ラ・フィネス杉本シェフによる、日本一高価な「はだての生うに」を味わい尽くす会!【6/28月会費専用】

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を行っている美食サロン「北参道倶楽部」。そのノウハウを活かし、6月28日(日)に、新橋のフレンチ「ラ・フィネス」にて、十分なソーシャルディスタンスを保つことができる人数、座席間隔で、「うにづくしの宴」を開催することが決まった。

日本一高値で取引される「はだての生うに」とは?

北海道、函館市から札幌方面へクルマで1時間ほど。内海湾を望む森町に拠点を構え、創業60年の歴史を誇るうにメーカー、羽立水産が生産するのが「はだての生うに」。今、豊洲市場でもっとも高値で取引されるうにだ。豊洲での初競りでは、平均4~8万円のところ、「はだての生うに」は、ご祝儀価格という意味合いはあったが、大箱1枚に30万円という最高値がついた。市場での評価は常に高く、例えば6月のとある日には、次点のうにの1.25倍、3番目のうにの3倍もの値段で競り落とされたという。  

 なぜ「はだての生うに」はこれほどまでに高い評価を得ているのだろうか。 

「うには言うまでもなく第一に素材の良さが大事ですが、それと同じくらいに重要なのが、うにの加工技術です。うにが他の鮮魚と大きく異なるのは、この点です。その意味で言うとうには“加工品”なのです」と、羽立水産の関係者。 

「うにの味は、うにが何を食べてきたかによって決定的に変わります。北海道には羅臼昆布や利尻昆布、日高昆布といった旨味と栄養価に優れた昆布が多くあり、それを食べて育ったうにの身も、旨味がぎっしり。 他の地域であれば産地で判断しますが、 質の高いうにが多く採れ、うにメーカーが多数存在する北海道では、どのメーカーが加工したのかということで判断しているのです 」 

北海道のメーカーでつくられるうにには、産地に関わらず、加工を施した業者の名がつく。それほどまでに、うにの味にその加工技術が大きな影響を及ぼすのだ。  

「はだての生うに」が日本一と呼ばれる所以も、その加工方法にある。通常うには、ミョウバンと呼ばれる添加物につけるが、まずミョウバンの使い方自体に技術が必要で、さらにその濃度などで味が変わってしまう。「はだての生うに」は、この加工技術など、様々な独自のノウハウを持っているので、うに本来の美味しさと美しい形を保ったまま出荷できるのだ。 

ラ・フィネス杉本シェフによるうにのフルコース

今回、その日本一のうにを中心に様々なうにを織り交ぜてフルコースに仕立ててくれるのが、新橋にあるフランス料理の名店「ラ・フィネス」の杉本敬三シェフ。フランス料理界の奇才は、この極上の素材をどう調理するのだろうか? 

  ラ・フィネスの杉本敬三シェフ  

  「『はだての生うに』は、食べた瞬間に『これはクリームで和えているのか?』と思うほどに滑らかなので、その特徴を活かした料理を考えています」 

例えば「うにと蟹のグラタン」。グラタンにすることでうにのクリーミーさがより引き立つ一品だ。「 うにの殻に、蟹とうにの身を詰めて殻ごと火入れするので、磯の香りが際立ちます。 かりっと焼けたグラタンの表面と、まろやかな中身の対比を楽しんでいただければ」。 

また、うにをクリームに見立てた「うにのエクレア」も見逃せない。うにや伊勢海老といった魚介類を、エクレアのように挟んだ一品。一見デザートのようにも見えるその中には、豪華な海の幸のうまみがいっぱいに詰まっており、インスタ映えも必至! 

その他にも、うにととうもろこしの甘みを活かした「うにのカクテル―とうもろこしのピューレとコンソメ」や、海の幸のミネラル感と抜群に相性が良い「うにと子羊のロースト」といったフレンチの大定番から、うにラーメン、うにアイスまで多種多様なうに料理が供される予定だ。 

「『はだての生うに』は銀座の寿司屋で食べると一貫6,000円。通常、うにのフルコースと言ってもこんなに良いうには使用しません。今回、全てではないにせよ、『はだての生うに』を使用したフルコースは本当に贅沢だと思います」と杉本シェフ。 

この機会に思う存分、日本一のうにを味わいたい。

  【会員】 ⇩ イベント申し込みはこちらから ⇩ 
https://e.c-rings.net/?enq=goJIvXG6848%3d   

北参道倶楽部が取り組む「NO密レストラン」プロジェクトとは 
https://goetheweb.jp/restaurant/slug-n3eb0228f1ad     

【概要】
日程:2020年6月28日(日)  16:30開場、17:00開宴 
場所: ラ・フィネス (東京都港区新橋4-9-1 新橋プラザビルB1)
参加費:北参道倶楽部 年会費・月会費会員¥35,000(税別) 
※ドリンク別。お持ち込み要相談。 

本イベントは抽選となります。 申込み締切りは6月15日(月)16時。21時までに当落に関わらずメールにてご連絡させていただきます。