「野菜の魔術師」神保佳永シェフが厳選! 決して流通しない旬野菜を食す【会員募集】

野菜をふんだんに使い、多彩な料理を生みだすことから「野菜の魔術師」と呼ばれる「HATAKE AOYAMA」神保佳永シェフ。「CHEF-1」と「ゲーテ」がタッグを組んだ会員制美食サロン『CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部』のイベントでも普通では決して口にできない超貴重な野菜を使った悶絶料理を披露してくれる予定だが、実は神保シェフ、もともと野菜嫌いだったのだ。


ひとつのトマトとの出合いが料理を変えた

神保シェフといえば、野菜を生かした料理で有名だ。しかし、数多くの人気レストランで長年経験を積んできたが、野菜を中心にしたスタイルではなかった。それが変わったのが、総料理長として立ち上げに関わった「Restaurant-I」の時。

「それまではフォアグラ、キャビア、トリュフなどの輸入物が料理のすべてでした。フランスのどこどこのフォアグラは絶対はずせない、キャビアはここ、トリュフは白トリュフが最高だ、とか。それを使った料理が本物だと思っていました。そういう食材は個性が強くて他の食材に勝ってしまうので、料理に味がなくても成立してしまうんです。けれど、単価がものすごく上がってしまうので使いたくても使えなかった。それで、キャビアなどの代わりに肉や魚の比重をあげたのですが、美味しくならない。なんで美味しくならないんだろうと思っていました。

そんな時に、あるトマト農家さんの畑を訪ねました。使っている堆肥や環境の話を聞いた後にトマトを食べたら、甘くて香りがあって美味しかったんです。すぐに取り引きしたいと思ってお願いしたら『今、神保さんに見てもらった畑の環境やうちのこだわりを納得してもらえないと取り引きできない。また、神保さんにもこだわりを持って料理を作ってもらいたい。野菜がこんなに美味しいんだっていうのを理解してもらわないと、神保さんの料理は美味しくならないんじゃないの』と言われました。

そこから改めてもっと勉強しようと思って、野菜のことを学んだり、畑を訪れているうちに、自分の料理が変わったんです。肉はもちろん選ばないといけないけれど、ある程度の肉のクオリティがあって、野菜にこだわり、野菜の下準備をすることで、その食材がもっと美味しくなることを学びました。だから、野菜を突き詰めていかないと自分の料理がもっと美味しくならないと思って、いろいろと削ぎ落として現在のスタイルになりました。もともと野菜嫌いでしたが、今でも美味しくない野菜は嫌いです(笑)」

毎週のように生産者のもとを訪れ、膨大な数の食材と向き合ってきた神保シェフが今回『CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部』のために厳選してくれたのが“生で食べられる”筍とホワイト&グリーンアスパラガスだ。

「生で筍を味わえるのは、1年のうちたった2週間だけ。しかも太陽が出てからだと固くなり、アクがでてくるので、食べるのは明け方です。お付き合いのある農家の方から教えてもらった熊本県と宮崎県の県境まで行って、土に出てきたばかりの若竹を食べます。剥くと真っ白。アクはまったくなくて甘くて柔らかいですよ。それをスライスしてオリーブオイルと塩をかけて食べるのが最高なんです。農家の方しか知らない食べ方なので、もちろん流通はしません。ここだけで食べられる味です。

アスパラガスは、栃木の御料牧場で指導されていた方が育てたもので、驚くほどジューシー。折ると水分がジュワーっと出てきます。アスパラガスは、同じ土地だと10年しか育てられないほど土の栄養を必要とするので、肥料の質と量が決定的に大事になってきます。普通は生だと筋張って、えぐいので食べられないのですが、今回の農家さんは堆肥にこだわって、特別なケアをして育てているから食べられるんです」

「生で食べられる筍」の会は1月、「生で食べるホワイト&グリーンアスパラガス」の会は4月に開催予定。神保シェフとともに実際に現地を訪れてその場で取れたての旬の野菜を食べられるのは、格別の体験だ。

