はチャイニーズ。和食器や食材を巧みに取り入れ、30品近い料理で魅了する。満足度高し! 前回のイタリアンに続き小皿中華を紹介する。


素材の鮮度が光る30品の小皿中華

大人数で円卓を囲むのも中華の醍醐味だが、鮨屋のつまみや握りのように素材ひとつひとつを主役にした小ポーション多皿構成は新しいスタイルだろう。

アジのマリネやフォアグラのブリュレ、砂肝のコンフィやマコガレイのフリットなど。コースは魚介を中心に淡旨な料理から始まり、食べ進めるほどに濃厚な味わいへと移行する。魚の下処理や締め方は鮨で学び、ソテーやソースなど洋のアレンジもフレンチ経験者の山本 雅(まさし)シェフならでは。明治、大正時代の器は作家ものが主で、相思相愛のコンビネーションは食べ手を飽きさせることはない。

極めつきは、フカヒレの姿煮込み。白湯のたれにごはんを加えたリゾットは、至福のひと言。胃袋に余裕があれば、裏メニューに四川風麻婆豆腐の用意もある。そうと聞けば、誘いに乗らない訳がない。株が上がること請け合いの切り札だ。

手前から、スズキのソテー アラのソース アサリとトランペット茸の炒めを添えて。赤海老とホワイトアスパラガスの卵炒め 自家製XO醤添え。アジのマリネ。料理はひと品ずつ提供される。すべてコース¥13,000の一例。
左:フカヒレの土鍋白湯煮込み。ここにご飯を加えて仕上げのリゾットに。最強で最高の締めの逸品。 右:手前から、フカヒレの ステーキ、フォアグラのブリュレチャイナプレート巻き、金目鯛と黄ニラの春巻き。繊維の食感が際立つフカヒレは食べ応えあり。ひと皿ひと皿創意工夫が感じられる。
Koho
TEL:03-3478-7441
住所:東京都港区六本木3-8-7 PALビル1F
営業時間:17:00~L.O.22:00
休み:日曜
席数:カウンター15席、
料金:コース¥13,000~ アルコールペアリング¥9,000~


Text=粂真美子 Photograph=岡本 寿