なぜピエール・エルメはパティシエ界のピカソと呼ばれているのか?

パティスリー界の中でその名前を知らない者はいないピエール・エルメ氏。その彼の名を冠するメゾン、『ピエール・エルメ・パリ』が、ホテル ニューオータニに1号店をオープンしたのは、1998年のこと。メゾンの20周年を記念して日本を訪れたエルメ氏に話を聞いた。


食べ手に新しい味覚を届けたい

20年前、ホテル ニューオータニに1号店をオープンしたのを皮切りに、精力的に日本で規模を拡大。現在は、国内に15店舗を展開し、今や世界にその名を轟かす『ピエール・エルメ・パリ』。その記念すべき20周年を祝うべく来日したエルメ氏に、異国の地で"オート・パティスリー"(高級菓子)文化を広めることができた理由を探った。

「先日、ホテルニューオータニにて開催された、20周年記念パーティーに出席しました。私が会場に入ると、20年もの間、日本でピエール エルメ パリに関わっている友人たちが、たくさん集まっていて、非常に感動しました」

まるで芸術品のようであり、素材の斬新な組み合わせによって作り出されるフレーバーが特徴のエルメ氏のパティスリーは、常に新たな体験を提供し、人々を愉しませてきた。代表作でもあり、不動の人気を誇る、マカロンを使った生ケーキ『イスパハン』は、"味覚の喜び"そのものを象徴するような逸品と称される。ファッションのコレクションのように新作を発表するなど、フランスで身近な菓子を指す"パティスリー"という分野から、"オート・パティスリー(高級菓子)"という存在を創出し、多くの人々を魅了する。

「新作を生みだすときの出発点は、素材です。そこからインスピレーションを得ることがほとんど。他にも、会話、読書、画像など、自分が見たもの、触れたものからヒントを得ることもあります。

また、国によって意識的にパティスリーのフレーバーを調整することはしません。提供する国に合わせて、何かを変えることはしないのです。私たちのミッションは、大きく分けるとふたつ。ひとつは、お客さんに楽しいひと時を過ごしてもらうこと。私たちは、"レシピの図書館"と呼ばれるほど、膨大な数のレシピを保管しています。そこから、"日本人が好きそうなもの"という視点で、商品をピックアップし、提供することもあります。

そしてもうひとつは、新しい風味、フレーバーを体験してもらう、ということ。例えば、10数年ほど前に、『キャレマン・ショコラ』というパティスリーを発売しました。発売を決めた当初は、チョコレートの苦味が強すぎて、絶対日本の人には合わない、と周りから猛反対されたのですが、結果、日本でも受け入れられて、とても人気の商品に。判断基準は、必ずしも『口に合うから出しましょう、合わないから出しません』ということだけではありません。新しいものをどんどん出し、お客さんに新たなフレーバーを体験してもらわなくては、とも思っています。

「キャレマン・ショコラ」

私たちのメゾンは、"味覚、感性、歓喜" の世界を構築しています。フランスには『料理は、生きるために必要なもの。パティスリーは自分の喜びのために必要なもの』ということわざがあります。確かに、パティスリーがなくても、食事があれば、生きていくことはできる。パティスリーは楽しむため、いわば、食いしん坊のためのものなのです(笑)。パティスリーを作るにあたって、"相手に喜んでもらいたい"という思いを忘れないことは、とても大切なことです。

現在、いろいろなものを並行して進めていて、レシピとしてほとんどできあがっているものもあれば、これからやりたいと思ってることもあります。これからも、特にコレクション毎にテーマ決めをすることはなく、その時にやりたい、と感じるものをやっていきたい。常に、"準備中"(Work in Progress)ですね」

今や日本は、世界屈指のパティスリー大国と言われている。そこにエルメ氏の果たした貢献は大きかったのは間違いない。今度はどんな斬新なフレーバーで、そして今までに見たことがないデザインで驚かせてくれるのか。パティシエ界のピカソから、今後も目が離せない。


Pierre Hermé
1961年生まれ。パティシエ。14歳より修行をはじめ、26歳でフォションのシェフ・パティシエとなる。’98年、自身のブランド「ピエール・エルメ・パリ」を東京のホテルニュー オータニ内に初出店し、2001年にはパリのボナパルト通りにもブティックをオープン。その後も、日本、フランスを中心に、イギリス、ドイツ、香港、マカオなど、世界に約50店舗を展開し、人々に"新しい体験"を届けている。2016年には、《世界のベストレストラン 50アカデミー》より「世界の最優秀パティシエ賞」を受賞した。
https://www.pierreherme.co.jp


Text=加藤久美子(ゲーテWEB編集部) Photograph=太田隆生