「旬には意味があります。春は、冬に蓄えた毒素を排出するために、山菜など苦味のある野菜を食べてデトックスします。夏は、汗をかくのできゅうりやトマトなど水分を蓄えているものを食べて乗り切る。秋は冬に備えるために、芋、栗などデンプン質が高いものを取り入れて冬に食べるものを吸収できる身体を作ります。そして冬は、越冬するために大根や人参などを食べます。野菜が寒さで凍らないように作った糖分を食べることで冬を越えるための力をもらえるんです。

今は、テクノロジーの進化によって季節に関係なく食材を楽しめますが、自然の摂理に逆らわず、旬のものをいただいて身体を作ることの大切さを知ってほしい。ただ美味しいものを食べるのではなく、その環境を見て、知って、体感すると、ほかの食通の人とは違った観点が得られると思います」

もともと野菜嫌いで、今でも美味しい野菜しか受け付けないという「野菜の魔術師」神保シェフが絶賛する、流通には乗らない最高に旬な野菜を口にするチャンスがあるのは『CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部』だけ! 悶絶するほどの美食体験を味わってみたい方は是非ご入会を。

Yoshinaga Jinbo
1977年茨城県生まれ。フレンチレストラン「ベルフランス」で働いた後、20歳でフランスやイタリアなどのミシュラン星付きレストランで約2年間修行。帰国後、さまざまなレストランを渡り歩き、2009年に「Restaurant-I」の総料理長に就任。そして、2010年に独立して南青山「HATAKE AOYAMA」(現在は閉店)をオープン。また新宿伊勢丹と日本橋髙島屋S.C.新館「HATAKE CAFÉ」のプロュースも行なっている。


「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」会員募集!

スターシェフたちのコラボによる豪華な料理イベントなどを行う「CHEF-1」と、「ゲーテ」がタッグを組んで、美食への探求心をとことん刺激する「CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部」へのご入会は、下記応募手順をご確認いただき、お申込みください。

【応募手順】
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名店「柳家」で味わう極上ジビエの参加者募集

現在「北参道倶楽部」では、11月25日に開催する一見さんお断りの岐阜の山奥に佇む知る人ぞ知る名店「柳家」で味わう極上ジビエのイベントの参加者も募集中。案内人は、イタリアンの巨匠・山田宏巳氏。「柳家」の店主と20年以上の交友関係がある山田シェフだからこそ供される超貴重なジビエを食すという一生に一度かもしれない機会。先着順の為、参加希望者は下記より一刻も早くお申し込みを。

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第二回イベント「柳家」へ申込み
参加費:2万5千円(税込)
※ドリンク代は別途テーブル毎のキャッシュオン

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さらに今回は特別にビジター枠を限定で用意! 北参道倶楽部の会員にならなくとも、柳家での特別な食事ができる絶好のチャンスだ。こちらも数に限りがあるため、ご希望の方はお早めにお申込みを!

【ビジター枠 応募手順】
※ビジター枠での参加は1回限りとなります。

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下記記事④よりCHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部
第二回イベント「柳家」ビジター枠へ申込み 
参加費:4万円(税込) ※ドリンク代は別途テーブル毎のキャッシュオン
ビジター枠での参加は1回限りとなります。

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CHEF-1×GOETHE 北参道倶楽部 今後の極上ラインナップ

<12月>
・23日(日)「クロッサムモリタ」で味わう!日本一の横綱牛(チャンピオン牛)をどこよりも早く食す、ありえないすき焼き
・30日(日)「テストキッチンH」で行うトップシェフたちによる日本一贅沢なもちつき大会

<1月>
・17日(木)日本一高いけど日本一美味い「服部中村養鼈場」のすっぽん
・未定 14日/365日!2週間限定「生」で食べられる幻のたけのこ

<2月>
・15日(金)長野県で鹿狩り体験&鹿一頭食い
・未定 下関天然フグの獲れたて白子を直送! 衝撃のマル秘麻婆豆腐

<3月>
・未定 日本一予約の取れない焼肉店「クロッサムモリタ」の庭の桜でお花見

<4月>
・14日(日)料理人がこぞって通う滋賀県「徳山鮓」スペシャルコース!etc.※ラインナップは場合によって変更になることがあります。5月以降も決まり次第、お知らせします