月鍋(写真は4人前)。月の輪熊は、比良山系で冬季のわずかな時期にしか獲れない究極のジビエ。うっすらと美しいピンク色を帯びた脂身は、極めて上品で繊細。

鍋奉行がついて煮えばなを供してくれる。使いこまれ「炭火に育てられた」 という、信楽雲井窯「中川 一辺陶」作の土鍋で。ネギ、おたふく菊菜、セリなど、高島の旬野菜とともに。

出汁にしゃぶしゃぶとすると、くるりとまるまる。肉は甘く、柔らかで、とろけ るような美味しさ。